柠檬青酱（Pesto al Limone）
柠檬青酱是在罗勒青酱里拌进柠檬皮屑和柠檬汁做成的——是热那亚青酱的一种柑橘变奏，在阿马尔菲海岸和坎帕尼亚一带都能见到。柠檬让罗勒的香气更明亮，刚做好的酱汁是鲜亮的绿色。所有材料都要冷着、用点动方式打碎，绝不能打到顺滑——正是运转中的马达产生的热量，才会让青酱变苦发暗。十五分钟做好，约250毫升，够拌500克意面。
食材
- 60 克新鲜罗勒叶
- 30 克松子
- 50 克Parmigiano-Reggiano
- 1 瓣大蒜
- 2 柠檬
- 100 毫升特级初榨橄榄油
- 1 撮盐
做法
- 烘香松子。小煎锅不放油，中小火加热，倒入30克松子铺成一层。烘4-5分钟，每分钟晃一次锅，直到松子变浅金色、香气冒出来。这一步要盯紧：松子从金黄到焦掉只要30秒。立刻倒进盘子里停止受热，晾到室温。烘松子是我自己加的步骤——意大利食谱用的是生松子——烘过之后味道更深、更有坚果香。
- 处理柠檬。把2个柠檬洗净（最好是未打蜡、未经处理的柠檬——蜡和采后防腐杀菌剂都附在果皮上）。如果买到的打了蜡或处理过，用硬毛刷加温水和1茶匙小苏打刷30秒，冲净擦干。用细刨擦只刨下两个柠檬的黄色表皮，一共约2汤匙；底下那层白色内皮千万别碰，它发苦，会毁掉整锅酱。刨完的柠檬对半切开，挤出2汤匙鲜柠檬汁备用。
- 准备其余材料。从枝上摘下60克罗勒叶，挑热那亚类型的小叶子，风味最好；大叶子带甘草味，不要。轻轻洗净后彻底擦干，湿叶子会稀释酱汁并加快氧化。把50克Parmigiano-Reggiano用细刨擦磨细。1瓣大蒜去皮，用刀尖挑掉中间的绿芽，那是最苦的部分。想要颜色漂亮，先把料理机的杯子和100毫升橄榄油放进冰箱冷藏10分钟。
- 在料理机里打底。把烘好的松子、大蒜和一撮盐放进冷藏过的料理机或大马力搅拌机，点动4-5次、每次1-2秒，把坚果和蒜打成粗糊。接着放入擦干的罗勒叶、柠檬皮屑、柠檬汁和磨好的奶酪，再点动5-6次、每次2-3秒。这个阶段绝对不能连续搅打，罗勒一受热，酱就会发褐。
- 细流淋入橄榄油。机器保持低速运转，把100毫升冷藏过的温和特级初榨橄榄油顺着进料口慢慢淋成一条细线。机器运转总时间最多20-30秒。选温和的利古里亚油（Olio Riviera Ligure DOP）或西班牙的Arbequina；辛辣冲口的西西里或托斯卡纳油别用，它的多酚会压住柠檬，打过之后还会因为氧化而发苦。做好的酱应该是亮翠绿色，略带颗粒，看得见罗勒和松子的碎屑。
- 尝味调整。稠度是浓糊状，比软化的黄油稀一点，但舀在勺子上能立住。太稠就再加1-2汤匙橄榄油，短促点动几下；太稀就补一汤匙磨碎的奶酪。尝一口——盐不一定要加，奶酪本身就带咸味，味道发平时才补一撮。再挤半汤匙柠檬汁会更提神；多加点皮屑则加深柑橘香，又不会把酱冲稀。
- 马上用掉或收起来。现做现吃最好，2小时内用完，香气和绿色都在顶点。要存放就装进玻璃罐，把表面抹平，淋一层薄橄榄油封住空气，盖紧后冷藏，最多放4天。千万别把罐子放在室温下：生蒜和香草泡在油里，没有低温就有肉毒杆菌的风险。要放更久就冷冻：倒进冰格，每格约30毫升，冻硬后转进密封袋，可存3个月。
