Feijoada: brasilianischer Eintopf mit schwarzen Bohnen
Feijoada ist der Eintopf aus schwarzen Bohnen und Schweinefleisch, den man in ganz Brasilien isst, meist mittwochs und samstags und fast immer als einziges Gericht der Mahlzeit. Gepokeltes und gerauchertes Schweinefleisch gart langsam mit den Bohnen, bis diese genug Starke abgeben, um die Flussigkeit in eine dunkle, dickliche Bruhe zu verwandeln. Die Zusammenstellung der Fleischsorten zahlt mehr als jede Wurze: Carne seca liefert Salz und Tiefe, gerauchte Rippchen den Rauch, Paio und Calabresa Fett und Scharfe. Herleitungen aus den Sklavenunterkunften und aus verworfenen Abschnitten sind weit verbreitet, historisch aber umstritten, denn Bohnen-Schweine-Eintopfe waren in Portugal langst ublich. Einweichen der Bohnen und Entsalzen des Pokelfleischs geschehen am Vortag.
Zutaten
- 500 gschwarze Bohnen
- 300 gCarne seca
- 200 ggeräucherte Schweinerippchen
- 150 gPaio-Wurst
- 150 gLinguiça calabresa
- 150 gSchweinebauch
- 1 StückZwiebel
- 4 ZehenKnoblauch
- 3 StückLorbeerblätter
- 2 ELPflanzenöl
- 2 StückOrangen
- 1 TLfeines Meersalz
Zubereitung
- Weichen Sie die schwarzen Bohnen am Vortag 8 bis 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein und wassern Sie die Carne seca getrennt davon 24 Stunden im Kuhlschrank, mit drei bis vier Wasserwechseln. Ohne diesen Schritt wird der Topf ungeniessbar salzig, und kein Verdunnen rettet ihn.
- Schneiden Sie die gewasserte Carne seca und den Schweinebauch in 4 cm grosse Stucke und blanchieren Sie sie mit den Rippchen 10 Minuten in kochendem Wasser, dann abgiessen und dieses Wasser wegschutten. Damit gehen Oberflachensalz und ein guter Teil des Fetts weg, das sonst obenauf stunde.
- Bohnen abgiessen, in einen grossen schweren Topf mit den Lorbeerblattern geben, mit kaltem Wasser etwa 4 cm uber der Oberflache auffullen, aufkochen und dann 1 Stunde bei kaum sichtbarem Sieden garen, in den ersten 10 Minuten abschopfen.
- Geben Sie Carne seca, Rippchen und Bauch dazu und garen Sie eine weitere Stunde, mit heissem Wasser nur nachfullen, falls die Bohnen freiliegen. Der Topf darf nie stark kochen, denn das zerreisst die Bohnen und trubt die Bruhe.
- Legen Sie Paio und Calabresa im Ganzen hinein und kochen Sie 30 Minuten weiter; bis dahin sollten sich die Bohnen muhelos am Topfrand zerdrucken lassen und das Fleisch sich von den Rippenknochen losen.
- Bereiten Sie das Refogado: gehackte Zwiebel und Knoblauch im Ol goldbraun braten, eine Kelle Bohnen dazugeben und in der Pfanne zerdrucken, bevor alles zuruck in den Topf kommt. Dieser zerdruckte Anteil bindet die Bruhe, mehr braucht es dafur nicht.
- Garen Sie 30 Minuten offen weiter, salzen Sie erst jetzt und lassen Sie den Topf 30 Minuten vom Feuer ruhen. Schneiden Sie Wurste und Fleisch auf, geben Sie sie zuruck in den Topf und servieren Sie Orangenspalten daneben.
Fragen
Nur teilweise, und die eigentliche Antwort ist Vorbeugung: die Carne seca braucht volle 24 Stunden Wassern mit mehreren Wasserwechseln plus das 10-minutige Blanchieren. Ist sie schon salzig, geben Sie ungesalzene gekochte Bohnen und zwei geschalte Kartoffeln dazu, lassen 20 Minuten mitziehen und nehmen die Kartoffeln wieder heraus.
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