Saganaki (Formaggio Greco Fritto)
Una fetta di formaggio greco sodo infarinata e fritta nell'olio d'oliva fino a formare una sottile crosta dorata fuori e un interno morbido. Il piatto richiede circa 8 minuti e va mangiato immediatamente. Una generosa spruzzata di limone fresco sul formaggio caldo prima di servire non è opzionale.
Ingredienti
- 250 gformaggio kefalotyri, kefalograviera o graviera, tagliato a fette da 1, 5 cm
- 3 cucchiaiofarina
- 4 cucchiaioolio extravergine d'oliva
- 1 limone tagliato a spicchi
- 1 cucchiainoorigano secco
- 1 cucchiainomiele
Preparazione
- Preparare il formaggio. Tagliare una fetta di circa 10×7 cm e 1,5 cm di spessore. Non più sottile. Passare brevemente sotto acqua fredda o immergere in una ciotola d'acqua fredda e scuotere l'eccesso.
- Infarinare. Stendere la farina su un piatto piano. Premere entrambi i lati piatti e i quattro bordi del formaggio bagnato nella farina coprendo tutte le superfici. Scrollare l'eccesso.
- Friggere. Scaldare l'olio in una piccola padella di fondo spesso a fuoco medio-alto finché l'olio non brilla. Adagiare con cura il formaggio. Non spostarlo. Friggere 2-3 minuti fino a doratura profonda. Girare con una spatola larga in un movimento deciso e friggere il secondo lato 1-2 minuti. Totale 3-5 minuti.
- Servire immediatamente. Trasferire su un piatto caldo. Spruzzare abbondante succo di limone sul formaggio caldo in quel momento. Se si usa, cospargere di origano e un filo di miele. Servire con pane croccante o pita caldi.
Domande
Saganaki prende il nome dalla piccola padella a due manici usata tradizionalmente — dal turco sahan (piccola pentola di rame). Con il tempo la parola si è trasferita al piatto. Quando si dice saganaki senza specificare, si intende quasi sempre la versione con formaggio.
I tradizionali sono kefalotyri, kefalograviera e graviera. Sostituti: halloumi sodo (migliore opzione), pecorino giovane, provolone. Evitare mozzarella (troppo umida), feta (si sbriciola) e formaggi troppo duri.
È un'invenzione greco-americana. Lo spettacolo di incendiare l'ouzo è stato creato negli anni '60 al ristorante Parthenon di Chicago. In Grecia il saganaki normalmente non viene fiammeggiato. È opzionale e spettacolo, non tradizione.
L'umidità aiuta la farina ad aderire uniformemente e forma uno strato sottile che diventa la crosta. La farina secca su formaggio asciutto non aderisce bene e cade nell'olio.
Il limone è essenziale — l'acidità taglia la ricchezza. Spremetelo appena il formaggio arriva nel piatto mentre sfrigola. Miele e origano è la variazione cretese. Pane croccante o pita caldi per intingere.
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Commenti (2)
Thirty seconds per side. That is the entire technique for saganaki. People overthink this and end up with a puddle of melted cheese. Get the oil hot enough that the cheese sizzles on contact, give it 30 seconds, flip, 30 more seconds, squeeze lemon, serve immediately. The cheese should be golden outside and just starting to soften inside — not melted through. Graviera works best but halloumi is a solid backup.
El saganaki es ridículamente fácil y rápido. Dos minutos en la sartén y ya está. Pero ojo con el queso — tiene que ser uno que aguante el calor sin derretirse completamente. Yo usé halloumi porque no encontré el griego y funcionó bien. El limón al final es imprescindible, sin él está soso.