Muhammara

Zubereitung

1. 1Walnüsse rösten. Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten häufig umrühren, bis sie nussig riechen und eine Nuance dunkler werden. Gut aufpassen — Walnüsse sind schnell von geröstet zu bitter. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Diesen Schritt nicht überspringen: Rohe Walnüsse schmecken in diesem Dip flach und leicht herb; geröstete geben ihm die erdige Fülle, die er braucht.
2. 2Die Paprika gut abtropfen lassen. Bei Paprika aus dem Glas in einem Sieb abtropfen lassen und fest ausdrücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen. Überschüssige Flüssigkeit macht den Dip dünn und wässrig. Wenn Sie die Paprika selbst rösten: frische rote Paprika halbieren, entkernen, mit der Schnittfläche nach unten 12 bis 15 Minuten unter dem Grill rösten, bis sie verkohlt sind, in einer zugedeckten Schüssel 10 Minuten dämpfen lassen und dann schälen. Beide Wege führen zu einem guten Ergebnis; Paprika aus dem Glas geht schneller und ist oft genauso gut.
3. 3Mixen. Die abgetropften Paprika, die meisten gerösteten Walnüsse (eine kleine Handvoll, grob gehackt, für die Garnitur zurückbehalten), Semmelbrösel, Knoblauch, Granatapfelmelasse, Zitronensaft, Aleppo-Pfeffer, Kreuzkümmel, Salz und Sumach in eine Küchenmaschine geben. 8- bis 10-mal pulsieren, bis alles zerkleinert ist. Bei laufendem Motor das Olivenöl durch den Einfüllschacht gießen. Verarbeiten, bis der Dip überwiegend glatt ist, aber noch Textur hat — insgesamt etwa 45 Sekunden. Muhammara darf keine glatte Paste sein. Etwas sichtbare Walnusstextur ist richtig.
4. 4Abschmecken und anpassen. Hier stellen Sie das Gleichgewicht ein. Der Dip soll süß und leicht rauchig von den Paprika sein, säuerlich von der Granatapfelmelasse, nussig und mild scharf. Braucht er mehr Säure, Zitronensaft oder einen Tropfen mehr Granatapfelmelasse zugeben. Ist er zu scharf im Ton, glättet ein Schuss mehr Olivenöl ihn. Zu dick: einen Esslöffel Wasser. Zu dünn: mehr Semmelbrösel unterpulsen. Das Salz prüfen — Paprika aus dem Glas sind oft schon gesalzen.
5. 5Servieren. Die Muhammara in eine breite, flache Servierschale streichen. Mit Olivenöl und etwas mehr Granatapfelmelasse beträufeln. Die zurückbehaltenen gehackten Walnüsse darüberstreuen und mit Aleppo-Pfeffer oder Paprikapulver bestäuben. Bei Zimmertemperatur mit warmem Pita, Fladenbrot oder Rohkost servieren. Muhammara hält sich bis zu 5 Tage im Kühlschrank. Vor dem Verschließen eine Schicht Olivenöl auf die Oberfläche drücken, damit sie sich nicht verfärbt.