Пакора (Pakora)
Хрустящие пряные фриттеры из овощей в густом нутовом тесте, обжаренные до слышимого хруста. Тесто специально делается очень густым — когда добавляются овощи, соль вытягивает из них влагу и тесто само достигает нужной консистенции. Смесь отдыхает 15–20 минут перед жаркой. Рисовая мука добавляет хруст и не даёт пакорам впитывать масло. Овощи здесь — лук, цветная капуста и шпинат; картофель — ещё один классический вариант. Подавайте сразу с быстрым мятно-кинзовым чатни ниже и, если есть, с покупным тамариндовым чатни.
Ингредиенты
- 120 гнутовая мука
- 30 грисовая мука
- 1 ч.л.молотый кумин
- 1 ч.л.молотый кориандр
- 0.5 ч.л.куркума
- 0.5 ч.л.кашмирский порошок чили или мягкий порошок чили
- 0.5 ч.л.гарам масала
- 1 ч.л.мелкая соль
- 1 ст.л.свежий имбирь, натёртый
- 60 млхолодная вода
- 1 шт.большая луковица, разрезанная пополам и тонко нашинкованная
- 150 гцветная капуста, разобранная на очень мелкие соцветия
- 80 гмолодой шпинат, листья целиком
- 1 лнейтральное масло для фритюра
- 1 большая горстьсвежая мята, для чатни
- 1 горстьсвежая кинза, для чатни
- 1 шт.зелёный чили, для чатни
- 2 ст.л.лимонный сок, для чатни
Приготовление
- Приготовьте густое тесто. Смешайте нутовую муку, рисовую муку, кумин, кориандр, куркуму, кашмирский чили, гарам масала, соль и тёртый имбирь в большой миске. Взбейте. Добавьте 60 мл холодной воды и вмешайте до густой плотной пасты — на этом этапе должно казаться слишком густым. Это правильно.
- Добавьте овощи и дайте постоять. Добавьте лук, цветную капусту и шпинат к густому тесту. Хорошо перемешайте руками или ложкой, вдавливая тесто в поверхности овощей. Соль сразу начнёт вытягивать влагу из лука. Оставьте на 15–20 минут. После отдыха тесто заметно разжижится. Оно должно обволакивать и цепляться за овощи. Если всё ещё очень густое — добавьте воды по ст.л. Если стало слишком жидким — добавьте ст.л. нутовой муки.
- Разогрейте масло. Налейте 1 литр масла в глубокую тяжёлую кастрюлю диаметром 18–20 см — слой получится около 3–4 см, пакорам этого хватает, чтобы свободно плавать. Масло должно заполнять кастрюлю не больше чем наполовину. Крышку держите под рукой. Никогда не отходите от горячего масла и держите воду подальше; если масло загорится, выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой, ни в коем случае не заливайте водой. Разогрейте на среднем огне до 170–175°C. Проба: капните кусочек теста — он должен слегка опуститься, затем всплыть и начать шипеть в течение 2–3 секунд. Если ушёл на дно и лежит там, масло холодное. Если сразу выскочил на поверхность, слишком горячее.
- Жарьте порциями. Двумя ложками (или слегка смазанными маслом пальцами) опускайте неровные кучки теста (~2 ст. л. каждая) в масло у самой поверхности и от себя — не придавайте слишком правильную форму, неровные края становятся самыми хрустящими. Получится около 16 пакор, по четыре на порцию. Жарьте 4–5 штук за раз. Готовьте 4–5 минут, переворачивая раз-два, до глубокого золотисто-коричневого цвета и хруста со всех сторон; разломите первую пакору и проверьте, что тесто в середине пропеклось, а не сырое. Не торопитесь: средний огонь даёт времени внутренности прожариться, пока снаружи хрустит. Достаньте шумовкой и выложите на решётку, а не на бумажные полотенца — решётка выпускает пар снизу.
- Подавайте сразу. Пакоры лучше всего в первые 5–10 минут после масла. Подавайте с быстрым мятно-кинзовым чатни ниже и, если есть, с покупным тамариндовым чатни для макания. Чтобы приготовить чатни: взбейте блендером большую горсть мяты, горсть кинзы, 1 зелёный чили, щепотку соли и 2 ст.л. лимонного сока с 2–3 ст. л. воды. К пакорам хорошо идёт чашка масала-чая.
Вопросы
Пять правил хрустящих пакор. Первое: тесто должно быть густым — не жидким блинным, а плотным, которое цепляется за овощи. Жидкое стекает и превращается в плоскую жирную корку. Второе: к нутовой муке добавьте рисовую или кукурузный крахмал — они добавляют хруст и не дают пакорам впитывать масло. Третье: масло 170–175°C — слишком горячее сожжёт снаружи, пока внутри сырое, слишком холодное даст жирные пакоры. Четвёртое: не набивайте кастрюлю — каждая партия холодных овощей остужает масло. Пятое: выкладывайте на решётку, а не на бумажные полотенца: бумага держит пар под пакорами, и низ размокает.
Бесан — мука, смолотая из колотого коричневого нута (чана дал). В ней примерно вдвое больше белка, чем в пшеничной, и нет глютена, а ещё у неё свой ореховый вкус, на котором держатся пакоры. Замены: обычная пшеничная мука подойдёт, но результат будет мягче и пресней. Смесь нутовой и рисовой муки примерно 4:1, как в этом рецепте, даёт самый сильный хруст. Кукурузный крахмал может заменить рисовую муку, но не нутовую целиком. Нутовую муку сейчас продают в большинстве супермаркетов и онлайн.
Подходит почти любой овощ для жарки. Классика: лук (лучший — становится сладким и хрустящим), картофель (тонкие ломтики или соломка), цветная капуста (очень мелкие соцветия), шпинат (листья целиком или крупно порубленные). Ещё хороши баклажан (тонкие кружки), кабачок, сладкий перец, зёрна кукурузы, капуста. Правило: режьте всё тонко и ровно, чтобы овощ прожарился раньше, чем подгорит корочка. Водянистые помидоры и огурцы дают много сока и разжижают тесто — их не берите или хорошо обсушите. Лук особенный: под солью он отдаёт воду и сам разжижает тесто.
Да, так задумано. Тесто сначала очень густое, потому что соль вытягивает влагу из овощей, пока они стоят в смеси. Через 15–20 минут овощи отдают достаточно жидкости, и тесто доходит до нужной консистенции — воды вам почти не потребовалось. Если налить много воды сразу, тесто станет жидким ещё до овощей, и получатся плоские жирные пакоры. Рабочее тесто должно держаться на овощах и не стекать, когда вы берёте ложку.
В основном это одно и то же под региональными названиями. Пакора (или пакода) — слово, принятое в большей части Индии и Пакистана; на юге и западе Индии те же оладьи называют бхаджи, баджжи или бхаджия. Луковый бхаджи британских индийских ресторанов — это луковая пакора. Готовят оба вида повсюду: овощи, перемешанные с густым кляром, как здесь, или отдельные ломтики, обмакнутые в более жидкий. Из напитков к ним обычно берут чашку масала-чая.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!