アランチーニ

主な原因は温かすぎるご飯やパラパラすぎるご飯です。ご飯は冷たく（最低2時間冷蔵）、粘り気のあるものが必要です。アルボリオ米やパルメザンを混ぜた短粒米が最適です。3段階のパン粉づけも不可欠です：薄力粉→溶き卵→パン粉。油の中で割れる場合は温度が高すぎます。安定した均一な衣のために170〜175°Cで揚げてください。

はい。パン粉をつけたボールに薄くオリーブオイルを塗り（またはオイルスプレー）、200°Cで20〜25分、途中で一度返しながら焼きます。揚げたものよりやや衣が柔らかいですが、きつね色に仕上がります。よりカリカリにするにはパン粉の代わりにパン粉を使ってください。油を使わないヘルシーな選択肢としても良いです。

定番はしっかりしたピザ用モッツァレラです。水に浸かったフレッシュモッツァレラは水分が多すぎて中がべちゃっとなります。良い代替品：プロヴォローネ、フォンティーナ、若いカチョカヴァッロ、エダム。どれもよく溶けて伸びます。チーズは1×1cmの角切りに：大きすぎるとご飯から飛び出し、小さすぎると乾燥します。

揚げる前に冷凍する方が良いです。成形してパン粉をつけたボールをトレイに並べて2時間冷凍し、袋に移します。最大3か月保存可能です。冷凍のまま160°Cで8〜10分揚げます（170°Cではなく中まで温まる時間が必要）。揚げた後の冷凍も可能で、180°Cのオーブンで15分温め直しますが、衣はやや柔らかくなります。

パン粉づけの卵の代わりに：フラックスシード大さじ2＋水大さじ6（泡立てて5分置いてとろみをつける）、アクアファバ（ひよこ豆の缶の汁）、または薄力粉の水溶き（薄力粉大さじ3＋水大さじ4）が使えます。フィリングにはモッツァレラの代わりにビーガン溶けるチーズやハーブ入りマッシュポテトのキューブを使います。