Carne Asada
Flanksteak in frischem Limettensaft, Orange, Knoblauch und Koriander mariniert, dann bei maximaler Hitze gegrillt bis zur verkohlten Kruste außen und rosa innen. Der gesamte Geschmack steckt in der Marinade und der Kruste.
Zutaten
- 700 gFlanksteak
- 3 Limetten
- 1 Orange
- 5 Knoblauchzehen
- 1 Koriander
- 3 ELOlivenöl
- 1 TLKreuzkümmel
- 1 TLgeräuchertes Paprikapulver
- 1 TLSalz
- 0.5 TLschwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Marinade zubereiten: Saft von 3 Limetten und 1 Orange auspressen. Zerdrückten Knoblauch, grob gehackten Koriander mit Stielen, Olivenöl, Kreuzkümmel, Paprika, Salz und Pfeffer zugeben.
- Steak in eine Form oder einen Beutel legen. Marinade übergießen und auf beiden Seiten eindrücken. 4–8 Stunden kühlen. Nicht länger als 10 Stunden — die Zitronensäure beginnt die Oberfläche abzubauen.
- Steak 20 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Oberfläche leicht trocken tupfen — überschüssige Marinade dampft statt Kruste zu bilden.
- Gusseisenpfanne oder Grill auf maximale Hitze erhitzen — muss rauchen bevor das Fleisch draufkommt. Kein extra Öl. 3–4 Minuten pro Seite ohne Bewegen braten. Dunkle, leicht verkohlte Kruste anstreben.
- Auf ein Brett legen und 5 Minuten ruhen lassen.
- Richtung der Muskelfasern feststellen. In 3–4 mm dünne Scheiben im 45°-Winkel gegen die Fasern schneiden. In warmen Tortillas mit Salsa oder über Reis mit Limettenecken servieren.
Fragen
Ideal sind 4–8 Stunden im Kühlschrank. Die Zitronensäure dringt in die Fasern ein, bricht Bindegewebe auf und lädt das Fleisch mit Geschmack. Nach 8–10 Stunden beginnt die Säure das Oberflächenprotein abzubauen: Das Fleisch wird außen matschig. Über Nacht ist akzeptabel mit mehr Orange und weniger Limette. Niemals Flank- oder Skirt-Steak länger als 12 Stunden marinieren.
Flank- und Skirt-Steak haben lange, gut sichtbare Muskelfasern. Senkrecht dazu im 45°-Winkel in 3–4 mm dünne Scheiben schneiden. Das kürzt jede Faser auf kurze Abschnitte. Nach 5 Minuten Ruhezeit schneiden. Noch zäh nach korrektem Schneiden? Das Steak wurde über 65°C gegart.
Eine Gusseisenpfanne auf maximaler Hitze liefert ein fast identisches Ergebnis. Sie muss rauchen bevor das Fleisch rein kommt. Kein extra Öl. 3–4 Minuten pro Seite ohne Bewegen. Der Ofengrill auf Maximum funktioniert auch: Steak auf dem obersten Rost, 4–5 Minuten pro Seite. In beiden Fällen Fenster öffnen.
Skirt Steak (Zwerchfellmuskel, Arrachera) ist der traditionelle mexikanische Schnitt: fettiger, intensiver im Geschmack, verzeiht leichtes Übergaren. Flanksteak ist magerer, gibt saubere Scheiben für Tacos und ist leichter erhältlich. Beide funktionieren mit der gleichen Marinade. Ohne beides: dünnes Schultersteak auf 1–1,5 cm plattieren. Dicke Stücke vermeiden.
Drei Komponenten halten die Saftigkeit: Zitrusjuice (Limette + Orange) erweicht die Fasern vor der Hitze; Olivenöl verlangsamt den Feuchtigkeitsverlust; 1–2 EL Sojasoße fügen Umami hinzu und beschleunigen die Karamellisierung. Das Wichtigste: nicht zu lange garen. Ein 1,5 cm Flanksteak erreicht Medium-Rare (57°C) in 6–8 Minuten gesamt. Bei Medium (63°C) noch saftig. Danach trocknet es schnell aus.
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Kommentare (2)
Buena marinada pero le faltó un poco de limon. La carne queda bien si la dejas marinar toda la noche en el refri
Salt the flank steak at least 30 minutes before cooking carne asada, or right before — never in between. Salt draws moisture to the surface; given 30+ minutes it reabsorbs. At 10 minutes, it's just sitting there making things wet.