Anticuchos de Corazón: peruanische Rinderherz-Spieße

Zubereitung

1. 1Parieren Sie das Herz bis auf sauberen dunklen Muskel: entfernen Sie das äußere Fett, die Klappen und Gefäße oben, die innere Haut und jede Spur silbriger Sehnenhaut. Von 1 kg gehen etwa ein Drittel verloren. Alles Silbrige, das bleibt, wird auf dem Grill gummiartig, und keine Marinade macht es weich.
2. 2Schneiden Sie das parierte Herz quer zur Faser in 3 cm große und etwa 1,5 cm dicke Würfel, damit jedes Stück in den zwei bis drei Minuten über der Glut vollständig durchgart.
3. 3Verrühren Sie die Ají-panca-Paste mit dem zerdrückten Knoblauch, dem Essig, Kreuzkümmel, Oregano, der Hälfte des Öls, Salz und Pfeffer. Wenden Sie die Würfel darin, decken Sie ab und stellen Sie sie 4 bis 12 Stunden kalt. Nicht länger als 12 Stunden: der Essig beginnt die Oberfläche abzubauen und das Fleisch gart mehlig.
4. 4Wässern Sie die Bambusspieße 30 Minuten in kaltem Wasser, damit sie nicht Feuer fangen. Stecken Sie drei bis vier Würfel auf jeden Spieß, flache Seiten nach außen und die Stücke nur berührend statt gepresst, denn an gepressten Stellen dampft das Fleisch.
5. 5Kochen Sie die Kartoffeln in Salzwasser 20 bis 25 Minuten, bis ein Messer sauber wieder herausgleitet, und den Mais 15 Minuten. Halten Sie beides warm. Stellen Sie die übrige Marinade beiseite und verdünnen Sie sie mit dem restlichen Öl zum Bestreichen.
6. 6Grillen Sie über heißer Glut mit dem Rost etwa 10 cm über der Kohle, 2 bis 3 Minuten je Seite, und bestreichen Sie bei jedem Wenden mit der verdünnten Marinade. Herz ist Innerei, deshalb muss es im Kern 71 °C erreichen (der USDA-Richtwert für Innereien): stecken Sie ein Sofortthermometer in die Mitte des dicksten Würfels. Dann sind die Ränder angekohlt und die Mitte ist fest, blass rosa-bräunlich und ohne rohes Rot. Nehmen Sie die Spieße ab, sobald 71 °C erreicht sind; das magere Herz wird danach schnell zäh.
7. 7Lassen Sie die Spieße 2 Minuten ruhen, damit sich der Saft setzt, und servieren Sie sie mit Kartoffel, Mais und Ají-Sauce daneben. Marinade, die rohes Fleisch berührt hat, muss vor dem Servieren 2 Minuten sprudelnd kochen.