帕科拉（Pakora，印度炸蔬菜）

想要酥脆的帕科拉有五条规则。第一：面糊必须浓稠——不是稀薄的薄饼面糊，而是能紧紧裹住蔬菜的硬糊。稀面糊会滑下来，炸成扁平油腻的壳。第二：在鹰嘴豆粉里加米粉或玉米淀粉——它能增加酥脆感，还能让帕科拉少吸油。第三：油温保持在170至175°C——太热外面先焦而里面没熟，太凉帕科拉就会吸油。第四：不要把锅塞满——每下一批冷的蔬菜，油温都会下降。第五：放在网架上沥油，不要用厨房纸——纸会把蒸汽困在帕科拉底下，让底部变软。

鹰嘴豆粉（besan，也叫gram flour）是用掰成两半的棕色鹰嘴豆（chana dal，鹰嘴豆瓣）磨成的粉。它的蛋白质含量大约是小麦面粉的两倍，不含麸质，还带有坚果味，这正是帕科拉风味的核心。替代：普通面粉也能用，但成品更软、味道更淡。像本食谱这样以鹰嘴豆粉为主、加少量米粉（约4:1），炸出来最脆。玉米淀粉可以代替米粉，但不能完全代替鹰嘴豆粉。现在多数超市和网店都能买到鹰嘴豆粉。

几乎所有适合炸制的蔬菜都可以。经典选择：洋葱（最佳——变甜且酥脆）、土豆（薄片或细丝）、花椰菜（切成很小的小朵）、菠菜（整片叶子或粗略切碎）。茄子（薄圆片）、西葫芦、青椒、玉米粒、卷心菜也不错。规则：所有蔬菜都要切得薄而均匀，这样外面焦之前里面就能熟透。番茄、黄瓜这类含水多的蔬菜会渗出太多汁水，让面糊变稀——要么避开，要么先彻底擦干再加。洋葱很特别：遇盐会出水，替你把面糊调稀到合适的程度。

是的，这是故意的。面糊一开始非常稠，是因为蔬菜泡在糊里时，盐会逼出它们的水分。静置15至20分钟后，蔬菜渗出的汁水足以让面糊达到合适的挂糊稠度——根本不需要多加水。如果一开始就加太多水，蔬菜还没下去面糊就已经稀了，最后会炸出扁平油腻的帕科拉。调好的面糊应该能紧紧挂在蔬菜上，舀起一勺时能团在一起，而不是流走。

基本上是同一种东西，只是各地叫法不同。Pakora（或pakoda）是印度大部分地区和巴基斯坦的叫法；在印度南部和西部，同样的炸物叫bhaji、bajji或bhajia。英国印度餐厅里的洋葱巴吉其实就是洋葱帕科拉。两种做法各地都有：像这里这样把蔬菜拌进浓稠的面糊，或者把单片蔬菜蘸上较稀的面糊。配饮品的话，通常是一杯玛萨拉茶。