- 配意面或当调味酱吃。配意面：把500克linguine（或trofie、trenette、spaghetti）煮到弹牙，先舀出120毫升煮面水再沥干。在温热的大碗里，把差不多整份青酱——大约200-250毫升——和2-3汤匙煮面水调开，下热面拌匀；温热的淀粉水能帮酱汁均匀裹住面条，而不是结成一团。青酱千万别直接上火加热，直接受热会让柠檬的香气消失。最后再撒些奶酪、多加一点皮屑。当调味酱：抹在focaccia或bruschetta上，浇在烤鱼烤鸡上，拌进烤蔬菜，或者在烩饭起锅时拌进去。
常见问题
柠檬青酱是在罗勒青酱里拌进柠檬皮屑和柠檬汁，再加上常见的松子、帕玛森、大蒜和橄榄油做成的酱。它比经典的热那亚青酱更清爽、柑橘味更突出，后者用的罗勒更多，奶酪也常常是帕玛森和佩科里诺混合，而不是只用帕玛森。因为柠檬的酸能帮忙稳住颜色，这个版本比纯正的热那亚青酱更适合用料理机——纯正版按传统需要用石臼，免得把罗勒压坏。它能配和经典青酱一样的意面形状，但更明亮的味道也很适合烤鱼、烤蔬菜和三明治，这些场合用厚重的罗勒青酱反而会显得太腻。
是的——这里要用到果皮，所以有机、未打蜡的柠檬在这道酱里比在大多数食谱里都更重要，因为普通柠檬常常涂了一层蜡，还用杀菌剂处理过，这些东西都集中在果皮上。买不到有机柠檬的话，刨皮之前先用硬毛刷在温水里刷洗大约30秒。用细刨擦只刨下薄薄的黄色表皮，下面的白色内皮发苦，只要混进去一点点就会毁掉整锅酱。两个中等大小的柠檬能刨出大约2汤匙皮屑，果汁也够食谱要求的2汤匙，还能剩一点用来提亮意面。
可以，有些厨师还更喜欢这样——石臼和杵是把罗勒和坚果捣碎，而不是切碎，做出来的味道更圆润，质地也更粗、更质朴。先放大蒜和一撮盐捣成糊，再加烘好的松子，然后罗勒分几次少量加入，接着放奶酪，最后把柠檬皮屑、柠檬汁和橄榄油细细地捣进去。手工捣需要15-20分钟，而料理机点动只要30秒左右，所以平时大多数人都用料理机，只有想慢慢享受这个过程的时候才会用石臼。
它配烤或煎的白身鱼很好吃，比如海鲈或龙利鱼，柠檬能衬托鱼肉的味道，而不是抢味。它也能浇在烤芦笋或烤西葫芦上，抹在烤鸡上，或者拌进一碗温热的水煮土豆里。配意面的话：把500克煮好沥干的热linguine、trofie或spaghetti和差不多整份青酱拌在一起，用几勺煮面水把酱稀释开——这样酱汁不会结块，还能均匀裹住面条。抹在面包上，它能很好地代替黄油抹在focaccia或bruschetta上，尤其是再铺一片新鲜马苏里拉。如果还想试试另一款简单的家常意面，cacio e pepe用的也是同一个诀窍：靠煮面水把酱汁收成。
冷藏保存的话，装进密封的玻璃罐、表面封一层薄油挡住空气，最多放4天。柠檬能减缓变色，但不会让酱放得更久：生蒜和罗勒泡在油里必须冷藏，4天内吃不完的部分，做好当天就该冻起来。想放更久就冻进冰格，冻硬后把冰块转进冷冻袋：能存到3个月，两块差不多是一人份意面的量。有人会在冷冻前不放奶酪，等解冻后再拌进去，因为奶酪经过冷冻解冻质地会变得有点发沙，不过很多人省了这一步也没觉得有什么差别。不管哪种做法，都建议冷藏解冻一夜，或者直接把冻块丢进煮好沥干的热意面里，再加一勺煮面水。
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