尼斯沙拉

尼斯沙拉无味几乎总是因为调味不足或醋汁太淡、酸度不够。经典调味汁是浓郁的第戎芥末油醋汁：1茶匙第戎芥末、2汤匙红酒醋、6汤匙特级初榨橄榄油、盐、黑胡椒，以及可选的少量压碎大蒜。在玻璃罐中摇匀至乳化。关键是在组装前分别给每个食材调味——趁土豆和四季豆还热时轻轻拌入油醋汁，让它们吸收调味。金枪鱼（或煎鱼）也需要直接撒盐和胡椒。凤尾鱼对于风味深度至关重要：即使不整片放入，将1至2片压碎的凤尾鱼拌入调味汁也会彻底改变风味。品尝成品调味汁并调整——它单独尝起来应该相当浓烈，因为裹住蔬菜后会变得柔和。

可以——罐头金枪鱼实际上是尼斯沙拉更传统的选择，许多法国厨师和烹饪历史学家认为它才是正确的。使用优质橄榄油浸泡的金枪鱼（不用水浸的，那样更干、味道更淡）。最好的选择是橄榄油浸ventresca（金枪鱼腹肉），油润丝滑。充分沥干，然后掰成大块而不是细细拨散——大块在沙拉中口感更好。新鲜煎金枪鱼（通常是黄鳍金枪鱼，三分熟）是更现代的餐厅诠释，但并不比罐头更正宗。如果使用新鲜金枪鱼，用盐和胡椒充分调味，在非常热的锅中用橄榄油每面煎1至2分钟，上桌前切片。

传统尼斯沙拉同时包含熟食和生食，两者比例精准。四季豆（haricots verts）需要短暂焯水——在大量加盐的沸水中煮3至4分钟，然后立即放入冰水中。它们应该软嫩但仍有明显的脆感，不能软烂。新土豆煮至刚好软烂（约15至20分钟），然后对半或切成四块，趁热拌入调味汁。番茄永远是生的——成熟、室温的番茄，切成四块。甜椒（如果使用）是生的。小萝卜和黄瓜（如果加入）是生的。唯一需要烹饪的食材是：四季豆、土豆、鸡蛋和金枪鱼/凤尾鱼。将四季豆煮过头是最常见的错误——它们绝不能变软。

经典尼斯沙拉的鸡蛋是溏心蛋，蛋黄呈奶油状、略微柔软——既不完全流动，也不粉质僵硬。要稳定做到这一点：将水烧至大沸，轻轻放入室温鸡蛋，精确煮7分钟。立即转入冰水中至少5分钟。结果是蛋白完全凝固，蛋黄已熟但仍呈深橙色、中心略软。对于直接从冰箱取出的大鸡蛋，增加1分钟（共8分钟）。鸡蛋充分冷却后最容易剥壳——敲裂整个蛋壳，然后在冷流水下剥。上桌前再切开，防止蛋黄变干变色。

尼斯沙拉的核心食材（在经典版本中都是必需的）：成熟番茄、全熟或溏心鸡蛋、尼斯橄榄或卡拉马塔橄榄、凤尾鱼（油浸平片）以及加第戎芥末的橄榄油醋汁。在传统版本中，土豆和四季豆是可选的但极为常见。金枪鱼是传统食材，但并非所有人都认同——一些纯粹主义者将其排除在外。真正的尼斯沙拉（salade Nicoise）不包含的食材：生菜叶、烹熟的甜椒、洋葱圈作为基底、面包丁、刺山柑（常见添加物但非传统）、任何类型的奶酪。黄瓜、生甜椒、青葱和小萝卜是可接受的地方性添加。沙拉应以组合方式（composee）摆盘——每种食材分开摆放、清晰可见，而不是混合在一起。