Provoleta (argentinischer gegrillter Provolone)
Provoleta eröffnet ein argentinisches Asado: eine dicke Scheibe Provolone, in einer kleinen gusseisernen Pfanne angebraten, bis außen eine goldene Kruste entsteht und die Mitte schmilzt. Getrockneter Oregano und Chiliflocken kommen vor der Hitze darauf, Chimichurri danach obendrauf. Kompliziert ist daran nichts — die ganze Kunst besteht darin, dass sich eine Kruste bildet, bevor der Käse zerfließt, und ihn direkt aus der Pfanne mit Brot zu essen.
Zutaten
- 400 gProvolone
- 2 TLgetrockneter Oregano
- 1 TLChiliflocken
- 4 ELOlivenöl
- 1 BundPetersilie
- 3 ZehenKnoblauch
- 2 ELRotweinessig
- 1 Stückkrustiges Brot
Zubereitung
- Den Provolone in eine dicke Scheibe von etwa 1,5–2 cm schneiden. Ein bis zwei Stunden offen auf einem Teller liegen lassen, damit die Oberfläche trocknet — das lässt eine Kruste entstehen, statt dass der Käse nur zerläuft.
- Das Chimichurri machen: Petersilie und Knoblauch fein hacken, mit dem Rotweinessig, dem größten Teil des Olivenöls, der Hälfte des Oreganos, einer Prise Chiliflocken und Salz mischen. Zum Durchziehen beiseitestellen.
- Den restlichen getrockneten Oregano und die Chiliflocken fest auf beide Seiten des Käses drücken, damit sie haften.
- Eine kleine gusseiserne Pfanne, kaum größer als der Käse, bei mittlerer bis starker Hitze richtig heiß werden lassen, dann etwas Olivenöl zugeben.
- Den Käse einlegen und 3–4 Minuten unbewegt braten, bis die Unterseite eine tief goldene Kruste bildet und die Ränder zu blubbern beginnen.
- Mit einem breiten Wender vorsichtig wenden und die zweite Seite 2–3 Minuten braten, bis außen eine Kruste entstanden und die Mitte schmelzend ist. Nicht zu weit gehen lassen, sonst wird eine Ölpfütze daraus.
- Das Chimichurri darüberlöffeln und sofort servieren, direkt aus der Pfanne, mit gerissenem krustigem Brot zum Auftunken.
Fragen
Provoleta ist ein halbharter argentinischer Käse, der in den 1940er-Jahren speziell zum Grillen entwickelt wurde — er behält unter Hitze die Form, statt überallhin zu laufen. Außerhalb Argentiniens ist er schwer zu finden, aber eine dicke Scheibe gereifter, kräftiger Provolone, vom Laib an der Theke geschnitten, ist der übliche und sehr gute Ersatz. Um Scheiben von 1,5–2 cm bitten. Junger, milder Provolone schmilzt viel schneller und ist schwerer zu kontrollieren.
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