越南 · 开胃菜和三明治 · 辣
越南嗞嗞作响薄饼（Bánh Xèo）
金黄色的姜黄薄饼炸至酥脆，里面填满猪五花、虾、绿豆和豆芽——折叠后裹在生菜中配薄荷和香菜，蘸越南酱汁（Nước Chấm）食用。名字意为'嗞嗞作响的饼'：xèo是面糊接触热油时发出的声音。没有这个声音，说明锅还不够热。
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食材
份量公制
- 200 克米粉
- 30 克玉米淀粉——增加酥脆度
- 1.5 茶匙姜黄粉
- 0.5 茶匙细盐
- 300 毫升冷水
- 200 毫升椰浆
- 150 毫升淡啤酒或苏打水——气泡产生更轻盈酥脆的质地
- 3 根葱，切细圈——仅在烹饪前加入面糊
- 250 克猪五花肉，切薄片
- 200 克生虾，去壳去肠
- 150 克豆芽
- 4 汤匙中性油——不要吝啬
- 4 汤匙鱼露
- 2 汤匙新鲜青柠汁
- 2 汤匙糖
- 1 瓣大蒜，切碎
- 1 个新鲜红辣椒，切圈
- 8 片大生菜叶、新鲜薄荷、香菜——用于包裹和上桌
做法
- 制作面糊和Nước Chấm。将米粉、玉米淀粉、姜黄粉和盐混合搅拌。逐渐加入冷水、椰浆和啤酒，搅打至完全顺滑无颗粒。面糊应该较稀——比牛奶稍厚但比煎饼面糊薄很多。至少静置30分钟（冰箱过夜效果更好——薄饼会更酥脆）。Nước Chấm：混合鱼露、青柠汁、糖、4汤匙温水、大蒜和辣椒。仅在烹饪前才将葱加入面糊。
- 准备馅料。将猪五花肉片在沸水中汆烫5分钟，沥干拍干。切薄片。将虾用少许盐和胡椒调味。在炉灶旁准备好豆芽、香草和生菜，开始煎之前一切就绪。
- 煎薄饼。将26至28厘米的不粘锅大火加热。加入1汤匙油加热至闪光。加入几片猪五花和几只虾到锅的一侧。翻炒1分钟直到猪肉上色，虾变粉红。充分搅拌面糊（淀粉会沉底）。倒入约80至100毫升面糊，立即晃动锅使面糊薄薄地铺满锅底。面糊倒入时必须听到响亮的嗞嗞声（xèo）。如果没有声音，锅还不够热。
- 烤脆后折叠。将豆芽撒在薄饼的一半上。盖上锅盖蒸2分钟。揭开锅盖。继续大火烤3至4分钟直到边缘变金黄并开始从锅底脱离。晃锅时薄饼能滑动说明已经好了。对折后转移到盘子上。立即上桌——薄饼几分钟内就会软化。
- 食用和包裹。撕一块薄饼带馅料，放在大生菜叶上，加几片薄荷和香菜，松松地卷成卷，蘸Nước Chấm食用。按需制作——不要提前全部做好。
常见问题
Bánh涵盖各种食物包括这种咸味薄饼。Xèo是拟声词——是面糊落到热油上的声音。如果倒面糊时没有这个声音，油还不够热。在越南中部这道菜叫bánh khoái，意为'快乐饼'。南越风格较大，中越风格较小用米纸包裹。
四个导致软薄饼的原因：锅不够热；面糊太多；锅盖盖太久；折叠太早。解决方法：大火预热锅整整2分钟。倒入的面糊比看起来合适的少。锅盖只盖2分钟然后揭开。无盖大火烹饪3至4分钟直到边缘金黄。
啤酒和苏打水都含有溶解的二氧化碳。面糊接触热油时，CO2膨胀在薄饼表面产生微小气穴——与天妇罗面糊使用苏打水是同样的原理。结果是比普通清水更轻盈多孔酥脆的质地。面糊在冰箱里静置过夜效果也更好。
传统方式不需要餐具。撕一块折叠好的薄饼——大约扑克牌大小。放在大生菜叶上，加几片薄荷和香菜。将生菜叶卷成松散的雪茄形状。蘸Nước Chấm一两口吃完。卷不应该太紧——应该是粗犷的一捆。
南越（胡志明市和湄公河三角洲）：大35至40厘米，酥脆，薄，馅料丰盛，裹在大生菜叶中。越南中部（bánh khoái，来自会安和顺化）：较小约20厘米，稍厚，用米纸包裹而非生菜。中部蘸酱通常包含发酵虾酱而非标准Nước Chấm。
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评论 (2)
The name means "sizzling cake" and if your pan is not hot enough to make the batter sizzle violently on contact, the crepe will be soft and pale. I heat a non-stick pan on high for 2 full minutes before the first pour. Swirl the batter thin — this is a crepe, not a pancake. The coconut milk in the batter is what gives it that rich golden colour and faint sweetness that balances the dipping sauce.
The batter ratio here is spot on. The coconut milk and turmeric give it that authentic golden color. Make sure your pan is screaming hot before pouring — the name literally means sizzling cake and you need that sizzle. I add extra bean sprouts inside because they give the best crunch contrast against the crispy crepe.