サガナキ（Saganaki、ギリシャ風フライドチーズ）
固いギリシャチーズを薄く粉をまぶしてオリーブオイルで揚げ、外側が薄い黄金色の皮になり内側が柔らかくとろけるようになったもの。約8分で完成し、すぐに食べる必要があります。提供する直前に熱いチーズに新鮮なレモン汁をたっぷりかけることは省略できません。
材料
- 250 gケファロティリ、ケファログラヴィエラ、またはグラヴィエラチーズ、1.5cm厚にスライス
- 3 大さじ薄力粉
- 4 大さじエクストラバージンオリーブオイル
- 1 個レモン、くし形切り——提供用、省略不可
- 1 小さじ乾燥オレガノ——仕上げ用
- 1 小さじはちみつ——かける用
作り方
- チーズを準備する。約10×7cm、1.5cm厚のスライスに切ります。これより薄くしない——薄すぎると皮ができる前に溶けます。冷水で短く流すか、冷水のボウルに浸けて余分な水分を振り落とします。
- 粉をまぶす。薄力粉を平皿に広げます。濡れたチーズの両面と4つの縁を粉にしっかり押し込んで全ての面をコーティングします。余分な粉を振り落とします。
- 揚げる。小さな重い底の鍋でオリーブオイルを中高火で輝くまで熱します。チーズを静かに入れます。動かしません。2〜3分揚げて底が深い黄金色になるまで。幅広のスパチュラで一つの決断的な動作でひっくり返し、もう片面を1〜2分揚げます。合計3〜5分。
- すぐに提供する。温かいお皿に移します——待たせない。すぐに熱いチーズに大量のレモン汁を絞ります。使用する場合、オレガノを振りかけてはちみつを細く垂らします。カリカリのパンや温かいピタパンと一緒に提供します。
よくある質問
サガナキはそれを調理するために伝統的に使用される小さな二つ柄のフライパンからその名前をとっています——トルコ語のsahan（小さな銅鍋）から。時とともにその言葉が料理自体に付着しました。サガナキと言うだけで、ほぼ常にチーズバージョンを意味します。
伝統的なのはケファロティリ、ケファログラヴィエラ、グラヴィエラです。代用品：固いハルーミ（最良の選択）、若いペコリーノ、プロボローネ。モッツァレラ（水分多すぎ）、フェタ（崩れる）、非常に硬いチーズは避けます。
ギリシャ系アメリカ人の発明です。ウゾを点火するショーは1960年代にシカゴのParthenonレストランでアメリカ人客を楽しませるために作られました。ギリシャ本国ではサガナキは通常フランベしません。オプションです——見せ物であり伝統ではありません。
表面の水分が粉を均一に付着させ、薄い糊状の層を形成して皮になります。乾いたチーズに乾いた粉はうまく付着せず油の中で落ち、チーズが直接油に触れて溶ける箇所ができます。
レモンは必須です——酸味が豊かさを切り輝きをもたらします。チーズが皿に来たらまだジュージューしているうちに絞ります。はちみつとオレガノはクレタ島の伝統的なバリエーションで、グラヴィエラと特に相性が良いです。カリカリのパンや温かいピタパンはスタンダードです。
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コメント (2)
Thirty seconds per side. That is the entire technique for saganaki. People overthink this and end up with a puddle of melted cheese. Get the oil hot enough that the cheese sizzles on contact, give it 30 seconds, flip, 30 more seconds, squeeze lemon, serve immediately. The cheese should be golden outside and just starting to soften inside — not melted through. Graviera works best but halloumi is a solid backup.
El saganaki es ridículamente fácil y rápido. Dos minutos en la sartén y ya está. Pero ojo con el queso — tiene que ser uno que aguante el calor sin derretirse completamente. Yo usé halloumi porque no encontré el griego y funcionó bien. El limón al final es imprescindible, sin él está soso.