帕科拉（Pakora，印度炸蔬菜）

做法

1. 1制作浓稠面糊。将鹰嘴豆粉、米粉、孜然、香菜粉、姜黄、辣椒粉、印度综合香料、盐和姜末混合在大碗中。搅拌均匀。加入60毫升冷水拌成浓稠的硬糊——这时看起来会稠得过分，这是正确的。
2. 2加入蔬菜并静置。将洋葱、花椰菜和菠菜加入稠糊中。用手或汤匙充分拌匀，把面糊压到蔬菜的每个表面。盐会立刻开始从洋葱中逼出水分。静置15至20分钟。静置后面糊会明显变稀，应该能裹住并附着在蔬菜上，而不是沉在碗底。如果仍然很稠，每次加一汤匙水；如果太稀，加一汤匙鹰嘴豆粉。
3. 3加热油。把1升油倒入直径18至20厘米的深厚底锅，油层约3至4厘米，足够让帕科拉自由浮起。油最多只能装到锅的一半。手边备好锅盖。热油绝不能无人看管，水要远离油锅；万一油着火，立刻关火并盖上锅盖，千万不要往上浇水。中火加热至170至175°C。测试：放入一小块面糊——它应该略微下沉，然后浮起来，2至3秒内开始嗞嗞响。如果沉底不动，说明油太冷；如果立刻蹿到油面，说明太热。
4. 4分批炸制。用两把汤匙（或沾一点油的手指），把不规则的面糊团（每团约2汤匙）贴近油面、朝着远离自己的方向放入油中——不要塑造得太整齐，不规则的边缘会变成最脆的部分。应能做出约16个帕科拉，每人四个。每次炸4至5个，炸4至5分钟，翻面一两次，直到全身深金棕色且酥脆；先掰开第一个，确认中间的面糊已经熟透、不发黏。不要着急：中火使内部有时间熟透，同时外皮变脆。用漏勺捞出，放在网架上沥油，不要用厨房纸——网架能让蒸汽从下面散走。
5. 5立即上桌。帕科拉出锅后5至10分钟内最好吃。配下面的快手薄荷香菜酸辣酱，如果有现成的罗望子酸辣酱，也可以一起蘸食。制作酸辣酱：把一大把薄荷、一把香菜、1个青辣椒、一小撮盐和2汤匙柠檬汁加2–3汤匙水打碎。帕科拉也很适合配一杯玛萨拉茶。