Muhammara

Granatapfelmelasse ist Granatapfelsaft, zu einem dicken, intensiv aromatischen Sirup eingekocht — dunkel, säuerlich und süß. Sie ist eine Grundzutat im ganzen Nahen Osten und in der Levante und kommt in Salatdressings, Marinaden, Eintöpfe und Dips. Der Geschmack ist vielschichtig: vorne süß, in der Mitte sauer und fruchtig, am Ende mit einer leichten Bitternote. Sie finden sie in Läden für Nahost-Lebensmittel (bei den Saucen und Würzmitteln), in persischen Märkten und in vielen gut sortierten Supermärkten. Online ist sie sehr leicht zu bekommen. Eine geöffnete Flasche hält sich im Schrank monatelang.

Aleppo-Pfeffer ist eine milde, fruchtige getrocknete Chili aus der syrischen Stadt Aleppo. Er hat eine mittlere Schärfe — geringer als Cayenne —, wirkt ölig und leicht salzig und schmeckt eher nach sonnengetrockneten Tomaten als nach gewöhnlichen Chiliflocken. Er gibt der Muhammara ihre typische Wärme, ohne mit Schärfe zu überwältigen. Findet man ihn nicht, kann man süßes Paprikapulver mit wenig Cayenne oder normalen roten Chiliflocken mischen. Die Schärfe ist nicht identisch, das Ergebnis aber trotzdem gut. Aleppo-Pfeffer gibt es zunehmend online und in Feinkostläden.

Ja. Eigene Paprika zu rösten dauert länger, ergibt aber ein etwas rauchigeres, frischeres Ergebnis. 3 große rote Paprika halbieren, Kerne und Stiele entfernen, mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen und 12 bis 15 Minuten unter dem Grill rösten, bis die Haut verkohlt ist und Blasen wirft. In eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 10 Minuten dämpfen lassen — der Dampf löst die Haut. Die verkohlte Haut abziehen und wegwerfen. Die Paprika sind dann weich, süß und rauchig. Ob selbst geröstet oder aus dem Glas: Der wichtigste Schritt ist, sie vor dem Mixen sehr gut abtropfen zu lassen.

Die Textur von Muhammara ist stückig bis streichfähig, nicht glatt wie Hummus. Die Semmelbrösel sind das Bindemittel: Mehr Brösel machen ihn dichter und trockener, weniger lockerer und leichter. Ist der Dip zu dick, Olivenöl teelöffelweise oder einen Schuss Wasser zugeben. Ist er zu dünn (meist, weil die Paprika nicht gut genug abgetropft waren), mehr Semmelbrösel zugeben und unterpulsen. Manche mögen sichtbare Walnussstücke, andere fast glatt. Beides ist in Ordnung. Nur aufhören, bevor eine gleichförmige Paste entsteht.

Klassisch ist warmes Pita, zum Eintauchen gerissen oder in Spalten geschnitten. Ausgezeichnet ist er auch auf gegrilltem Brot — eine Scheibe Sauerteigbrot mit Olivenöl bestreichen, grillen und mit einer großzügigen Portion Muhammara servieren. Als Teil eines Mezze steht er gut neben Hummus, Labneh, Baba Ganoush und Taboulé. Über das Dippen hinaus: als Nudelsauce (mit gekochter Pasta und einem Schuss Nudelwasser vermengen), als Aufstrich in Sandwiches oder Wraps oder als Sauce unter gegrilltem Hähnchen oder Fisch. In Suppen gerührt, gibt er Körper und einen Hauch Schärfe.