Tabbouleh
Il tabbouleh è un'insalata libanese di erbe aromatiche — non, come molte ricette occidentali suggerirebbero, un'insalata di cereali con erbe. Il rapporto corretto è circa quattro parti di prezzemolo tritato per una parte di bulgur in volume. Il bulgur è presente per la consistenza e una nota di cereale, ma il prezzemolo è il protagonista. Il bulgur fine (#1) si idrata direttamente nel condimento di limone e olio senza cottura. I pomodori vengono salati e scolati prima di essere aggiunti.
Ingredienti
- 120 gprezzemolo fresco a foglia piatta
- 20 gfoglie di menta fresca
- 50 gbulgur fine
- 4 cucchiaiosucco di limone appena spremuto
- 4 cucchiaioolio extravergine di oliva
- 250 gpomodori maturi
- 4 cipollotti
- ¾ cucchiainosale fino
- ¼ cucchiainopepe nero
- ¼ cucchiainopimento macinato
Preparazione
- Idratare il bulgur nel condimento. In una ciotola grande sbattere il succo di limone, olio d'oliva, ½ cucchiaino di sale, pepe e pimento se si usa. Aggiungere il bulgur fine direttamente in questo condimento e mescolare. Lasciare idratare mentre si prepara il resto — 20–30 minuti sono sufficienti per il bulgur fine. Assorbe limone e olio mentre si reidrata — non necessita cottura.
- Salare e scolare i pomodori. Tagliare i pomodori a dadini piccoli — circa delle dimensioni dei grani di bulgur, circa 5 mm. Mettere in uno scolapasta, cospargere con il ¼ cucchiaino di sale rimasto e lasciare scolare 10–15 minuti. Premere delicatamente con il dorso di un cucchiaio. Scartare il liquido. Questo passaggio impedisce ai pomodori di inzuppare l'insalata d'acqua.
- Lavare e asciugare bene prezzemolo e menta. Questo è il passaggio di preparazione più importante. Il prezzemolo bagnato appassisce immediatamente quando condito e rilascia acqua che diluisce l'insalata. Lavare entrambe le erbe in acqua fredda, centrifugare — due volte se necessario — poi stendere su un asciugamano pulito e asciugare. Le erbe devono essere completamente asciutte al tatto.
- Tritare tutto finemente a mano. Riunire il prezzemolo in un mazzo stretto e tritare con un coltello affilato in pezzi molto piccoli — l'obiettivo è un trito fine non una pasta. Tritare la menta separatamente. Affettare finemente i cipollotti. Combinare prezzemolo, menta e cipollotti con il bulgur nel condimento. Aggiungere i pomodori scolati. Mescolare delicatamente.
- Assaggiare, riposare e servire. Assaggiare e aggiustare: più limone se serve vivacità, più sale se è piatto, più olio se è asciutto. Il tabbouleh beneficia di 15–20 minuti a temperatura ambiente prima di servire. Servire a temperatura ambiente non freddo dal frigo. Il tradizionale accompagnamento sono foglie di lattuga romana come cucchiai commestibili e pane pita caldo.
Domande
Così si fa in Libano da dove il piatto ha origine. I libanesi usano la minore quantità di bulgur di tutte le variazioni regionali — solo per aggiungere consistenza senza dominare. Le versioni occidentali dei supermercati spesso invertono il rapporto producendo un piatto diverso.
Il bulgur fine (#1) è frumento pre-cotto, essiccato e frantumato in piccoli pezzi delle dimensioni del couscous. Si idrata semplicemente in liquido 20–30 minuti senza calore. Sostituto più vicino: couscous (acqua bollente). Quinoa per senza glutine: cuocere, raffreddare completamente.
Tradizionale: foglia piatta (italiano). Sapore più pulito, superficie piatta più facile da tritare. Quella riccia è più amara e difficile da asciugare bene. Entrambe producono buon tabbouleh. Più importante della varietà: prezzemolo molto fresco, completamente asciutto prima di tritare, finemente tritato.
I pomodori sono principalmente acqua. Il sale la estrae per osmosi. Un pomodoro medio rilascia molto liquido in 10–15 minuti. I pomodori non scolati diluiscono il condimento, ammorbidiscono il bulgur e fanno appassire il prezzemolo prima.
In frigo fino a 2 giorni ma la qualità diminuisce. Meglio il giorno della preparazione. Il giorno dopo: aggiungere limone fresco e olio. Per il miglior risultato: tenere i componenti separati e mescolare 30 minuti prima di servire.
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Commenti (1)
Real tabbouleh is a parsley salad with some bulgur, not the other way around. The ratio should be at least 3:1 herbs to grain. Let the bulgur soak in the lemon juice dressing for 20 minutes before mixing — it absorbs the acid and softens perfectly. Flat-leaf parsley only, never curly.