阿根廷红色香草酱（Chimichurri Rojo）

绿色的阿根廷香草酱是欧芹、大蒜、牛至、醋和油，酸而清爽，香草味突出。阿根廷红色香草酱保留这个底子，再加甜红椒粉、ají molido，有些版本还加红甜椒，所以更甜、更稠，颜色是砖红的。这个配方先把红椒烧焦，又多了一点烟火气。绿酱适合化解肋眼这类肥牛排的油腻；红酱配瘦一些的牛排、辣香肠和烤蔬菜更好。两种一起摆上桌也完全可以。

装进有盖的玻璃罐放冰箱冷藏，4天内吃完。酱里是泡在油里的生蒜和新鲜红椒，不是能久放的罐头，在室温下也不要超过一顿饭的两小时。第一到第三天味道最好，之后欧芹变暗，蒜味变淡。想放超过4天，就倒进制冰盒冻成块，再装袋，3个月内用完。化冻后会稀一点，拿来腌肉仍然好用。

能，而且用刀切出来的更好。把烤红椒和洋葱切成小丁，欧芹和大蒜切细，再拌入红椒粉、牛至、ají molido、醋和油。每一粒都分得开，油是清亮的红色。搅拌机会把欧芹和红椒打成泥，酱变浑，口感也没了。如果还是要用料理机，点动5到8下就是上限。

首先是阿根廷香肠面包（choripán）：烤好的辣香肠夹进剖开的面包，浇一勺酱。它也能当腌料，腌鸡腿肉或肉质紧实的鱼，烤前放冰箱腌30分钟；要上桌的那份先另外留出来，因为碰过生肉的酱不能直接吃。可以浇在烤茄子、西葫芦或红薯上，或者浇在刚出锅的阿根廷烤芝士上。两勺酱拌进还温热的水煮土豆，就是一道快手沙拉。

按这个配方做是微辣：甜红椒粉给的是颜色和甜味，半茶匙 ají molido 只带一点底味的暖意。想更辣，把 ají molido 加到一整茶匙，或者把半茶匙甜红椒粉换成辣红椒粉。完全不要辣，就不放辣椒碎；有红椒粉和红椒在，酱照样是红的。辣度一点点加，静置30分钟后再尝，因为辣椒碎泡开以后会更辣。