Provoleta (argentinischer gegrillter Provolone)
Provoleta eröffnet ein argentinisches Asado: eine dicke Scheibe Provolone, in einer kleinen gusseisernen Pfanne angebraten, bis außen eine goldene Kruste entsteht und die Mitte schmilzt. Getrockneter Oregano und Chiliflocken kommen vor der Hitze darauf, Chimichurri danach obendrauf. Kompliziert ist daran nichts — die ganze Kunst besteht darin, dass sich eine Kruste bildet, bevor der Käse zerfließt, und ihn direkt aus der Pfanne mit Brot zu essen.
Zutaten
- 400 gProvolone
- 2 TLgetrockneter Oregano
- 1 TLChiliflocken
- 4 ELOlivenöl
- 1 BundPetersilie
- 3 ZehenKnoblauch
- 2 ELRotweinessig
- 1 Stückkrustiges Brot
Zubereitung
- Den Provolone in eine dicke Scheibe von etwa 1,5–2 cm schneiden. Ein bis zwei Stunden offen auf einem Teller liegen lassen, damit die Oberfläche trocknet — das lässt eine Kruste entstehen, statt dass der Käse nur zerläuft.
- Das Chimichurri machen: Petersilie und Knoblauch fein hacken, mit dem Rotweinessig, dem größten Teil des Olivenöls, der Hälfte des Oreganos, einer Prise Chiliflocken und Salz mischen. Zum Durchziehen beiseitestellen.
- Den restlichen getrockneten Oregano und die Chiliflocken fest auf beide Seiten des Käses drücken, damit sie haften.
- Eine kleine gusseiserne Pfanne, kaum größer als der Käse, bei mittlerer bis starker Hitze richtig heiß werden lassen, dann etwas Olivenöl zugeben.
- Den Käse einlegen und 3–4 Minuten unbewegt braten, bis die Unterseite eine tief goldene Kruste bildet und die Ränder zu blubbern beginnen.
- Mit einem breiten Wender vorsichtig wenden und die zweite Seite 2–3 Minuten braten, bis außen eine Kruste entstanden und die Mitte schmelzend ist. Nicht zu weit gehen lassen, sonst wird eine Ölpfütze daraus.
- Das Chimichurri darüberlöffeln und sofort servieren, direkt aus der Pfanne, mit gerissenem krustigem Brot zum Auftunken.
Fragen
Provoleta ist ein halbharter argentinischer Käse, der in den 1940er-Jahren speziell zum Grillen entwickelt wurde — er behält unter Hitze die Form, statt überallhin zu laufen. Außerhalb Argentiniens ist er schwer zu finden, aber eine dicke Scheibe gereifter, kräftiger Provolone, vom Laib an der Theke geschnitten, ist der übliche und sehr gute Ersatz. Um Scheiben von 1,5–2 cm bitten. Junger, milder Provolone schmilzt viel schneller und ist schwerer zu kontrollieren.
Drei Dinge helfen. Dick schneiden, mindestens 1,5 cm, damit er Körper hat. Die Schnittflächen ein bis zwei Stunden an der Luft antrocknen lassen, das hilft, eine Haut zu bilden. Und eine kleine, richtig vorgeheizte gusseiserne Pfanne nehmen, damit die Kruste schnell ansetzt und der Käse gehalten wird, statt dünn auszulaufen. Kurz und heiß garen statt langsam — Ziel ist Kruste außen, während die Mitte gerade erst schmilzt.
Nein, aber die Pfanne zählt. Traditionell wird Provoleta in einer Provoletera gegart, einer kleinen flachen gusseisernen Form in Käsegröße, über Glut. Zu Hause funktioniert eine kleine gusseiserne Pfanne, kaum breiter als der Käse, genauso gut, da Gusseisen Hitze gleichmäßig hält und verteilt. Eine Grillpfanne oder jede kleine ofenfeste Pfanne tut es. Zu vermeiden ist eine große Pfanne, in der sich der Käse ausbreitet und verbrennt, bevor die Mitte schmilzt.
Chimichurri ist die klassische argentinische Kräutersauce: fein gehackte Petersilie und Knoblauch mit Oregano, Chiliflocken, Rotweinessig und Olivenöl. Ihre Säure und Schärfe durchschneiden die Fülle des geschmolzenen Käses, daher ist die Paarung so üblich. Zwingend ist sie nicht — Provoleta nur mit Oregano und Chili gewürzt ist völlig traditionell — aber ein Löffel Chimichurri oder Salsa Criolla macht das Gericht deutlich ausgewogener.
Sofort, direkt aus der heißen Pfanne, als Auftakt eines Asados, während das Fleisch noch grillt. Krustiges Brot ist der unverzichtbare Partner, gerissen und zum Auftunken des schmelzenden Käses genutzt. Salsa Criolla, gegrilltes Brot, geröstete Paprika oder ein Schuss Honig sind übliche Zugaben. Es ist reichhaltig, ein kleines Stück pro Person reicht weit, und ein Glas Malbec ist die traditionelle Begleitung.
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