Musaka (Moussaka)

Preparación

1. 1Sala y asa las berenjenas. Coloca las rodajas en una sola capa, espolvorea sal por los dos lados y déjalas 30 minutos: en la superficie aparecerá un líquido marrón. Seca bien cada rodaja con papel de cocina, apretando con firmeza. Pincela los dos lados con 3 cucharadas del aceite de oliva y ásalas a 200°C de 20 a 25 minutos, dándoles la vuelta a la mitad, hasta que estén doradas y blandas. No las amontones en la bandeja: apretadas se cuecen al vapor en vez de asarse y quedan aguadas. Si usas patatas, cuece las rodajas 6 minutos, escúrrelas, mézclalas con 1 cucharada del aceite y ásalas en una segunda bandeja a 200°C de 10 a 15 minutos, hasta que estén ligeramente doradas.
2. 2Haz la salsa de carne. Calienta 2 cucharadas del aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Sofríe la cebolla hasta que esté dorada, unos 8 minutos. Añade el ajo y cocínalo 1 minuto. Incorpora la carne picada y dórala, en tandas si hace falta: tiene que dorarse, no cocerse en su propio jugo. Cuando esté dorada, añade el concentrado de tomate y remueve 2 minutos. Vierte el vino tinto y deja que se reduzca a la mitad. Añade el tomate triturado, la canela, los clavos, el orégano, sal y pimienta. Cuece sin tapa a fuego bajo de 35 a 45 minutos, hasta que quede muy espesa: la salsa tiene que mantener la forma al apretarla con una cuchara, sin soltar líquido. Retira los clavos. Este espesor es imprescindible: con una salsa aguada se desmorona todo el plato.
3. 3Haz la bechamel griega. Calienta la leche en un cazo pequeño hasta que humee, sin dejar que hierva, y resérvala. Derrite la mantequilla en otro cazo a fuego medio. Añade la harina y bate sin parar con las varillas durante 90 segundos, hasta que el roux huela ligeramente a tostado. Vierte poco a poco la leche caliente, sin dejar de batir para que no se formen grumos. Cuece a fuego medio, batiendo, hasta que quede muy espesa, entre 8 y 10 minutos. La bechamel tiene que quedarse en un montoncito sobre las varillas. Retira del fuego. Bate ligeramente las yemas e incorpóralas a la bechamel caliente batiendo deprisa, para que no cuajen como un revuelto. Añade la nuez moscada, la mitad del queso rallado, sal y pimienta. Las yemas son las que hacen que la bechamel griega cuaje como un flan en lugar de resbalar.
4. 4Monta la musaka. Unta con mantequilla una fuente de horno de 20 × 30 cm y al menos 7 cm de fondo. Cubre el fondo con las rodajas de patata (si las usas). Pon encima la mitad de las berenjenas. Reparte toda la salsa de carne en una capa uniforme y aplánala. Coloca el resto de las berenjenas. Vierte la bechamel por encima y alísala con una espátula hasta los bordes. Espolvorea el queso restante. Baja el horno a 180°C y hornea de 45 a 50 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y la bechamel haya cuajado del todo.
5. 5Deja reposar y sirve. Saca la musaka del horno y déjala reposar a temperatura ambiente al menos 25 minutos antes de cortarla. No es opcional: las capas tienen que asentarse o la musaka se desmorona al cortarla. Corta con un cuchillo afilado, de un solo movimiento firme hacia abajo. Sirve con una ensalada verde sencilla y pan crujiente.