Chawanmushi con granchio e shiitake (crema di uovo giapponese al vapore)
Il chawanmushi è una crema di uovo salata giapponese cotta al vapore finché rapprende appena: così morbida da tremare sul cucchiaio, senza nulla della compattezza di una crema occidentale. Il dashi porta il sapore, condito appena con mirin e salsa di soia chiara, mentre granchio, shiitake, kamaboko e noci di ginkgo restano nascosti sotto la superficie. Servito tiepido in una tazza con coperchio, con un rametto di mitsuba e una scorzetta di yuzu, è il lato quieto e trattenuto della cucina giapponese.
Ingredienti
- 3 pezziuovo
- 500 mldashi
- 120 gpolpa di granchio
- 4 pezzifunghi shiitake
- 4 fettekamaboko
- 8 pezzinoci di ginkgo
- 1 cucchiainosalsa di soia chiara
- 1 cucchiainomirin
- 1 mazzettomitsuba
- 1 pizzicoscorza di yuzu
Preparazione
- Scalda il dashi, incorpora la salsa di soia chiara, il mirin e un pizzico di sale, poi lascialo intiepidire così non fa stracciare le uova.
- Rompi le uova in una ciotola e tagliale con le bacchette in un movimento di taglio invece di sbatterle: incorporare aria rende la crema porosa. Pesa o misura: il rapporto è 1 parte di uovo per 3 di dashi.
- Versa il dashi condito sulle uova lentamente, mescolando piano, poi passa il composto in un colino fine. È il setacciare a fare la differenza tra una crema vellutata e una granulosa.
- Affetta sottili le cappelle di shiitake. Distribuisci la polpa di granchio, gli shiitake, le fette di kamaboko e le noci di ginkgo in quattro tazze da forno, tenendo i ripieni a circa un terzo di ogni tazza.
- Versa la crema fino a riempire ogni tazza all'80 per cento circa, poi togli le bolle dalla superficie con un cucchiaio o la punta di uno spiedino.
- Metti le tazze in una pentola con 2–3 cm d'acqua, copri ognuna con un coperchio o alluminio, e avvolgi il coperchio della pentola in un panno per raccogliere la condensa. Cuoci al vapore a fuoco vivo 1 minuto, poi abbassa al minimo, tenendo l'acqua a 80–90 °C, e cuoci 12–15 minuti con il coperchio socchiuso.
- Prova con uno spiedino: il liquido che sale deve essere limpido, non torbido. Guarnisci con mitsuba e una scorzetta di yuzu e servi tiepido.
Domande
Lo standard è 1 parte di uovo per 3 di dashi, a peso o a volume: pesa le uova sgusciate e moltiplica per tre. Questo dà la classica consistenza appena rappresa e tremolante che definisce il chawanmushi. Se la preferisci più soda e che regga meglio sul cucchiaio, passa a 1:2,5. Più leggero di 1:3,5 e la crema fatica a rapprendersi. Poiché il dashi porta quasi tutto il sapore, usane uno buono: fatto in casa con kombu e katsuobushi, o un istantaneo decente.
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