Morocco · 酱料和蘸料 · 素食
谢尔穆拉（Chermoula）
谢尔穆拉是摩洛哥版的阿根廷青酱：以香菜和欧芹为基础，用柠檬提亮，用孜然和辣椒粉带来温暖，生大蒜的辛辣贯穿其中。在摩洛哥菜中有三种用法：烹饪前作腌料，烹饪结束时作酱汁，以及作为旁边的调味料。最著名的用法是整条鱼填入谢尔穆拉烤制。同样适合鸡腿、烤花椰菜、煎鸡蛋和烤面包。用食物料理机做快捷，用刀手切得到更粗的口感。
10 分钟 140 大卡 6 人份 中等🌿素食🇲🇦Morocco★★★★★5.0· 1 条评论
食材
份量公制
- 40 克新鲜香菜——叶子和细茎
- 30 克新鲜平叶欧芹——叶子和细茎
- 3 瓣大蒜瓣
- 3 汤匙新鲜柠檬汁——约1个大柠檬
- 1 茶匙柠檬皮屑
- 80 毫升特级初榨橄榄油
- 1.5 茶匙孜然粉
- 1 茶匙甜辣椒粉
- ½ 茶匙香菜粉
- ½ 茶匙细盐
- ¼ 茶匙辣椒粉或辣椒片——按口味调整
- ½ 茶匙腌制柠檬皮——细切，可选但传统
做法
- 处理香草。充分清洗香菜和欧芹并甩干。去掉粗壮的下部茎——整把三分之一以上的部分都可以用，包括细茎，它们有好味道。加入料理机前粗切，帮助机器均匀运转。
- 搅打。将香菜、欧芹、大蒜、柠檬汁、柠檬皮屑、孜然、辣椒粉、香菜粉、盐、辣椒粉和腌制柠檬（如使用）放入料理机。脉冲6至8次打碎所有食材。开动电机，从加料口稳定地倒入橄榄油。搅打至酱料均匀切碎并凝结——30至45秒。在变成完全光滑的糊之前停下。谢尔穆拉应该有可见的质感，不能完全顺滑。
- 品尝并调整。目标平衡：柠檬带来的明亮感，孜然的温暖，生大蒜的草本微苦，辣椒粉的底层热感。如果味道平淡，加更多柠檬或盐。如果草本味太冲，多加一点橄榄油。
- 立即使用或储存。最好在制作后的最初几个小时内使用，此时香草鲜艳大蒜辛辣。作腌料：大量涂抹在肉或鱼上，至少腌30分钟最多冷藏8小时。作酱汁：在上桌前浇在烤鱼、鸡肉或烤蔬菜上。腌制前先留一份——接触过生蛋白质的腌料绝对不要用作最终酱汁。
- 储存：倒入玻璃罐，用油覆盖表面减少氧化，密封。冰箱保存最多5天。第一天后香草颜色会变暗——这是正常的，风味保持。可在冰格中冷冻长达3个月；冷冻块可以直接加入汤或酱汁中无需解冻。
常见问题
两者都是以欧芹、生大蒜、橄榄油和一种酸性物质为基础的草本酱汁。区别在于起源、香料和风格。阿根廷青酱是阿根廷的，用红酒醋，含牛至草。谢尔穆拉是摩洛哥的，用柠檬汁或腌制柠檬，加入北非香料——孜然、香菜粉、辣椒粉——这些青酱里没有。
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Comments (2)
第一次做摩洛哥的酱料，味道很特别。香菜和孜然的搭配很好。可以配烤鱼也可以配鸡肉
This is the sauce I make when I want something that works with literally everything — fish, chicken, roasted vegetables, even spread on bread. The key is fresh herbs, not dried. And don't be shy with the garlic. I usually double it. Keeps 5 days in the fridge under a thin layer of olive oil.