かにとしいたけの茶碗蒸し

標準は卵1に対しだし3で、重量でも容量でも構いません。殻を除いた卵を量って3倍にします。これが茶碗蒸しを定義する、ぎりぎり固まって震える食感になります。もっとしっかりさせ、さじの上で形を保ちたければ1：2.5に。1：3.5より薄いと、なかなか固まりません。味のほとんどをだしが担うので、昆布とかつおの自家製か、質のよい顆粒だしを使いましょう。

穴が開き、泡立ってスポンジ状になるのは、ほぼ火が強すぎるためです。水温は80〜90℃、ほのかに湯気が立つ程度で、ぐらぐら沸かさないこと。強い蒸気は、卵が固まる途中で泡立たせます。もう一つの原因は空気です。勢いよく溶くと泡が入ります。菜箸で切るように溶き、卵液を濾し、蒸す前に表面の泡をすくいます。鍋ぶたを少しずらすのも温度調整に有効です。

はい、茶碗蒸しならではのなめらかさを求めるなら必要です。目の細かいざるで濾すと、黄身についたひも状の白いカラザ、溶け残りの卵、小さな泡が取り除けます。省くと、はっきりざらつき、むらのある仕上がりになります。数秒で済み、仕上がりを良くする最も簡単な方法です。特になめらかにしたい人は二度濾します。

味のほとんどがだしから来るので、使う価値があります。ベジタリアンの土台なら、昆布だしや干ししいたけの戻し汁がよく合い、それ自体が伝統的です。やむを得ない場合は、塩を加えていない軽い野菜だしや鶏だしでもおいしい卵液になりますが、はっきりした和の風味にはなりません。ベジタリアンにするなら、かにとかまぼこをきのこ、枝豆、下ゆでした野菜に替えます。

中心に串を刺し、上がってくる汁が澄んでいれば火が通っています。濁っていればあと数分。表面は液体のように波打つのではなく、全体がぷるんと揺れる状態が目安です。茶碗蒸しは器のまま冷蔵で1〜2日、温かくても冷やしてもおいしく、冷やした「冷やし茶碗蒸し」は夏の定番です。冷凍はできません。温め直すときは、電子レンジではなく、器をごく熱い湯に10分ほど浸けます。レンジだとゴムのようになります。