俄式发酵腌番茄（Solyonye Pomidory）

食材

做法

1. 01
   挑选番茄并扎孔。准备1.6公斤小而结实的番茄，每个60到80克，直径至少4厘米，也就是20到26个。可以是红色但仍然硬的，也可以是半熟的，从粉红到偏褐色都行。要挑成熟程度一致、大小差不多的番茄，这样它们能同时腌好。软的、过熟的、裂开的、有磕伤的或发霉的都扔掉，因为软番茄在盐水里会散掉。拧掉蒂，用凉的流水冲洗，不要搓。每个番茄在蒂疤处用牙签扎一两下，这样盐水能更快渗到中心。放进罐子的每个番茄，捏起来都应该是硬的。
2. 02
   洗罐子并准备调味料。把一个3升的玻璃罐和它的塑料盖用热的肥皂水洗净，再用很烫的水冲洗干净，直到玻璃发出吱吱声、不留肥皂膜。把盖子放进沸水里烫30秒。这个配方里没有任何东西要加热，所以罐子一开始就必须是干净的。把3枝莳萝花序和2片辣根叶用冷水冲洗，甩干水。4瓣大蒜剥皮，每瓣切成两半。只用新鲜干净、没有发霉的大蒜和叶子。
3. 03
   把罐子装满。罐底先放2枝莳萝花序、1片撕成小块的辣根叶和一半的大蒜。把番茄紧密地码进去，不要压坏，一直码到罐子的肩部，把剩下的大蒜塞进空隙里。把第三枝莳萝花序放在上面，再把第二片辣根叶像帽子一样盖住所有东西。罐子倾斜时里面的东西不晃动，叶子顶端离罐口3到4厘米，就是装得好。番茄会在盐水里浮起来，靠紧密的码放和那片叶子才能把它们压住。
   
4. 04
   配冷盐水并灌进罐子。称105克不含碘的粗盐，搅进1.5升未煮沸的冷饮用水（过滤水或瓶装水）里，直到水重新变清。这相当于每升水70克盐。要称重，因为粗盐用勺量的差别太大，也不要减少：番茄发酵期间，是盐在抑制不该长的细菌。把罐子放在一个深盘子上，把盐水灌到罐口。大约能灌进1.3升。每个番茄和每片叶子都要在液面下。如果还有露出来的，就把2到3汤匙剩下的盐水倒进一个干净的食品级小号密封袋里，封好，放在上面当压物。剩下的约200毫升盐水装进一个带盖的小罐，放冰箱里，用来补液。
   
5. 05
   室温发酵5到7天。盖子只是搭在罐口上，不要压紧，让气体能出去，罐子留在盘子上，放在20到24°C、避开阳光直射的地方。绝不能让它超过27°C。低于16°C，发酵几乎不会开始。两三天内盐水会略微变浑，小气泡上冒，瓶颈处聚起泡沫，一些盐水会溢到盘子里。闻起来又酸又带蒜味。这些都是正常的。每天一次，用干净的勺子撇掉泡沫和薄薄的白膜，用备用的盐水补满，使任何东西都不露出液面，并倒掉盘子里的水。如果有番茄松动浮了上来，用干净的勺子把它按回辣根叶下面，或者把第4步的那袋盐水放在上面。当不再产生新的泡沫，不再有气泡上冒时，温暖阶段就结束了。如果第7天仍有气泡上冒，就让罐子继续留在温暖处，继续撇沫和补液，每隔1到2天再看一次。如果你有pH试纸，蘸一下盐水：罐子进冷处之前，读数应该是4.6或更低。如果更高，就等一等，每隔1到2天再测一次。发酵产生的酸才是保护番茄的东西，所以不要缩短这个阶段。
   
6. 06
   检查罐子并移进冷处。盐水应该略浑浊，闻起来又酸又咸，番茄应该是完整的。如果番茄发黏或散掉，气味发臭，或者看到毛茸茸的或带颜色的霉，就把整罐扔掉，什么都不要尝。如果一切正常，把罐子补满盐水到罐口，压紧盖子，擦净玻璃，放进冰箱，或者放进保持在0到4°C的地窖。冷处会减慢发酵。如果留在温暖处，番茄会继续发酵并变坏。要用同一个塑料盖，决不能用金属罐头盖，也决不能把罐子放在橱柜里：这些番茄没有经过加热处理，只能在冷处保存。
7. 07
   等4周再尝。盐和酸需要这么长时间才能到达每个番茄的中心。做好的番茄是完整的，里外都又酸又咸。红色的会变软但保持形状，皮可能有点起皱。半熟的则仍然结实。盐水的味道应该比番茄稍冲一点。用干净的勺子把番茄捞出来，其余的盖上盖子、泡在盐水下面，罐子全程保存在0到4°C。每次打开罐子都要看一看。撇掉薄薄的白膜。如果番茄发黏或散掉，气味发臭，或者出现毛茸茸的或带颜色的霉，就整罐扔掉，不要尝。要在4到6个月内吃完。这是传统做法，而不是检验过的做法，所以不要把这种番茄给很小的孩子、很老的人、孕妇或慢性病患者吃。

常见问题