Chawanmushi con granchio e shiitake (crema di uovo giapponese al vapore)

Lo standard è 1 parte di uovo per 3 di dashi, a peso o a volume: pesa le uova sgusciate e moltiplica per tre. Questo dà la classica consistenza appena rappresa e tremolante che definisce il chawanmushi. Se la preferisci più soda e che regga meglio sul cucchiaio, passa a 1:2,5. Più leggero di 1:3,5 e la crema fatica a rapprendersi. Poiché il dashi porta quasi tutto il sapore, usane uno buono: fatto in casa con kombu e katsuobushi, o un istantaneo decente.

Buchi e una consistenza bollosa e spugnosa significano quasi sempre calore troppo alto. L'acqua deve stare a 80–90 °C, appena fumante, non a bollore vivace: il vapore forte fa gonfiare l'uovo mentre rapprende. L'altra causa è l'aria: sbattere le uova con energia incorpora bolle. Tagliale invece con le bacchette, setaccia la crema e togli le bolle in superficie prima di cuocere. Tenere il coperchio socchiuso aiuta anche a regolare il calore.

Sì, se vuoi la consistenza vellutata per cui il chawanmushi è noto. Setacciare con un colino fine elimina le calaze, i cordoncini bianchi attaccati al tuorlo, insieme all'uovo non amalgamato e alle bollicine. Saltarlo lascia una crema nettamente granulosa e irregolare. Ci vogliono pochi secondi ed è il modo più semplice per migliorare il risultato. Alcuni setacciano due volte per una finitura particolarmente liscia.

Il dashi è da dove viene quasi tutto il sapore, quindi vale la pena usarlo. Per una base vegetariana, il dashi di kombu o l'acqua di ammollo degli shiitake funzionano benissimo e sono tradizionali di per sé. Al limite, un brodo leggero di verdure o pollo non salato darà una crema piacevole, senza però il sapore chiaramente giapponese. In versione vegetariana, sostituisci granchio e kamaboko con più funghi, edamame o verdure sbianchite.

Infila uno spiedino al centro: se il liquido che sale è limpido, è rappreso; se è torbido, servono altri minuti. La superficie deve tremare tutta insieme, non increspare come un liquido. Il chawanmushi si conserva in frigo nelle sue tazze per 1–2 giorni ed è buono sia freddo sia tiepido: la versione fredda è un classico estivo. Non si congela. Per riscaldarlo, metti la tazza in acqua molto calda per una decina di minuti invece del microonde, che lo rende gommoso.