Kabob / Pinchos (Kofta y Shish Kebab)
El kebab es uno de los platos de carne más antiguos del mundo, que se encuentra desde Marruecos hasta Asia Central. Esta receta cubre los dos tipos fundamentales: kofta (carne picada mezclada con cebolla, perejil y especias, moldeada en brochetas planas de metal) y shish kebab (cubos de carne marinada en brochetas). La clave de la kofta es el amasado hasta obtener una textura pastosa y exprimir completamente la cebolla.
Ingredientes
- 500 gcordero
- 1 cebolla mediana
- 4 cdaperejil fresco de hoja plana muy finamente
- 1 cdtabaharat
- ½ cdtacanela molida
- ½ cdtacomino molido
- ½ cdtacilantro molido
- ¼ cdtanuez moscada molida
- 1 cdtasal fina
- ½ cdtapimienta negra
- 1 cdaaceite de oliva
- 1 limón
- 4 cdasalsa de tahini o yogur con ajo
Preparación
- Hacer la mezcla de kofta y refrigerar. Rallar la cebolla y exprimir TODA la humedad en un paño limpio. La cebolla húmeda desprende vapor y la kofta se cae del pincho. Mezclar la pulpa seca de cebolla con la carne picada, perejil, todas las especias, sal y pimienta. Amasar con las manos 3-4 minutos hasta obtener una pasta pegajosa. Refrigerar 15-30 minutos.
- Dar forma en las brochetas. Dividir en 8 porciones iguales (~60 g). Con las manos húmedas, envolver cada porción alrededor de la mitad inferior de una brocheta plana de metal, formando un cilindro de 2.5 cm de ancho y 10-12 cm de largo. Presionar firmemente sin bolsas de aire. Con pulgar e índice hacer muescas cada 2 cm. Refrigerar hasta estar listas.
- Preparar la parrilla para calor directo alto. Carbón: chimenea llena, esperar ceniza blanca, 5 minutos más. Gas: todos los quemadores al máximo 15 minutos. Untar las rejillas con aceite. La parrilla está lista cuando la mano no aguanta 5 cm sobre ella más de 1 segundo.
- Asar la kofta. Colocar las brochetas en las rejillas calientes untadas. Pintar ligeramente con aceite. Asar 4-5 minutos el primer lado sin mover — necesita formar costra. Comprobar con espátula — si se despega limpiamente, dar la vuelta. Segundo lado 3-4 minutos. Listo cuando esté firme, dorada uniformemente, 71°C en el centro.
- Reposar y servir. Pasar a una fuente, reposar 3-5 minutos. Exprimir el limón. Servir con pita caliente, salsa de tahini o yogur con ajo, tomates en rodajas, cebolla cruda, perejil y encurtidos.
Preguntas
Dos causas: cebolla no escurrida y amasado insuficiente. La cebolla cruda suelta vapor al calentarse empujando la carne desde dentro. El amasado insuficiente no activa las proteínas que ligan la carne. Amasar 3-4 min hasta pasta pegajosa. Siempre escurrir completamente la cebolla.
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