Provoleta (provolone argentino alla griglia)
La provoleta è ciò che apre un asado argentino: un disco spesso di provolone scottato in una piccola padella di ghisa finché fuori si forma una crosta dorata e dentro diventa colante. Origano secco e fiocchi di peperoncino vanno prima del fuoco, il chimichurri sopra dopo. Non c'è nulla di complicato: tutta l'arte sta nel far formare la crosta prima che il formaggio ceda, e nel mangiarlo direttamente dalla padella con il pane.
Ingredienti
- 400 gprovolone
- 2 cucchiainiorigano secco
- 1 cucchiainofiocchi di peperoncino
- 4 cucchiaiolio d'oliva
- 1 mazzettoprezzemolo
- 3 spicchiaglio
- 2 cucchiaiaceto di vino rosso
- 1 pezzopane croccante
Preparazione
- Taglia il provolone in un disco spesso, circa 1,5–2 cm. Lascialo scoperto su un piatto per un'ora o due così la superficie si asciuga: è questo a permettere alla crosta di formarsi invece che il formaggio si spanda.
- Prepara il chimichurri: trita fine prezzemolo e aglio, mescola con l'aceto di vino rosso, gran parte dell'olio d'oliva, metà dell'origano, un pizzico di fiocchi di peperoncino e sale. Metti da parte a macerare.
- Premi con decisione il resto dell'origano secco e dei fiocchi di peperoncino su entrambe le facce del formaggio perché aderiscano.
- Scalda una piccola padella di ghisa, appena più grande del formaggio, a fuoco medio-alto finché è ben calda, poi aggiungi un po' d'olio d'oliva.
- Adagia il formaggio e cuocilo senza muoverlo 3–4 minuti, finché sotto si forma una crosta ben dorata e i bordi iniziano a fare le bolle.
- Giralo con attenzione con una spatola larga e cuoci il secondo lato 2–3 minuti, finché è croccante fuori e colante dentro. Non andare oltre o diventa una pozza d'olio.
- Versa il chimichurri sopra e servi subito, direttamente dalla padella, con pane croccante spezzato per raccogliere.
Domande
La provoleta è un formaggio argentino semiduro creato attorno agli anni '40 apposta per la griglia: tiene la forma sotto il calore invece di colare ovunque. Fuori dall'Argentina è difficile da trovare, ma una fetta spessa di provolone stagionato e piccante, tagliata dal filone al banco, è il sostituto standard e molto valido. Chiedi fette di 1,5–2 cm. Il provolone giovane e dolce fonde molto più in fretta ed è più difficile da controllare.
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