Musaka (Moussaka)
Tres componentes que se preparan por separado y luego se montan: berenjenas asadas, una salsa de cordero especiada con canela y reducida hasta quedar espesa, y una bechamel griega enriquecida con yemas, que cuaja en el horno para que las porciones aguanten enteras. La musaka tal como la conoce casi todo el mundo, con esa capa de bechamel parecida a un flan salado, es una creación de principios del siglo XX del chef Nikolaos Tselementes, que añadió una bechamel francesa a un plato más antiguo de berenjena en capas. Trabajo tiene, pero casi todo es esperar: la salsa que reduce, la berenjena que se asa, la fuente montada que se hornea y luego reposa. El reposo después del horno no es opcional.
Ingredientes
- 2 berenjenas grandes, cortadas en rodajas de 1 cm
- 2 patatas medianas, peladas y en rodajas finas de 5 mm (opcional)
- 500 gcarne picada de cordero o mezcla cordero-ternera
- 1 cebolla grande, finamente picada
- 3 dientesajo, picado
- 150 mlvino tinto seco
- 400 gtomates triturados en lata
- 1 cdaconcentrado de tomate
- 0.5 cdtacanela molida
- 2 clavos enteros
- 1 cdtaorégano seco
- 60 gmantequilla sin sal, y un poco más para la fuente
- 60 gharina normal
- 700 mlleche entera
- 2 yemas de huevo
- 0.5 cdtanuez moscada recién rallada
- 50 ggraviera o parmesano, rallado fino
- 6 cdaaceite de oliva (3 cdas para las berenjenas, 1 cda para las patatas, 2 cdas para la salsa)
- al gustosal
- al gustopimienta negra recién molida
Preparación
- Sala y asa las berenjenas. Coloca las rodajas en una sola capa, espolvorea sal por los dos lados y déjalas 30 minutos: en la superficie aparecerá un líquido marrón. Seca bien cada rodaja con papel de cocina, apretando con firmeza. Pincela los dos lados con 3 cucharadas del aceite de oliva y ásalas a 200°C de 20 a 25 minutos, dándoles la vuelta a la mitad, hasta que estén doradas y blandas. No las amontones en la bandeja: apretadas se cuecen al vapor en vez de asarse y quedan aguadas. Si usas patatas, cuece las rodajas 6 minutos, escúrrelas, mézclalas con 1 cucharada del aceite y ásalas en una segunda bandeja a 200°C de 10 a 15 minutos, hasta que estén ligeramente doradas.
- Haz la salsa de carne. Calienta 2 cucharadas del aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Sofríe la cebolla hasta que esté dorada, unos 8 minutos. Añade el ajo y cocínalo 1 minuto. Incorpora la carne picada y dórala, en tandas si hace falta: tiene que dorarse, no cocerse en su propio jugo. Cuando esté dorada, añade el concentrado de tomate y remueve 2 minutos. Vierte el vino tinto y deja que se reduzca a la mitad. Añade el tomate triturado, la canela, los clavos, el orégano, sal y pimienta. Cuece sin tapa a fuego bajo de 35 a 45 minutos, hasta que quede muy espesa: la salsa tiene que mantener la forma al apretarla con una cuchara, sin soltar líquido. Retira los clavos. Este espesor es imprescindible: con una salsa aguada se desmorona todo el plato.
- Haz la bechamel griega. Calienta la leche en un cazo pequeño hasta que humee, sin dejar que hierva, y resérvala. Derrite la mantequilla en otro cazo a fuego medio. Añade la harina y bate sin parar con las varillas durante 90 segundos, hasta que el roux huela ligeramente a tostado. Vierte poco a poco la leche caliente, sin dejar de batir para que no se formen grumos. Cuece a fuego medio, batiendo, hasta que quede muy espesa, entre 8 y 10 minutos. La bechamel tiene que quedarse en un montoncito sobre las varillas. Retira del fuego. Bate ligeramente las yemas e incorpóralas a la bechamel caliente batiendo deprisa, para que no cuajen como un revuelto. Añade la nuez moscada, la mitad del queso rallado, sal y pimienta. Las yemas son las que hacen que la bechamel griega cuaje como un flan en lugar de resbalar.
- Monta la musaka. Unta con mantequilla una fuente de horno de 20 × 30 cm y al menos 7 cm de fondo. Cubre el fondo con las rodajas de patata (si las usas). Pon encima la mitad de las berenjenas. Reparte toda la salsa de carne en una capa uniforme y aplánala. Coloca el resto de las berenjenas. Vierte la bechamel por encima y alísala con una espátula hasta los bordes. Espolvorea el queso restante. Baja el horno a 180°C y hornea de 45 a 50 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y la bechamel haya cuajado del todo.
- Deja reposar y sirve. Saca la musaka del horno y déjala reposar a temperatura ambiente al menos 25 minutos antes de cortarla. No es opcional: las capas tienen que asentarse o la musaka se desmorona al cortarla. Corta con un cuchillo afilado, de un solo movimiento firme hacia abajo. Sirve con una ensalada verde sencilla y pan crujiente.
Preguntas
Casi siempre por berenjenas mal secadas, salsa de carne poco reducida o bechamel demasiado líquida. Salar berenjenas, secar bien, asar. Cocer salsa sin tapa 35-45 min hasta consistencia firme. Bechamel espesa que deje huella. Y lo más importante: reposar 25 min antes de cortar.
Extrae exceso de humedad. Las berenjenas modernas apenas tienen amargor, así que ahora es sobre todo control de humedad. Mínimo 20-30 min. Secar bien con papel — el secado es lo importante, más que el salado en sí.
La francesa es salsa de cobertura. La griega lleva yemas que la convierten en algo parecido a una crema que cuaja en el horno. Las yemas permiten cortar porciones limpias que mantienen su forma. Sin yemas, la capa superior queda blanda y se desliza al cortar.
El cordero es el tradicional y da profundidad aromática con la canela. Muchas recetas usan 50/50 cordero-ternera. Solo ternera da un resultado más suave y es común en hogares griegos. Si gustas el perfil especiado rico, cordero; si prefieres algo más neutro, la mezcla o ternera son perfectamente correctos.
Mejora con 24 horas de reposo. En la nevera, tapada, hasta 4 días. Recalentar tapada con papel de aluminio a 160°C hasta que esté caliente hasta el centro (74°C); las porciones se calientan mucho antes que la fuente entera. Para congelar: hornear, enfriar del todo y congelar en porciones hasta 3 meses. Recalentar desde congelado a 180°C, tapada, hasta que esté caliente en el centro (74°C), y después 10 min destapada.
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Comentarios (2)
I have made moussaka probably fifty times and the single biggest improvement was switching from frying the eggplant to roasting it. Brush slices with olive oil, salt them, roast at 220°C until golden. They absorb about a third of the oil compared to frying, and the assembled dish is less greasy without losing any flavour. The bechamel needs to be thick — almost like a custard. If it pours easily, it is too thin.
Мусака хорошая, но времени уходит немеряно. Три часа у плиты это не "простой рецепт". Баклажаны я не жарю а запекаю на противне — меньше масла и не так воняет на кухне. Бешамель делаю погуще чем написано, иначе течёт при разрезании. В целом результат стоит усилий, жена оценила.