Rouille酱(锈色酱)—— 法国普罗旺斯藏红花大蒜马赛鱼汤伴酱

Rouille酱是配马赛鱼汤吃的普罗旺斯酱料。它和蒜泥蛋黄酱一样是乳化酱，但多了三样：藏红花提供颜色和香气，辣椒（埃斯佩莱特辣椒粉或卡宴辣椒粉）提供辣味，泡软的白面包心让口感更粗朴、乳化更稳。蒜泥蛋黄酱是大蒜加橄榄油，多数现代版本还会加蛋黄。和普通蛋黄酱相比，Rouille酱蒜多得多（每个蛋黄配4瓣），不加醋，质地也稠得多。它出自普罗旺斯，但配任何鱼汤都合适。

藏红花给这款 Rouille酱带来颜色和香气；有些老做法不放它，但那样酱就接近加了辣椒的蒜味蛋黄酱了。姜黄能给黄色，却给不了藏红花的香气，所以没有藏红花，不如改做蒜泥蛋黄酱。这一份大约用0.1克，也就是10-15根花丝：用热（别沸腾）的高汤或水泡5-10分钟，直到液体变成很深的金橙色。干花丝直接拌进乳化酱里几乎不出味。选长而红、没有黄色尖头的花丝；真藏红花一分钟内就能把水染成金色。

可以，但那是另一个版本，不是这个食谱里的做法。面包版用30克泡软的白面包心，颜色是锈金色，口感粗朴厚实。红椒版用约100克烤过去皮的红甜椒（可以同时加面包），颜色鲜红，质地更细滑。折中的做法也不错：30克面包加50克烤红椒。烤红椒时，整个放在烤箱上火下烤15-20分钟至表皮焦黑，盖住闷10分钟，再去皮去籽、吸干水分；罐装烤红椒也能用。

Rouille酱密封冷藏，当天内用完，期限由生蛋黄决定。不能冷冻，因为乳化一旦破掉就回不来了。如果出现分层、发酸的气味，或者颜色变成灰褐色，就别再吃。除了配马赛鱼汤，它还能抹在烤面包片上配任何鱼汤，配水煮虾、青口或烤鱼，在金枪鱼三明治里代替蛋黄酱，或者往番茄汤里加一勺。上桌前30分钟从冰箱取出，因为太凉会压住藏红花和大蒜的香气，但在外面放置的时间加起来不要超过2小时。

吃马赛鱼汤时，桌上摆室温的 Rouille酱和烤面包片（乡村面包切片，用橄榄油烤过）；擦好的格鲁耶尔奶酪丝是可选的额外配料，借自日常的鱼汤吃法。每个人在面包片上抹酱，想吃奶酪就撒上，再放进汤里漂着；直接把酱拌进汤碗里也可以。面包片切约1厘米厚，烤到里外干透，否则会在汤里化掉。做不了完整的马赛鱼汤，就煮一锅简单的鱼汤，用鳕鱼、虾和青口，加番茄、韭葱、茴香和藏红花，30-40分钟就够，用法一样。最快的办法是烤鱼或煎鱼配一勺 Rouille酱。