Пакора (Pakora)
Хрустящие пряные фриттеры из овощей в густом нутовом тесте, обжаренные до слышимого хруста. Тесто специально делается очень густым — когда добавляются овощи, соль вытягивает из них влагу и тесто само достигает нужной консистенции. Рисовая мука поглощает лишнюю влагу и добавляет хрустящесть. Классические овощи: лук, картофель, цветная капуста, шпинат. Подавайте сразу с мятно-кинзовым чатни и тамариндовым чатни.
Ингредиенты
- 120 гнутовой мука
- 30 грисовой мука
- 1 ч.л.молотый тмин
- 1 ч.л.молотый кориандр
- ½ ч.л.куркума
- ½ ч.л.кашмирский порошок чили или мягкий чили
- ½ ч.л.гарам масала
- 1 ч.л.мелкая соль
- 1 ст.л.свежий имбирь, натёртого
- 60 млхолодная вода
- 1 шт.большая луковица, разрезанная пополам и тонко нашинкованная
- 150 гцветная капуста, разобранной на очень мелкие соцветия
- 80 гмолодого шпинат, крупно порубленного
- 1 литрлитр нейтрального масло
Приготовление
- Приготовьте сухое тесто. Смешайте нутовую муку, рисовую муку, тмин, кориандр, куркуму, кашмирский чили, гарам масала, соль и тёртый имбирь в большой миске. Взбейте. Добавьте 60 мл холодной воды и вмешайте до густой плотной пасты — на этом этапе должно казаться слишком густым. Это правильно.
- Добавьте овощи и дайте постоять. Добавьте лук, цветную капусту и шпинат к густому тесту. Хорошо перемешайте руками или ложкой, вдавливая тесто в поверхности овощей. Соль сразу начнёт вытягивать влагу из лука. Оставьте на 15–20 минут. После отдыха тесто заметно разжижится. Оно должно обволакивать и цепляться за овощи. Если всё ещё очень густое — добавьте воды по ст.л. Если стало слишком жидким — добавьте ст.л. нутовой муки.
- Разогрейте масло. Налейте масло в глубокую тяжёлую кастрюлю минимум 6 см глубиной. Разогрейте на среднем огне до 170–175°C. Тест: капните кусочек теста — он должен слегка опуститься, затем всплыть и начать шипеть через 2–3 секунды.
- Жарьте порциями. Двумя ложками или влажными руками опускайте неровные кучки теста (~2 ст.л. каждая) в масло — не придавайте слишком правильную форму, неровные края становятся самыми хрустящими. Жарьте 4–5 штук за раз, 3–4 минуты, переворачивая раз-два, до глубокого золотисто-коричневого и хрустящего. Не торопитесь: средний огонь даёт времени внутренности прожариться пока снаружи хрустит. Выложите на решётку а не на бумажные полотенца.
- Подавайте немедленно. Пакора в лучшем виде в первые 5–10 минут. Подавайте с мятно-кинзовым чатни и тамариндовым чатни. Быстрый чатни: взбейте горсть мяты, горсть кинзы, зелёный чили, соль и лимонный сок с водой. Пакора прекрасно сочетается с масала чаем.
Вопросы
Пять правил. Тесто должно быть густым — не жидким блинным. Добавьте рисовую муку или кукурузный крахмал. Температура масла ~170°C. Не переполняйте кастрюлю. Выкладывайте на решётку а не на бумажные полотенца — бумага задерживает пар снизу.
Нутовая мука (besan) из сушёного нута. Содержит больше белка — создаёт более хрустящую корочку при жарке. Замены: обычная мука работает но даёт более мягкий результат. Смесь 50/50 нутовая + рисовая — лучший вариант для хруста.
Почти любые. Классика: лук (лучший — становится сладким и хрустящим), картофель (тонкие ломтики), цветная капуста (мелкие соцветия), шпинат. Водянистые овощи (помидоры) не подходят. Нарезайте тонко и равномерно.
Да, намеренно. Соль вытягивает влагу из овощей — после 15–20 минут отдыха тесто само разжижается до нужной консистенции. Если добавить много воды заранее — тесто станет жидким и пакора будет плоской.
В основном одно и то же с региональными различиями. Пакора — смешанные овощи в нутовом тесте. Бхаджи/бхажия — чаще отдельный овощ обмакнутый в тесто. Разница скорее региональная и в подаче чем в рецепте.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
The secret to crispy pakora that stays crispy is rice flour mixed into the chickpea flour. About 20% rice flour to 80% besan. Pure besan pakora go soft within minutes, but the rice flour keeps the coating crunchy even after they cool down. I also add a pinch of baking soda to the batter — it creates tiny air pockets that make the coating lighter.
Pakora sind sooo gut als Snack zum Film schauen!! Hab sie mit Blumenkol und Zwiebeln gemacht, beides mega lecker. Das Kichererbsenmehl gibts bei dm im Bioregal. Einziger Fehler den ich gemacht hab: Öl war nicht heiß genug, die ersten waren etwas labbrig. Ab der zweiten Ladung perfekt knusprig!