Chawanmushi mit Krabbe und Shiitake (japanischer gedämpfter Eierstich)
Chawanmushi ist ein herzhafter japanischer Eierstich, der nur so weit gedämpft wird, dass er gerade stockt — so weich, dass er auf dem Löffel zittert, ganz ohne die Festigkeit westlicher Cremes. Dashi trägt den Geschmack, leicht mit Mirin und heller Sojasauce gewürzt, während Krabbe, Shiitake, Kamaboko und Ginkgonüsse unter der Oberfläche verborgen liegen. Warm in einer Tasse mit Deckel serviert, mit einem Zweig Mitsuba und etwas Yuzu-Schale, ist er die stille, zurückhaltende Seite der japanischen Küche.
Zutaten
- 3 StückEi
- 500 mlDashi
- 120 gKrabbenfleisch
- 4 StückShiitake-Pilze
- 4 ScheibenKamaboko
- 8 StückGinkgonüsse
- 1 TLhelle Sojasauce
- 1 TLMirin
- 1 BundMitsuba
- 1 PriseYuzu-Schale
Zubereitung
- Das Dashi erwärmen, die helle Sojasauce, den Mirin und eine Prise Salz einrühren, dann auf lauwarm abkühlen lassen, damit die Eier nicht stocken.
- Die Eier in eine Schüssel schlagen und mit Stäbchen in schneidender Bewegung zerteilen statt zu schlagen — eingeschlagene Luft macht den fertigen Stich porös. Wiegen oder abmessen: Das Verhältnis ist 1 Teil Ei zu 3 Teilen Dashi.
- Das gewürzte Dashi langsam unter sanftem Rühren zu den Eiern gießen, dann die Mischung durch ein feines Sieb passieren. Das Passieren entscheidet zwischen einem seidigen und einem grießigen Stich.
- Die Shiitake-Köpfe dünn schneiden. Das Krabbenfleisch, die Shiitake, die Kamaboko-Scheiben und die Ginkgonüsse auf vier hitzefeste Tassen verteilen, wobei die Einlagen etwa ein Drittel jeder Tasse ausmachen.
- Die Eiermasse eingießen, bis jede Tasse etwa 80 Prozent voll ist, dann Blasen mit einem Löffel oder einer Spießspitze von der Oberfläche abnehmen.
- Die Tassen in einen Topf mit 2–3 cm Wasser stellen, jede mit Deckel oder Folie abdecken und den Topfdeckel in ein Tuch wickeln, um Kondenswasser aufzufangen. Bei starker Hitze 1 Minute dämpfen, dann auf niedrigste Stufe schalten, das Wasser bei 80–90 °C halten und 12–15 Minuten mit leicht schräg aufliegendem Deckel dämpfen.
- Mit einem Spieß prüfen: Die aufsteigende Flüssigkeit soll klar sein, nicht trüb. Mit Mitsuba und etwas Yuzu-Schale belegen und warm servieren.
Fragen
Standard ist 1 Teil Ei zu 3 Teilen Dashi, nach Gewicht oder Volumen — die geschälten Eier wiegen und mit drei multiplizieren. Das ergibt die klassische, kaum gestockte, zitternde Textur, die Chawanmushi ausmacht. Wer es fester mag, damit es auf dem Löffel besser hält, geht auf 1:2,5. Dünner als 1:3,5 stockt der Stich kaum noch. Da das Dashi fast den ganzen Geschmack trägt, ein gutes nehmen — selbst gemacht aus Kombu und Bonito oder ein ordentliches Instant.
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