希腊 · 肉类菜肴
穆萨卡（Moussaka）
三个部分分别做好再叠起来：烤茄子，加了肉桂、收到浓稠的羊肉酱，还有加了蛋黄的希腊白汁酱——它在烘烤时凝固定型，切出来的块才立得住。
食材
- 大茄子，切成1厘米圆片2 个
- 中等土豆，去皮，切成5毫米薄片（可选）2 个
- 羊肉末，或羊牛混合500 克
- 大洋葱，切细碎1 个
- 大蒜，切碎3 瓣
- 干红葡萄酒150 毫升
- 罐装碎番茄400 克
- 番茄膏1 汤匙
- 肉桂粉0.5 茶匙
- 丁香2 粒
- 干牛至1 茶匙
- 无盐黄油，另备少许抹烤盘60 克
- 普通面粉60 克
- 全脂牛奶700 毫升
- 蛋黄2 个
- 现磨肉豆蔻0.5 茶匙
- 格拉维耶拉干酪或帕玛森干酪，细细磨碎50 克
- 橄榄油（茄子用3汤匙，土豆用1汤匙，肉酱用2汤匙）6 汤匙
- 盐适量
- 现磨黑胡椒适量
做法
- 1腌制并烤茄子。将茄子片单层摆放，两面撒盐，静置30分钟——表面会渗出棕色液体。用厨房纸用力按压，把每片茄子彻底擦干。两面刷上其中3汤匙橄榄油，200°C烤20至25分钟，中途翻面，烤至金黄变软。烤盘上不要摆得太挤：挤在一起的茄片是被蒸熟而不是烤熟的，会变得软烂。如果用土豆：土豆片先水煮6分钟，沥干，拌上1汤匙橄榄油，另用一个烤盘在200°C烤10至15分钟，至微微金黄。
- 2制作肉酱。取一口宽口锅，中大火加热2汤匙橄榄油。下洋葱炒至金黄，约8分钟。加大蒜炒1分钟。加入肉末煎炒上色，量多就分批下锅——要煎出焦色，不要闷出水来。肉上色后加番茄膏，翻炒2分钟。倒入红酒，收汁至剩一半。加碎番茄、肉桂、丁香、牛至、盐和胡椒。不盖盖，小火炖35至45分钟，至非常浓稠——用勺子按压时酱汁应能保持形状，不渗出汤水。挑出丁香。这个浓稠度至关重要：肉酱太湿，整道菜都会塌。
- 3制作希腊白汁酱。牛奶倒入小锅加热到冒热气，不要煮开，放在一旁备用。另取一口锅，中火融化黄油。加面粉，不停搅打90秒，直到面糊散发出淡淡的烘烤香。分次倒入热牛奶，同时持续搅打，以免结块。中火继续边煮边搅，至非常浓稠，约8至10分钟。提起打蛋器时，白汁酱应能在上面堆成一坨不滑落。离火。将蛋黄略微打散，迅速搅入热白汁酱中——动作要快，以免蛋黄结成蛋花。加肉豆蔻、一半奶酪碎、盐和胡椒。正是蛋黄让希腊白汁酱像蛋奶冻一样凝固，而不是在切开时滑下来。
- 4组装。取一个20×30厘米、深至少7厘米的烤盘，抹上黄油。底部铺土豆片（如用）。铺上一半茄子。把全部肉酱均匀铺开，压平。铺上剩余茄子。浇上白汁酱，用刮刀抹平，一直抹到边缘。撒上剩余奶酪。把烤箱调低到180°C，烤45至50分钟，至表面呈深金黄色、白汁酱完全凝固。
- 5静置并上桌。从烤箱取出，室温静置至少25分钟再切。这一步不能省——各层需要定型，否则穆萨卡一切就塌。用锋利的刀一次果断地垂直切下。配简单的绿叶沙拉和脆皮面包上桌。