Provoleta (provolone argentino alla griglia)

La provoleta è un formaggio argentino semiduro creato attorno agli anni '40 apposta per la griglia: tiene la forma sotto il calore invece di colare ovunque. Fuori dall'Argentina è difficile da trovare, ma una fetta spessa di provolone stagionato e piccante, tagliata dal filone al banco, è il sostituto standard e molto valido. Chiedi fette di 1,5–2 cm. Il provolone giovane e dolce fonde molto più in fretta ed è più difficile da controllare.

Aiutano tre cose. Taglialo spesso, almeno 1,5 cm, così ha corpo. Lascia asciugare all'aria le facce tagliate per un'ora o due, il che aiuta a formare una pelle. E usa una padella piccola di ghisa ben preriscaldata, così la crosta si forma in fretta e il formaggio resta contenuto invece di spandersi sottile. Cuoci breve e caldo invece che piano: l'obiettivo è crosta fuori mentre il centro diventa appena colante.

No, ma la padella conta. Tradizionalmente la provoleta si cuoce in una provoletera, un piccolo tegame basso di ghisa della misura del formaggio, sulle braci. A casa, una piccola padella di ghisa appena più larga del formaggio va altrettanto bene, perché la ghisa trattiene e distribuisce il calore in modo uniforme. Vanno bene una bistecchiera o qualsiasi padellina da forno. Da evitare è una padella grande, dove il formaggio si spande e brucia prima che il centro fonda.

Il chimichurri è la classica salsa alle erbe argentina: prezzemolo e aglio tritati fini con origano, fiocchi di peperoncino, aceto di vino rosso e olio d'oliva. La sua acidità e il suo mordente tagliano la ricchezza del formaggio fuso, per questo l'abbinamento è così standard. Non è strettamente necessario — la provoleta condita solo con origano e peperoncino è del tutto tradizionale — ma un cucchiaio di chimichurri o salsa criolla rende il piatto molto più equilibrato.

Si serve subito, direttamente dalla padella rovente, come apertura di un asado mentre la carne è ancora sulla griglia. Il pane croccante è il compagno indispensabile, spezzato per raccogliere il formaggio colante. Salsa criolla, pane grigliato, peperoni arrostiti o un filo di miele sono aggiunte comuni. È ricca, quindi un pezzetto a testa basta, e un bicchiere di Malbec è l'accompagnamento tradizionale.