Baba ganoush
Melanzana affumicata arrostita, schiacciata con tahini, succo di limone e aglio crudo in una crema rustica e cremosa, ricca e leggera allo stesso tempo. Tutto il senso del baba ganoush è la carbonizzazione — la melanzana deve stare a contatto diretto con la fiamma perché la pelle diventi completamente nera e la polpa sia setosa e affumicata. Io le carbonizza direttamente sui fornelli a gas, circa quindici minuti girandole, e il sapore è il migliore possibile.
Ingredienti
- 2 grandimelanzane
- 3 cucchiaitahini
- 2 cucchiaisucco di limone
- 2 spicchiaglio
- 2 cucchiaiolio extravergine d'oliva
- q.b.sale
- 1 cucchiaioprezzemolo fresco
Preparazione
- Carbonizza le melanzane: appoggiale direttamente sulla griglia del fornello a gas a fuoco medio-alto. Gira ogni 3–4 minuti con le pinze finché tutta la pelle è nera e la melanzana è completamente morbida. Ci vogliono 12–15 minuti. In alternativa: tagliale a metà e mettile sotto il grill al massimo per 20–25 minuti.
- Trasferisci in uno scolapasta sopra una ciotola. Lascia riposare 10 minuti, poi apri e preleva la polpa con un cucchiaio, lasciando la pelle nera. Fai sgocciolare altri 5 minuti.
- Trita grossolanamente la polpa con un coltello — non usare il robot da cucina che la trasforma in frullato e distrugge la consistenza.
- In una ciotola, unisci la polpa, il tahini, il succo di limone, l'aglio e il sale. Mescola con una forchetta — amalgamato ma con consistenza visibile.
- Stendi su un piatto, condisci con olio d'oliva e cospargi di prezzemolo. Servi a temperatura ambiente con pane pita caldo. Il baba ganoush è ancora più buono il giorno dopo.
Domande
Il grill del forno è la migliore alternativa. Taglia le melanzane a metà e mettile con il taglio verso il basso sotto il grill al massimo, a 8 cm dalla resistenza. Griglia per 20–25 minuti. Una goccia di fumo liquido (massimo un quarto di cucchiaino) può aiutare, ma con moderazione.
Sono imparentati ma non identici. Il baba ganoush usa melanzana carbonizzata, tahini, limone e aglio — rustico e a pezzi. Il mutabbal è più liscio e spesso include yogurt e talvolta melassa di melograno, per un profilo più acido e cremoso.
Due problemi comuni: la melanzana non è stata scolata dopo la cottura (lasciala nello scolapasta almeno 10 minuti) e non è stata abbastanza carbonizzata. La pelle deve essere completamente nera. Non usare il robot — rompe le pareti cellulari e rilascia più liquido.
Sì, il baba ganoush migliora dopo una notte. Il tahini, il limone e l'aglio si fondono con la melanzana affumicata. Preparalo il giorno prima e mettilo in frigo. Toglilo 30 minuti prima di servire. L'olio e il prezzemolo solo al momento. Si conserva 3–4 giorni in frigo.
Il tahini è una pasta di semi di sesamo macinati, sbucciati e leggermente tostati. Deve colare come miele e avere un sapore di nocciola. In sostituzione: 2 cucchiai di burro d'arachidi non zuccherato + 1 cucchiaio d'olio di sesamo. Anche lo yogurt greco funziona — dà cremosità senza il sapore di sesamo.
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Commenti (1)
The consistency of this baba ganoush is the difference between good and great. Too thick and it doesn't spread; too thin and it slides off. I add the liquid a tablespoon at a time until it coats the back of a spoon.