阿兰奇尼炸饭团

主要原因是米饭太热或太松散。米饭必须冷却（在冰箱中至少2小时）且粘稠——用帕尔马干酪煮制的阿博里欧米或短粒米最为理想。三步裹粉也至关重要：面粉→打散的鸡蛋→面包糠。如果油炸时球体开裂，说明油温过高——请在170–175°C下油炸。

可以。在裹好面包糠的米球上薄薄地刷一层橄榄油（或使用喷油），在200°C下烤20–25分钟，中途翻转一次。外皮会比油炸稍不那么酥脆，但同样金黄。为增加酥脆感，用日式面包糠代替普通面包糠。这种方法也是不需要油炸的更健康选择。

经典选择是硬质比萨马苏里拉——不要用泡盐水的新鲜马苏里拉，因为它太湿。好的替代品：普罗卧干酪、芳提娜、年轻的卡乔卡瓦洛或埃丹姆——都能很好地融化和拉丝。将奶酪切成1×1厘米的方块：太大的块会穿破米饭，太小的会干燥。帕尔马干酪或佩科里诺等陈年奶酪只适合混入米饭中，不适合作馅料。

最好在油炸前冷冻：将米球成型并裹上面包糠，放在烤盘上冷冻2小时，然后转移到袋子里。可保存3个月。直接从冷冻状态在160°C下油炸8–10分钟（不要170°C——内部需要更多时间加热）。已经炸好的阿兰奇尼也可以冷冻，在180°C烤箱中加热15分钟，但外皮会更软。

裹粉中的鸡蛋可以用以下替代：2汤匙磨碎亚麻籽+6汤匙水（搅打后静置5分钟让其变稠）、鹰嘴豆水（罐装鹰嘴豆的液体），或简单的面粉糊（3汤匙面粉+4汤匙水）。馅料方面，使用可融化的素食奶酪或配有香草的土豆泥方块代替马苏里拉。素食阿兰奇尼也可以烘烤而不是油炸。