Feijoada: brasilianischer Eintopf mit schwarzen Bohnen

Zubereitung

1. 1Weichen Sie die schwarzen Bohnen am Vortag 8 bis 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein und wässern Sie die Carne seca getrennt davon 24 Stunden im Kühlschrank, mit drei bis vier Wasserwechseln. Ohne diesen Schritt wird der Topf ungenießbar salzig, und kein Verdünnen rettet ihn.
2. 2Schneiden Sie die gewässerte Carne seca und den Schweinebauch in 4 cm große Stücke und blanchieren Sie sie mit den Rippchen 10 Minuten in kochendem Wasser, gerechnet ab dem Moment, in dem das Wasser wieder kocht, dann abgießen und dieses Wasser wegschütten. Damit gehen Oberflächensalz und ein guter Teil des Fetts weg, das sonst obenauf stünde.
3. 3Bohnen abgießen, in einen großen schweren Topf mit den Lorbeerblättern geben, mit kaltem Wasser etwa 4 cm über der Oberfläche auffüllen, aufkochen und dann 1 Stunde bei kaum sichtbarem Sieden garen, in den ersten 10 Minuten abschöpfen.
4. 4Geben Sie Carne seca, Rippchen und Bauch dazu und garen Sie eine weitere Stunde, mit heißem Wasser nur nachfüllen, falls die Bohnen freiliegen. Der Topf darf nie stark kochen, denn das zerreißt die Bohnen und trübt die Brühe.
5. 5Legen Sie Paio und Calabresa im Ganzen hinein und kochen Sie 30 Minuten weiter; bis dahin sollten sich die Bohnen mühelos am Topfrand zerdrücken lassen, das Fleisch sollte sich von den Rippenknochen lösen und ein Stück Carne seca sich mit zwei Gabeln auseinanderziehen lassen; wenn es noch Widerstand leistet, weiterköcheln.
6. 6Bereiten Sie das Refogado: gehackte Zwiebel und Knoblauch im Öl goldbraun braten, eine Kelle Bohnen dazugeben und in der Pfanne zerdrücken, bevor alles zurück in den Topf kommt. Dieser zerdrückte Anteil bindet die Brühe, mehr braucht es dafür nicht.
7. 7Garen Sie 30 Minuten offen weiter, salzen Sie erst jetzt und lassen Sie den Topf 30 Minuten vom Feuer ruhen. Heben Sie Würste und Fleisch mit einem Schaumlöffel heraus, schneiden Sie sie auf, geben Sie sie zurück in den Topf und servieren Sie Orangenspalten daneben.