Chimichurri Rojo (argentinische rote Chimichurri)

Grüne Chimichurri besteht aus Petersilie, Knoblauch, Oregano, Essig und Öl: säuerlich und kräuterig. Chimichurri Rojo behält diese Basis und bekommt edelsüßes Paprikapulver, Ají molido und in manchen Versionen rote Paprika dazu, sie ist also süßer, dicker und ziegelrot. In diesem Rezept wird die Paprika vorher geschwärzt, das bringt ein wenig Rauch. Die grüne schneidet durch das Fett eines Stücks wie Rib-Eye; die rote passt zu magerem Steak, Chorizo und Grillgemüse. Nichts spricht dagegen, beide auf den Tisch zu stellen.

Bewahre sie im verschlossenen Glas im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von 4 Tagen. Sie enthält rohen Knoblauch und frische Paprika unter Öl, ist also keine Konserve und sollte nicht länger bei Zimmertemperatur stehen als die zwei Stunden eines Essens. Am besten schmeckt sie vom ersten bis zum dritten Tag; danach dunkelt die Petersilie nach und der Knoblauch verblasst. Soll sie länger als 4 Tage halten, in einer Eiswürfelform einfrieren, die Würfel in einen Beutel umfüllen und innerhalb von 3 Monaten verbrauchen. Aufgetaut ist sie etwas dünner, als Marinade aber noch gut.

Ja, und mit dem Messer wird sie besser. Geröstete Paprika und Zwiebel klein würfeln, Petersilie und Knoblauch fein hacken, dann Paprikapulver, Oregano, Ají molido, Essig und Öl unterrühren. Jedes Stück bleibt für sich und das Öl bleibt klar und rot. Der Mixer macht aus Petersilie und Paprika eine Paste, die Sauce wird trüb und verliert ihre Textur. Wenn du trotzdem die Küchenmaschine nimmst, sind 5–8 kurze Impulse die Grenze.

Als Erstes zu Choripán: eine gegrillte Chorizo im aufgeschnittenen Brötchen mit einem Löffel Chimichurri. Sie taugt auch als Marinade für Hähnchenschenkel oder festen Fisch, 30 Minuten im Kühlschrank vor dem Grillen; nimm vorher eine Portion für den Tisch ab, denn Sauce, die rohes Fleisch berührt hat, wird nicht serviert. Gib sie über gegrillte Aubergine, Zucchini oder Süßkartoffel oder über eine Scheibe Provoleta direkt aus der Pfanne. Zwei Löffel, unter noch warme Pellkartoffeln gerührt, ergeben einen schnellen Salat.

So wie hier ist sie mild: Edelsüßes Paprikapulver gibt Farbe und Süße, ein halber Teelöffel Ají molido eine leichte Wärme im Hintergrund. Für mehr Schärfe nimm einen ganzen Teelöffel Ají molido oder ersetze einen halben Teelöffel des edelsüßen Paprikapulvers durch rosenscharfes. Ganz ohne Schärfe lässt du den Ají weg; rot bleibt die Sauce durch Paprikapulver und Paprika. Steigere in kleinen Schritten und probiere nach den 30 Minuten Ruhezeit, denn der Chili wird stärker, während er quillt.