Мцвади (грузинский шашлык)

Приготовление

1. 1Свиную шею нарежьте кубиками 4–5 см, сохраняя жировые прослойки. Куски такого размера получают корку снаружи и остаются сочными внутри; мелкие пересохнут, крупные не прожарятся.
2. 2Лук нарежьте полукольцами. Одну луковицу отложите для подачи, пока она не соприкоснулась с мясом: перемешайте её со щепоткой соли и 2 ст. л. гранатового сока, накройте и уберите в холодильник. Примерно половину оставшегося лука разомните руками с щепоткой соли, пока не пойдёт сок — он и есть основа маринада, ароматнее тёртого лука.
3. 3Соедините мясо, лук для маринада, оставшийся гранатовый сок, хмели-сунели, соль и свежемолотый чёрный перец. Вымешайте руками, чтобы маринад покрыл каждый кусок.
4. 4Накройте и уберите в холодильник на 2 часа, лучше на ночь. Кислота граната размягчает волокна, но дольше суток держать не стоит — мясо станет рыхлым.
5. 5Разожгите угли из виноградной лозы или фруктового дерева. Держите ровный жар без открытого пламени: огонь обугливает снаружи, оставляя сырую середину.
6. 6Нанижите мясо плотно на шампуры, лук стряхните — на огне он горит и горчит. Этот лук выбросьте вместе с остатками маринада: он лежал с сырой свининой и термически не обрабатывается. Жарьте 15–18 минут, поворачивая каждые пару минут, до румяной корки.
7. 7Надрежьте кусок для проверки: сок должен быть прозрачным, без розового. Снимите мясо с шампуров на лаваш, засыпьте отложенным луком в гранатовом соке, зёрнами граната и рваной петрушкой и подайте сразу.