Muhammara
La muhammara viene da Aleppo, Siria, e il nome in arabo significa 'arrossita'. È una salsa di peperoni rossi arrostiti e noci con un sapore diverso da qualsiasi altra cosa nel mondo del mezze: dolce dai peperoni, agrodolce dalla melassa di melograno, terroso dalle noci tostate e con un calore lento dal peperone di Aleppo. Il pangrattato dà corpo e una consistenza leggermente granulosa. Il dip migliora il giorno dopo.
Ingredienti
- 400 gpeperoni rossi arrostiti
- 100 gnoci
- 40 gpangrattato normale o panko
- 2 aglio
- 2 cucchiaiomelassa di melograno
- 1 cucchiaiosucco di limone fresco
- 3 cucchiaioolio extravergine di oliva
- 1.5 cucchiainoscaglie di peperone di Aleppo
- 1 cucchiainocumino macinato
- ½ cucchiainosale fino
- 1 cucchiainosumac
Preparazione
- Tostare le noci. Mettere le noci in una padella asciutta a fuoco medio. Mescolare frequentemente 3–4 minuti finché non profumano di noce e si scuriscono. Attenzione — le noci passano da tostate ad amare rapidamente. Trasferire su un piatto a raffreddare. Non saltare: le noci crude danno un sapore piatto e leggermente astringente.
- Scolare bene i peperoni. Se da barattolo, scolarli in un colino e premere forte per eliminare più liquido possibile. Il liquido in eccesso rende il dip acquoso. Se si arrostiscono freschi: dimezzare 3 peperoni rossi grandi, rimuovere i semi, grigliare a faccia in giù 12–15 minuti finché sono carbonizzati, coprire in una ciotola 10 minuti, pelare.
- Frullare. Aggiungere i peperoni scolati, la maggior parte delle noci tostate (tenerne un po' per guarnire), il pangrattato, l'aglio, la melassa di melograno, il succo di limone, il peperone di Aleppo, il cumino, il sale e il sumac se si usa nel robot da cucina. Pulsare 8–10 volte. Con il motore in marcia versare l'olio. Frullare finché il dip è per lo più liscio ma con un po' di texture — circa 45 sec. Non deve essere una pasta liscia.
- Assaggiare e regolare. Il dip deve essere: dolce e leggermente affumicato dai peperoni, acidulo dalla melassa, saporito di noce e leggermente piccante. Se ha bisogno di più acidità: succo di limone o un po' più di melassa. Se è troppo intenso: un po' più d'olio. Troppo denso: un cucchiaio d'acqua. Troppo liquido: più pangrattato pulsato.
- Servire. Stendere la muhammara in una ciotola ampia e poco profonda. Condire con olio d'oliva e un po' più di melassa. Spargere le noci tritate riservate e una spolverata di peperone di Aleppo. Servire a temperatura ambiente con pita calda. In frigo fino a 5 giorni — coprire la superficie con olio prima di sigillare.
Domande
È succo di melograno ridotto a uno sciroppo denso e intensamente saporito. Scuro, acido e dolce. Base della cucina del Medio Oriente. In negozi di alimenti orientali e molti supermercati. Online è facilissimo da trovare.
Un peperoncino secco mite della città siriana di Aleppo. Piccante moderato, sapore fruttato simile ai pomodori secchi. Alternativa: 1 cucchiaino di paprika dolce + ¼ cucchiaino di cayenna.
Sì. Dimezzare 3 peperoni rossi grandi, rimuovere i semi, grigliare a faccia in giù 12–15 minuti fino a carbonizzarsi. Coprire in una ciotola 10 minuti, pelare. Risultato leggermente più affumicato. La cosa più importante è sempre scolare bene.
La muhammara va da granulosa a spalmabile, non liscia come l'hummus. Il pangrattato è l'addensante. Troppo densa: olio o acqua un cucchiaino alla volta. Troppo liquida: più pangrattato pulsato.
Classicamente con pita calda. Ottima su pane grigliato. Nel mezze: vicino a hummus, labneh, baba ganoush e tabbouleh. Oltre al dip: salsa per pasta, spalmabile nei panini, salsa sotto pollo o pesce alla griglia.
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Commenti (3)
Очень вкусно! Гранатовая паста делает всю разницу, без неё это просто перечный соус. Нашла в турецком магазине за копейки
Остренько, но вкусно! Универсальная закуска.
Pomegranate molasses is what separates good muhammara from great muhammara. If you can't find it, don't substitute with regular pomegranate juice — use a mix of lemon juice and honey instead, about 2:1 ratio. And toast the walnuts, always toast the walnuts. Raw walnuts taste flat.