Julienne di pollo e funghi

Una salsa liquida è causata da troppo poca farina o tecnica scorretta. Rosolare la farina nel burro per 1–2 minuti fino a dorarla leggermente (questo elimina il sapore di farina cruda), poi aggiungere la panna calda in porzioni, mescolando continuamente con una frusta. Saltare bene i funghi in anticipo — rilasciano molta acqua. Se la salsa è ancora troppo liquida, cuocere altri 3–5 minuti a fuoco medio, mescolando. La salsa è una besciamella fatta con la panna al posto del latte, quindi valgono le stesse regole: cuocere prima la farina e aggiungere il liquido a poco a poco.

Sì. Funzionano perfettamente: piccole teglie in ceramica, stampini in silicone per muffin, piccole pentoline di coccio o addirittura 'cocotte' commestibili fatte con i cappelli di grandi funghi Portobello. Si può anche cuocere in una teglia grande — si ottiene un julienne familiare invece di porzioni individuali, con lo stesso sapore. Con una sola teglia, aumentare il tempo a 20–25 minuti a 180 °C.

Scelte ideali: Gruyère (aroma di noce, fonde benissimo), Emmental, Gouda o cheddar giovane. Per una crosticina dorata perfetta, mescolare il formaggio grattugiato con 1 cucchiaino di pangrattato. Il Parmigiano aggiunge sapore intenso ma brucia velocemente — meglio in miscela. I formaggi morbidi (brie, camembert) non vanno bene — si sciolgono senza formare la crosticina.

Sostituire la panna con: panna acida al 15–20% (sapore più acido, salsa densa), una miscela di latte e panna acida al 50/50, o yogurt greco al 10% (aggiungere alla fine senza far bollire — si coagula). Per una versione senza latticini, usare panna di cocco — sapore neutro e consistenza adeguata. Con la panna acida, incorporala alla salsa fuori dal fuoco e non farla più bollire, altrimenti impazzisce. Il sapore sarà un po' più acidulo e la salsa un po' più fluida: se ti sembra lenta, cuocila 1-2 minuti in più a fuoco basso.

Il julienne nelle cocotte si conserva in frigorifero fino a 2 giorni, coperto con pellicola o alluminio. Riscaldare in forno a 160 °C per 10–12 minuti — così la salsa non si coagula e la crosticina si ravviva leggermente. Il microonde è accettabile (2 minuti a potenza media) ma ammorbidisce la crosticina. Non è consigliabile congelare — la salsa di panna si separa allo scongelamento.