チキンとマッシュルームのジュリエンヌ

ソースが水っぽくなるのは薄力粉が少ないか、テクニックが間違っているためです。薄力粉をバターで1〜2分、軽くきつね色になるまで炒め（粉の生っぽさを飛ばす）、次に温かい生クリームを少量ずつ加えて絶えずかき混ぜます。マッシュルームは事前にしっかり炒めてください。水分がたくさん出ます。ソースがまだ薄い場合は中火で3〜5分、絶えずかき混ぜながら追加で煮詰めます。 このソースは牛乳の代わりに生クリームを使ったベシャメルソースなので、ルールは同じです。先に粉を炒め、液体は少しずつ加えます。

はい。小さなセラミックラメキン、シリコンマフィン型、小さな土鍋、または大きなポルトベロマッシュルームの傘で食べられる「ココット」も使えます。大きな耐熱皿1つに入れて焼くことも可能です。ファミリースタイルのジュリエンヌになりますが、味は同じです。大きな皿の場合は180°Cで20〜25分に焼き時間を延長します。

理想的なチーズ：グリュイエール（ナッツの香り、美しく溶ける）、エメンタール、ゴーダ、若いチェダー。美しい黄金色の表面にはすりおろしチーズにパン粉小さじ1を混ぜます。パルメザンは風味が強いですが焦げやすいので、単独ではなくブレンドで使ってください。ブリーやカマンベールなどのソフトチーズはカリカリの表面を作れません。

生クリームの代わりに：サワークリーム（脂肪分15〜20%、やや酸味があり濃厚なソース）、牛乳とサワークリームの半々、またはギリシャヨーグルト（脂肪分10%、火からおろしてから加える。沸騰すると分離する）が使えます。乳製品不使用にはココナッツクリームが適しています。 サワークリームを使う場合は、火からおろしてからソースに混ぜ、その後は沸騰させないでください。分離してしまいます。味はやや酸味が増し、ソースも少しゆるくなるので、ゆるく見えるときは弱火でさらに1〜2分煮ます。

ココット皿に入れたジュリエンヌはラップまたはホイルで覆って冷蔵庫で最大2日保存できます。温め直しは160°Cのオーブンで10〜12分。ソースの分離を防ぎ、表面のカリカリ感をやや復活させます。電子レンジ（中出力で2分）も使えますが表面は柔らかくなります。冷凍は推奨しません。クリームソースは解凍時に分離します。