Форшмак
Солёная селёдка, перемолотая с кислыми яблоками, сливочным маслом и лёгким намёком лука в кремовую, пряную намазку. Блюдо еврейской кухни, в котором сходятся все ноты разом — солёность, сладость, острота — и всё это на куске тёмного ржаного хлеба.
Ингредиенты
- 500 гфиле слабосолёной сельди
- 150 гчёрствый белый хлеб
- 50 млмолоко
- 3 яйца
- 2 яблоки
- 1 репчатый лук
- 2 ч.л.сахар
- 2 ст.л.растительное масло
- 1 ст.л.винный уксус
- 1 ч.л.лимонный сок
- 1 ч.л.горчица
- соль и свежемолотый чёрный перец
Приготовление
- Пропустить через мясорубку филе сельди вместе с белым хлебом, замоченным в молоке и отжатым, и яблоком. Добавить растительное масло и лимонный сок, тщательно растереть деревянной лопаткой.
- Добавить мелко нарубленные белки варёных яиц, пассерованный лук, сахар (2 ч.л.), перец и соль. Хорошо перемешать.
- Выложить форшмак в селёдочницу, придав форму рыбы, полить горчичным соусом (растёртые желтки с уксусом и горчицей) и посыпать мелко нарезанным зелёным луком.
- Подавать на ломтиках ржаного хлеба или бородинского, украсив свежим укропом или маринованным огурцом.
Вопросы
Форшмак (от идиш vorshpeis — закуска) — блюдо ашкеназской кухни с ключевыми отличиями от просто рубленой рыбы. В классический форшмак обязательно входят кислое яблоко (для баланса), размоченный хлеб (для текстуры) и яйцо (для нежности). Всё перемалывается вместе и подаётся охлаждённым. Обычная рубленая сельдь — просто рыба с луком, без яблока и хлеба, совсем другое блюдо по вкусу.
Сельдь для форшмака должна быть слабосолёной или «нежной» засолки — не пряного посола и не крепкого. Если сельдь солёная, её вымачивают 1–2 часа в молоке или холодной воде, меняя жидкость. Хлеб тоже вымачивают в молоке — он дополнительно нейтрализует соль. Кислое яблоко и уксус в рецепте не только для вкуса кислоты, но и для балансировки солёности.
Яблоко — не дополнение, а структурный ингредиент. Оно даёт кислоту (уравновешивает жирность сельди), сочность (облегчает текстуру) и лёгкую сладость. Лучшие сорта — кислые или кисло-сладкие: Антоновка, Гренни Смит, Семеренко. Сладкое яблоко типа Голден даст приторность. Некоторые рецепты берут четверть яблока, некоторые — половину: чем жирнее сельдь, тем больше яблока нужно.
Классическая подача — на тонких ломтиках ржаного или чёрного хлеба, с зелёным луком сверху. В ашкеназской традиции форшмак подают как первую закуску на праздничном столе — на Шаббат или Рош а-Шана. Хорошо сочетается с варёным яйцом, маринованными огурцами и тонкими хлебными крекерами. В современной кухне подают в тарталетках или на крустини — нарядная версия для фуршетов.
Технически можно, но это будет другое блюдо. Скумбрия солёного копчения даст похожий жирный профиль. Анчоусы — слишком интенсивные, нужно лишь 2–3 штуки как акцент. Треска — слишком нейтральная, форшмак потеряет характер. Исторически форшмак также делали из варёной телятины или баранины (горячий форшмак) — совсем другое блюдо, популярное в финской кухне.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (3)
Как-то ел у евреев на празднике. Можно литр водочки под нее засадить и не окосеешь. Вообще, у евреев вкусная еда.
Форшмак по этому рецпету прям как у моей мамы делала, аж ностальгия. Селёдку вымачиваю в молоке обязательно, тогда нет лишней соли. С чёрным хлебом и зелёным лучком — лучшая закуска на праздничый стол.
The quality of the herring makes or breaks forshmak. I use lightly salted herring, never preserved in oil — the texture is firmer and the flavor is cleaner. Soaking overly salty fillets in milk for 2 hours tames the salt without losing the characteristic herring depth.