意大利红酱(Salsa Rossa)—— 皮埃蒙特bagnet ross经典番茄酱

食材

做法

1. 01
   准备番茄。成熟季节番茄(理想):在每个番茄底部划十字,沸水焯30秒,转入冰水1分钟。剥皮,切半,用勺子去除种子。粗切果肉。罐装:沥干800克San Marzano DOP pelati,保留汁液,粗切整个番茄。如果酱太稠后用汁液。
2. 02
   准备soffritto蔬菜。剥皮粗切2个黄洋葱(250克)。剥皮粗切1个中胡萝卜(120克)。修整粗切1根芹菜茎(80克)。剥3瓣大蒜并用刀的平面轻压——不需要剁碎,food mill后会处理。
3. 03
   开始烹饪。在厚底锅(至少4升)倒入75毫升橄榄油。加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜和一撮盐。中低火煮8-10分钟,每1-2分钟搅拌一次,直到蔬菜变软,洋葱半透明——但不要变色。焦糖化与bagnet ross清新蔬菜性格冲突。
4. 04
   加入番茄和香料。加入切碎的番茄(罐装则带汁),1汤匙糖,一撮辣椒片(peperoncino)和另一撮盐。充分搅拌。中火煮至轻微沸腾,转最低火——需要持续但懒洋洋的冒泡,而不是滚烫沸腾。还原浓缩风味;沸腾会损害风味。
5. 05
   无盖煨煮60分钟。低火无盖煮60分钟,每10-15分钟搅拌防止粘底。酱应减半并变稠——木勺划过,痕迹应保持片刻才合上。如果还原太快或粘底,降低火力并加50毫升水。最少60分钟,不要急。
6. 06
   加入醋完成。搅入2汤匙红葡萄酒醋,再煮5分钟——醋必须短暂烹饪以失去生硬并与番茄融合。品尝调整:平淡加盐;太酸加糖;太甜加醋。离火。
7. 07
   通过food mill(passatutto)。传统皮埃蒙特方法:将热酱舀入装有3-4毫米圆盘的food mill,放在干净碗上,匀速转动手柄。Mill捕获番茄种子和皮残留,产生均匀质感的天鹅绒般红色酱汁。如果使用搅拌机或手持搅拌机(不太理想):低速最多20-30秒——高速会搅入空气,使颜色褪为橙粉色,并将剩余种子粉碎成苦雾。
8. 08
   调整和静置。将1汤匙新鲜橄榄油搅入研磨过的酱汁——这种最后的生橄榄油雨增添烹饪破坏的光泽和香气。再次品尝——酱汁冷却时成熟,所以此阶段盐适度。在上桌前(1小时)冷却到室温以获得最佳风味,或储存在覆盖橄榄油层的玻璃罐中。在室温或微温下与bollito misto、烤肉、polpettoni、tomini奶酪一起服用,或作为脆面包的蘸酱。

常见问题