希腊沙拉

希腊沙拉出水几乎总是因为番茄加盐太早，或者沙拉拌好后放置太久再吃。番茄切开加盐后会释放大量汁水，积聚在碗底，把所有食材都泡软。解决方法：上桌前再加盐。如果想提前备料，将食材分开存放——切好的蔬菜放一个容器，橄榄和菲达奶酪放另一个——吃的时候再混合。选用结实、成熟但不过熟的番茄；过熟的番茄出水速度快得多。黄瓜也会出水：想要更脆口，可以在切片上轻撒盐，静置10分钟后用厨房纸擦干再加入。橄榄油在最后一刻淋上。

正宗希腊沙拉使用PDO认证菲达奶酪——一种用绵羊奶（或绵羊奶与山羊奶混合）制成的盐水浸泡白奶酪，产自希腊特定地区。它质地松散易碎，带有酸咸的独特风味，是这道菜不可缺少的灵魂。要获得正宗口味，请购买盐水中的正宗希腊菲达，而不是仿制菲达风格奶酪——后者通常用牛奶制成，口味淡很多。如果买不到菲达，最接近的替代品是：保加利亚白盐水奶酪（sirene），质地和咸度相似；哈罗米奶酪（较温和，质地更有弹性，切薄片使用）；或盐渍里科塔（更干更咸）。在传统希腊沙拉（horiatiki）中，菲达是整块放在沙拉顶部，不要掰碎——这样可以防止沙拉过咸。

传统希腊沙拉（horiatiki）使用大块厚切——这是它的标志性特征之一。番茄切成楔形（每个切成6至8块），黄瓜切成约1厘米厚的半圆片或圆片，洋葱切成薄圆圈或半圆圈。甜椒切成圈或大块。卡拉马塔橄榄保持完整。较大的切法使每种蔬菜保持其质感，比细切出水少得多。切细的希腊沙拉看起来不同，而且出水速度快得多。菲达奶酪传统上是整块（约2厘米厚）放在蔬菜上面，淋上橄榄油，撒上牛至——而不是掰碎混入沙拉中。

正宗希腊沙拉的调味汁极其简单：特级初榨橄榄油、一撮干牛至、盐，以及可选的少量柠檬汁。就这些——没有醋、没有大蒜、没有芥末。正宗horiatiki的酸味来自菲达奶酪本身和番茄的天然酸度，而不是额外添加的醋。使用优质特级初榨橄榄油——它是主导味道，苦味或低质量的油会毁掉整道沙拉。4人份沙拉用3至4汤匙橄榄油是合适的量。一些希腊厨师会加几滴红葡萄酒醋，但这是地区性变化，不是经典版本。不要把柠檬作为主要酸味来源——它会让味道更像调味沙拉，而不是传统horiatiki。

传统horiatiki（乡村沙拉）不含生菜——只有番茄、黄瓜、红洋葱、青椒、卡拉马塔橄榄、菲达奶酪和配牛至的橄榄油。加入生菜是一种现代改良，会改变菜肴的口感和特色。话虽如此，如果你喜欢更多叶菜，加入生菜完全没问题——罗马生菜或冰山生菜比软叶菜更耐橄榄油，后者很快就会蔫掉。如果加生菜，单独拌好后在最后一刻混入，防止变蔫。希腊以外的一些小酒馆为迎合国际口味会提供含生菜的版本，但如果你想要正宗版本，不要加绿叶菜。horiatiki那种以番茄为主角的朴实简单，正是它的特别之处。