柠檬青酱（Pesto al Limone）
柠檬青酱就是热那亚青酱加进柠檬皮屑和柠檬汁：酸度把罗勒的香气提起来，还能让酱汁保持翠绿好几天，而不是几个小时。它来自利古里亚海岸，那里的罗勒叶片小，橄榄油温和、不辛辣。所有材料都要冷着、用点动方式打碎，绝不能打到顺滑——正是运转中的马达产生的热量让青酱发褐发苦。十五分钟做好，约250毫升，够拌500克意面，也够抹一周的三明治。
食材
- 60 克新鲜罗勒叶
- 30 克松子
- 50 克Parmigiano-Reggiano
- 1 瓣大蒜
- 2 柠檬
- 100 毫升特级初榨橄榄油
- 1 撮盐
做法
- 烘香松子。小煎锅不放油，中小火加热，倒入30克松子铺成一层。烘4-5分钟，每分钟晃一次锅，直到松子变浅金色、香气冒出来。这一步要盯紧：松子从金黄到焦掉只要30秒。立刻倒进盘子里散热，晾到室温。这一步别省——烘过的松子香气翻倍，不烘就只剩一股生涩的坚果味。
- 处理柠檬。把2个柠檬洗净，必须是有机、未打蜡的，因为农药和虫胶都集中在果皮上。如果只买得到非有机的，用硬毛刷加温水和1茶匙小苏打刷30秒，冲净擦干。用细刨擦只刨下两个柠檬的黄色表皮，一共约2汤匙；底下那层白色内皮千万别碰，它发苦，会毁掉整锅酱。刨完的柠檬对半切开，挤出2汤匙鲜柠檬汁备用。
- 准备其余材料。从枝上摘下60克罗勒叶，挑热那亚品种的小叶子，叶缘向下卷的那种风味最好；大叶子带甘草味，不要。轻轻洗净后彻底擦干，湿叶子会稀释酱汁并加快氧化。把50克Parmigiano-Reggiano用细刨擦磨细。1瓣大蒜去皮，用刀尖挑掉中间的绿芽，那是最苦的部分。想要颜色漂亮，先把料理机的杯子和100毫升橄榄油放进冰箱冷藏10分钟。
- 在料理机里打底。把烘好的松子、大蒜和一撮盐放进冷藏过的料理机或大马力搅拌机，点动4-5次、每次1-2秒，把坚果和蒜打成粗糊。接着放入擦干的罗勒叶、柠檬皮屑、柠檬汁和磨好的奶酪，再点动5-6次、每次2-3秒。这个阶段绝对不能连续搅打，罗勒一受热，酱就会发褐。
- 细流淋入橄榄油。机器保持低速运转，把100毫升冷藏过的温和特级初榨橄榄油顺着进料口慢慢淋成一条细线。机器运转总时间最多20-30秒。选温和的利古里亚油（Olio Riviera Ligure DOP）或西班牙的Arbequina；辛辣冲口的西西里或托斯卡纳油别用，它的多酚会压住柠檬，打过之后还会因为氧化而发苦。做好的酱应该是亮翠绿色，略带颗粒，看得见罗勒和松子的碎屑。
- 尝味调整。稠度是浓糊状，比软化的黄油稀一点，但舀在勺子上能立住。太稠就再加1-2汤匙橄榄油，短促点动几下；太稀就补一汤匙磨碎的奶酪。尝一口——盐不一定要加，奶酪本身就带咸味，味道发平时才补一撮。再挤半汤匙柠檬汁会更提神；多加点皮屑则加深柑橘香，又不会把酱冲稀。
- 马上用掉或收起来。现做现吃最好，2小时内用完，香气和绿色都在顶点。要存放就装进玻璃罐，把表面抹平，淋一层薄橄榄油封住空气，盖紧后冷藏5-7天，柠檬的酸让它比经典热那亚青酱放得久。要放更久就冷冻：倒进冰格，每格约30毫升，冻硬后转进密封袋，可存3个月。
- 配意面或当调味酱吃。配意面：把500克trofie、trenette、linguine或spaghetti煮到弹牙，先舀出半杯煮面水再沥干。在温热的大碗里把4汤匙青酱和2-3汤匙煮面水调开，温热的淀粉水能帮油脂乳化，然后下热面拌匀；青酱千万别下锅加热，柠檬的香气一受热就跑光。最后再撒些奶酪、一点皮屑，淋几滴橄榄油。当调味酱：抹在focaccia或bruschetta上，配烤鱼烤鸡，拌烤蔬菜，或在烩饭起锅时拌进去。佐酒选Vermentino白葡萄酒或Pigato Liguria DOC。
常见问题
柠檬青酱是经典Pesto alla Genovese的利古里亚变体，加入柠檬皮屑和柠檬汁，把香草酱变成清爽的柑橘香草酱。它起源于利古里亚海岸（五渔村、波托菲诺、热那亚一带），那里既出产意大利最好的DOP罗勒，也出产沿里维埃拉海岸种植的柠檬。和经典做法的区别主要有六点。第一是柠檬：两个柠檬的皮屑加2汤匙汁，这是最关键的差别，带来明亮的酸度，压住橄榄油的厚重。第二是罗勒用得少，通常60-80克，而经典配方要100-150克，这样柠檬才不会被盖住。第三是通常不加撒丁佩科里诺羊奶酪：经典配方要求Parmigiano-Reggiano和佩科里诺按60比40混合，柠檬版一般只用Parmigiano-Reggiano，因为羊奶酪的咸辣会压过柠檬。第四是可以用机器：经典热那亚青酱必须用石臼，机器的热量会改变罗勒的风味；柠檬版罗勒少，柠檬酸又能稳住颜色，所以料理机没问题。第五是质地略稀，柠檬汁多了一点液体。第六是用途更广：经典青酱传统上配意面（trofie、trenette加四季豆和土豆）和千层面，柠檬版还能配鱼、鸡肉、蔬菜、三明治、bruschetta和沙拉汁。另外还有一种普罗奇达岛的做法，来自卡普里岛和伊斯基亚岛之间的普罗奇达岛，完全不用罗勒，以欧芹、薄荷、坚果和柠檬为底。那是南方另一个流派，虽然也叫柠檬青酱。在经典的Pesto alla Genovese DOP规范里，柠檬是不允许出现的。
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