Provoleta (provolone argentino a la parrilla)

La provoleta es un queso argentino semiduro creado hacia los años 40 específicamente para la parrilla: aguanta su forma con el calor en vez de correrse. Fuera de Argentina es difícil de encontrar, pero una rodaja gruesa de provolone curado y picante, cortada de una pieza en el mostrador, es el sustituto estándar y muy bueno. Pide rodajas de 1,5–2 cm. El provolone joven y suave se funde mucho más rápido y cuesta más controlarlo.

Ayudan tres cosas. Córtalo grueso, al menos 1,5 cm, para que tenga cuerpo. Deja que las caras cortadas se sequen al aire una o dos horas, lo que ayuda a formar una piel. Y usa una sartén pequeña de hierro fundido bien precalentada, para que la costra cuaje rápido y el queso quede contenido en vez de extenderse fino. Cocínalo breve y fuerte, no despacio: el objetivo es costra fuera mientras el centro apenas se vuelve fundente.

No, pero la sartén importa. Tradicionalmente la provoleta se hace en una provoletera, una pequeña fuente baja de hierro fundido del tamaño del queso, sobre brasas. En casa, una sartén pequeña de hierro fundido apenas más ancha que el queso funciona igual de bien, porque el hierro retiene y reparte el calor de forma pareja. Vale una plancha o cualquier sartén pequeña apta para el horno. Lo que hay que evitar es una sartén grande, donde el queso se extiende y se quema antes de que el centro se funda.

El chimichurri es la salsa de hierbas argentina clásica: perejil y ajo picados finos con orégano, copos de chile, vinagre de vino tinto y aceite de oliva. Su acidez y su punta cortan de lleno la untuosidad del queso fundido, por eso el maridaje es tan estándar. No es estrictamente obligatorio —la provoleta solo con orégano y chile es del todo tradicional— pero una cucharada de chimichurri o salsa criolla hace el plato mucho más equilibrado.

Se sirve al momento, directo de la sartén caliente, como entrada del asado mientras la carne sigue en la parrilla. El pan crujiente es el compañero imprescindible, troceado para recoger el queso fundido. Salsa criolla, pan a la parrilla, pimientos asados o un hilo de miel son añadidos comunes. Es contundente, así que un trozo pequeño por persona basta, y una copa de Malbec es el acompañamiento tradicional.