Feijoada: brasilianischer Eintopf mit schwarzen Bohnen
Feijoada ist der Eintopf aus schwarzen Bohnen und Schweinefleisch, den man in ganz Brasilien isst, nach Restaurantbrauch samstags (vielerorts auch mittwochs), als vollständige Mahlzeit mit Reis, Grünzeug und Orange dazu. Gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch gart langsam mit den Bohnen, bis diese genug Stärke abgeben, um die Flüssigkeit in eine dunkle, dickliche Brühe zu verwandeln. Die Zusammenstellung der Fleischsorten zählt mehr als jede Würze: Carne seca liefert Salz und Tiefe, geräucherte Rippchen den Rauch, Paio und Calabresa Fett und Schärfe. Herleitungen aus den Sklavenunterkünften und aus verworfenen Abschnitten sind weit verbreitet, historisch aber umstritten, denn Bohnen-Schweine-Eintöpfe waren in Portugal längst üblich. Einweichen der Bohnen und Entsalzen des Pökelfleischs geschehen am Vortag.
Zutaten
- 500 gschwarze Bohnen
- 300 gCarne seca
- 200 ggeräucherte Schweinerippchen
- 150 gPaio-Wurst
- 150 gLinguiça calabresa
- 150 gSchweinebauch
- 1 StückZwiebel
- 4 ZehenKnoblauch
- 3 StückLorbeerblätter
- 2 ELPflanzenöl
- 2 StückOrangen
- 1 TLfeines Meersalz
Zubereitung
- Weichen Sie die schwarzen Bohnen am Vortag 8 bis 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein und wässern Sie die Carne seca getrennt davon 24 Stunden im Kühlschrank, mit drei bis vier Wasserwechseln. Ohne diesen Schritt wird der Topf ungenießbar salzig, und kein Verdünnen rettet ihn.
- Schneiden Sie die gewässerte Carne seca und den Schweinebauch in 4 cm große Stücke und blanchieren Sie sie mit den Rippchen 10 Minuten in kochendem Wasser, gerechnet ab dem Moment, in dem das Wasser wieder kocht, dann abgießen und dieses Wasser wegschütten. Damit gehen Oberflächensalz und ein guter Teil des Fetts weg, das sonst obenauf stünde.
- Bohnen abgießen, in einen großen schweren Topf mit den Lorbeerblättern geben, mit kaltem Wasser etwa 4 cm über der Oberfläche auffüllen, aufkochen und dann 1 Stunde bei kaum sichtbarem Sieden garen, in den ersten 10 Minuten abschöpfen.
- Geben Sie Carne seca, Rippchen und Bauch dazu und garen Sie eine weitere Stunde, mit heißem Wasser nur nachfüllen, falls die Bohnen freiliegen. Der Topf darf nie stark kochen, denn das zerreißt die Bohnen und trübt die Brühe.
- Legen Sie Paio und Calabresa im Ganzen hinein und kochen Sie 30 Minuten weiter; bis dahin sollten sich die Bohnen mühelos am Topfrand zerdrücken lassen, das Fleisch sollte sich von den Rippenknochen lösen und ein Stück Carne seca sich mit zwei Gabeln auseinanderziehen lassen; wenn es noch Widerstand leistet, weiterköcheln.
- Bereiten Sie das Refogado: gehackte Zwiebel und Knoblauch im Öl goldbraun braten, eine Kelle Bohnen dazugeben und in der Pfanne zerdrücken, bevor alles zurück in den Topf kommt. Dieser zerdrückte Anteil bindet die Brühe, mehr braucht es dafür nicht.
- Garen Sie 30 Minuten offen weiter, salzen Sie erst jetzt und lassen Sie den Topf 30 Minuten vom Feuer ruhen. Heben Sie Würste und Fleisch mit einem Schaumlöffel heraus, schneiden Sie sie auf, geben Sie sie zurück in den Topf und servieren Sie Orangenspalten daneben.
Fragen
Nur teilweise, und die eigentliche Antwort ist Vorbeugung: die Carne seca braucht volle 24 Stunden Wässern mit mehreren Wasserwechseln plus das 10-minütige Blanchieren. Ist sie schon salzig, hilft nur Verdünnen: Geben Sie ungesalzene gekochte schwarze Bohnen und heißes Wasser dazu, jeweils eine Kelle, und lassen Sie 10 Minuten köcheln, bevor Sie erneut abschmecken. Eine Kartoffel im Topf zieht kein Salz heraus; sie saugt nur Brühe auf, die genauso salzig ist. Salzen Sie erst ganz am Ende und nach dem Abschmecken, denn das Pökelfleisch gibt weiter Salz an die Brühe ab.
Geräucherte Haxe und geräucherte Rippchen decken den Rauch ab, spanische Chorizo oder eine milde Rauchwurst ersetzt die Paio, und gepökelte Rinderbrust steht für Carne seca. Meiden Sie frische ungeräucherte Wurst, die Fett beiträgt, aber nicht die gereifte Tiefe, auf der das Gericht aufbaut. Was auch immer Sie wählen, behalten Sie mindestens drei verschiedene Stücke, ein geräuchertes, ein gepökeltes und ein fettes wie Schweinebauch, denn genau diese Bandbreite an Aromen trägt das Gericht.
Drei bis vier Tage im Kühlschrank, und bis zum zweiten Tag wird sie besser. Sie lässt sich drei Monate einfrieren. Wärmen Sie sie sanft auf, bis sie durch und durch dampfend heiß ist (74 °C), ohne starkes Kochen, denn dann zerfallen die Bohnen.
Weißer Reis, in feine Streifen geschnittener gebratener Grünkohl, Farofa und Orangenspalten. Die Orange isst man zwischen den Bissen und gibt sie nicht in den Topf: ihre Säure schneidet das Fett, und genau deshalb gehört sie auf den Teller. Farofa ist in Butter oder Öl geröstetes Maniokmehl, und der Kohl wird in möglichst feine Streifen geschnitten und kurz mit Knoblauch angebraten.
Ja, und in der Hausküche ist sie üblich: nur Rippchen und eine Wurst, das Fett nach dem Abkühlen abgenommen und mehr Bohnen im Verhältnis zum Fleisch. Das Ergebnis kommt einem einfachen Feijão mit ein paar Rauchwaren nahe, und genau das essen die meisten brasilianischen Haushalte an gewöhnlichen Tagen. Wer etwas Leichteres aus derselben Küche sucht, probiert die Moqueca baiana, einen Fischeintopf mit Kokosmilch ganz ohne Pökelwaren.
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