Kabob / Pinchos (Kofta y Shish Kebab)
El kebab es uno de los platos de carne más antiguos del mundo, que se encuentra desde Marruecos hasta Asia Central. Esta receta cubre los dos tipos fundamentales: kofta (carne picada mezclada con cebolla, perejil y especias, moldeada en brochetas planas de metal) y shish kebab (cubos de carne marinada en brochetas). La clave de la kofta es el amasado hasta obtener una textura pastosa y exprimir completamente la cebolla.
Ingredientes
- 500 gcordero
- 1 cebolla mediana
- 4 cdaperejil fresco de hoja plana muy finamente
- 1 cdtabaharat
- ½ cdtacanela molida
- ½ cdtacomino molido
- ½ cdtacilantro molido
- ¼ cdtanuez moscada molida
- 1 cdtasal fina
- ½ cdtapimienta negra
- 1 cdaaceite de oliva
- 1 limón
- 4 cdasalsa de tahini o yogur con ajo
Preparación
- Hacer la mezcla de kofta y refrigerar. Rallar la cebolla y exprimir TODA la humedad en un paño limpio. La cebolla húmeda desprende vapor y la kofta se cae del pincho. Mezclar la pulpa seca de cebolla con la carne picada, perejil, todas las especias, sal y pimienta. Amasar con las manos 3-4 minutos hasta obtener una pasta pegajosa. Refrigerar 15-30 minutos.
- Dar forma en las brochetas. Dividir en 8 porciones iguales (~60 g). Con las manos húmedas, envolver cada porción alrededor de la mitad inferior de una brocheta plana de metal, formando un cilindro de 2.5 cm de ancho y 10-12 cm de largo. Presionar firmemente sin bolsas de aire. Con pulgar e índice hacer muescas cada 2 cm. Refrigerar hasta estar listas.
- Preparar la parrilla para calor directo alto. Carbón: chimenea llena, esperar ceniza blanca, 5 minutos más. Gas: todos los quemadores al máximo 15 minutos. Untar las rejillas con aceite. La parrilla está lista cuando la mano no aguanta 5 cm sobre ella más de 1 segundo.
- Asar la kofta. Colocar las brochetas en las rejillas calientes untadas. Pintar ligeramente con aceite. Asar 4-5 minutos el primer lado sin mover — necesita formar costra. Comprobar con espátula — si se despega limpiamente, dar la vuelta. Segundo lado 3-4 minutos. Listo cuando esté firme, dorada uniformemente, 71°C en el centro.
- Reposar y servir. Pasar a una fuente, reposar 3-5 minutos. Exprimir el limón. Servir con pita caliente, salsa de tahini o yogur con ajo, tomates en rodajas, cebolla cruda, perejil y encurtidos.
Preguntas
Dos causas: cebolla no escurrida y amasado insuficiente. La cebolla cruda suelta vapor al calentarse empujando la carne desde dentro. El amasado insuficiente no activa las proteínas que ligan la carne. Amasar 3-4 min hasta pasta pegajosa. Siempre escurrir completamente la cebolla.
El baharat (بَهَارَات) es la mezcla de especias fundamental de la cocina libanesa. Normalmente incluye: pimienta de Jamaica (dominante), pimienta negra, canela, cilantro, comino, clavo y nuez moscada. Usar 2 cdta de mezcla baharat en lugar de todas las especias individuales.
Kofta es de carne picada con especias moldeada en brocheta. Shish kebab son cubos enteros de carne marinada. Texturas distintas: kofta densa y suave con sabor a especias; shish jugoso con carácter del marinado.
Para kofta son obligatorias brochetas planas anchas de metal (2-3 cm). Las redondas permiten que la carne gire y se rompa. Las planas sujetan la kofta por dos lados. El metal además conduce calor al interior.
En Líbano — el mashawi completo: pita o pan plano caliente, cebolla blanca en juliana, tomates, perejil fresco, encurtidos, salsa de tahini o toum (salsa de ajo libanés), gajos de limón. En la tradición callejera la kofta se envuelve en pan plano.
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