Causa Limeña: kalte peruanische Kartoffelvorspeise

Zubereitung

1. 1Kochen Sie die Kartoffeln ganz und ungeschält in Salzwasser 25 bis 30 Minuten, bis ein Messer herausgleitet, ohne die Kartoffel anzuheben. Das Garen in der Schale verhindert, dass sie Wasser ziehen, und genau darin liegt der Unterschied zwischen formbarem Teig und nasser Masse.
2. 2Abgießen und schälen, solange sie noch so heiß sind, dass man sie kaum halten kann, und sofort durch eine Kartoffelpresse drücken. Verwenden Sie niemals Mixer oder Küchenmaschine: die Klingen zerreißen die Stärkezellen und machen aus der Kartoffel etwas Leimartiges. Die gepresste Masse ausbreiten und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
3. 3Arbeiten Sie Ají-amarillo-Paste, Limettensaft, Öl und Salz ein und kneten Sie 2 bis 3 Minuten, bis die Farbe gleichmäßig ist und der Teig auf Druck seine Form hält. Probieren Sie jetzt und würzen Sie deutlicher, als es richtig scheint, denn Kälte dämpft Salz und Säure gleichermaßen.
4. 4Zupfen Sie das Huhn fein und mischen Sie es mit der Mayonnaise und einer Prise Salz zu einer dicken, löffelbaren Füllung. Lässt sie sich von selbst verstreichen, rutscht sie beim Anschneiden weg, also halten Sie sie fest.
5. 5Kleiden Sie einen Ring oder eine kleine Kastenform mit Frischhaltefolie aus. Drücken Sie die Hälfte des Teigs in einer gleichmäßigen 1,5 cm dicken Schicht hinein, belegen Sie mit Avocadoscheiben, die mit Limette bestrichen sind, dann die Hühnerschicht, dann die andere Hälfte des Teigs, wobei Sie jede Lage fest andrücken, um Lufteinschlüsse auszutreiben.
6. 6Abdecken und mindestens 2 Stunden, besser 4, kalt stellen, damit die Schichten fest werden und die Aromen zusammenfinden. Zum Stürzen die Folie anheben und sie anschließend abziehen, statt die Causa von ihr herunterzuschieben.
7. 7Zum Abschluss dünn mit Mayonnaise bestreichen, mit Eivierteln, schwarzen Oliven und Koriander belegen und innerhalb einer Stunde nach dem Stürzen kalt servieren, direkt aus dem Kühlschrank und nicht auf der Arbeitsplatte anwärmen lassen.