Muhammara
La muhammara è una salsa di peperoni rossi arrostiti e noci originaria di Aleppo, in Siria, addensata con il pangrattato e ravvivata dalla melassa di melograno; il nome in arabo significa «arrossita». Il suo sapore non assomiglia a nient'altro nel mondo del mezze: dolce per i peperoni, acidulo per la melassa di melograno, terroso per le noci tostate, con un piccante lento dal peperone di Aleppo. Il pangrattato dà corpo e una consistenza leggermente granulosa che regge bene sulla pita. La ricetta rende circa 650 g (circa 2½ tazze), abbastanza per 6 persone come parte di un mezze. La salsa migliora dopo una notte: i sapori si arrotondano e la consistenza si rassoda un poco. A differenza dell'hummus, che può dividere, la muhammara di solito conquista tutti quelli che la assaggiano.
Ingredienti
- 400 gpeperoni rossi arrostiti
- 100 gnoci
- 40 gpangrattato normale o panko
- 2 aglio
- 2 cucchiaiomelassa di melograno
- 1 cucchiaiosucco di limone fresco
- 3 cucchiaioolio extravergine di oliva
- 1.5 cucchiainoscaglie di peperone di Aleppo
- 1 cucchiainocumino macinato
- 0.5 cucchiainosale fino
- 1 cucchiainosumac
Preparazione
- Tostare le noci. Mettere le noci in una padella asciutta a fuoco medio. Mescolare frequentemente 3–4 minuti finché non profumano di noce e si scuriscono. Attenzione — le noci passano da tostate ad amare rapidamente. Trasferire su un piatto a raffreddare. Non saltare: le noci crude danno un sapore piatto e leggermente astringente.
- Scolare bene i peperoni. Se da barattolo, scolarli in un colino e premere forte per eliminare più liquido possibile. Il liquido in eccesso rende il dip acquoso. Se si arrostiscono freschi: dimezzare 3 peperoni rossi grandi, rimuovere i semi, grigliare a faccia in giù 12–15 minuti finché sono carbonizzati, coprire in una ciotola 10 minuti, pelare.
- Frullare. Mettere nel robot da cucina i peperoni scolati, la maggior parte delle noci tostate (tenerne da parte una piccola manciata, tritata grossolanamente, per guarnire), il pangrattato, l'aglio, la melassa di melograno, il succo di limone, il peperone di Aleppo, il cumino, il sale e il sumac. Pulsare 8–10 volte per rompere tutto. Con il motore in marcia, versare l'olio d'oliva dal foro del coperchio. Frullare finché la salsa è quasi liscia ma conserva un po' di consistenza, circa 45 secondi in tutto. La muhammara non deve diventare una pasta liscia: devono restare visibili un po' di noci.
- Assaggiare e regolare. È qui che si trova l'equilibrio. La salsa deve essere dolce e un po' affumicata per i peperoni, acidula per la melassa di melograno, con il sapore delle noci e leggermente piccante. Se serve più acidità, aggiungere succo di limone o una goccia in più di melassa. Se è troppo intensa, un po' più d'olio d'oliva la ammorbidisce. Troppo densa: un cucchiaio d'acqua. Troppo liquida: più pangrattato, pulsato. Controllare il sale: i peperoni in barattolo spesso ne contengono già.
- Servire. Stendere la muhammara in una ciotola ampia e poco profonda. Condire con olio d'oliva e un po' più di melassa. Spargere le noci tritate riservate e una spolverata di peperone di Aleppo. Servire a temperatura ambiente con pita calda. In frigo fino a 5 giorni — coprire la superficie con olio prima di sigillare.
Domande
È succo di melograno ridotto a uno sciroppo denso e intensamente saporito. Scuro, acido e dolce. Base della cucina del Medio Oriente. In negozi di alimenti orientali e molti supermercati. Online è facilissimo da trovare.
Un peperoncino secco mite della città siriana di Aleppo. Piccante moderato, sapore fruttato simile ai pomodori secchi. Alternativa: 1 cucchiaino di paprika dolce + ¼ cucchiaino di cayenna.
Sì. Arrostire i peperoni in casa richiede più tempo ma dà un risultato un po' più affumicato e fresco. Dimezzare 3 peperoni rossi grandi, rimuovere semi e picciolo, disporli a faccia in giù su una teglia e grigliarli sotto il grill da 12 a 15 minuti, finché la buccia è carbonizzata e piena di bolle. Trasferirli in una ciotola, coprire con la pellicola e lasciarli riposare a vapore per 10 minuti, così la buccia si stacca. Pelare via la buccia carbonizzata e buttarla. I peperoni risultano morbidi, dolci e affumicati. Sia che li arrostiate sia che usiate quelli in barattolo, la cosa più importante è scolarli molto bene prima di frullare.
La muhammara va da granulosa a spalmabile, non liscia come l'hummus. Il pangrattato è l'addensante. Troppo densa: olio o acqua un cucchiaino alla volta. Troppo liquida: più pangrattato pulsato.
Classicamente con pita calda. Ottima su pane grigliato. Nel mezze: vicino a hummus, labneh, baba ganoush e tabbouleh. Oltre al dip: salsa per pasta, spalmabile nei panini, salsa sotto pollo o pesce alla griglia.
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Commenti (2)
Очень вкусно! Гранатовая паста делает всю разницу, без неё это просто перечный соус. Нашла в турецком магазине за копейки
Остренько, но вкусно! Универсальная закуска.