Moqueca Baiana (brasilianischer Fisch-Garnelen-Eintopf)

Dendê ist unraffiniertes rotes Palmöl, eine afrikanische Zutat, die im Zentrum der bahianischen Küche steht. Es gibt der Moqueca ihre leuchtend orange Farbe und einen charakteristischen nussigen, leicht rauchigen, etwas erdigen Geschmack, der das Gericht wirklich prägt. Es gibt keinen exakten Ersatz: nur für die Farbe kann man ein neutrales Öl mit süßem Paprika oder etwas Annatto erwärmen, aber der Geschmack fehlt. Es lohnt sich, es im lateinamerikanischen, afrikanischen oder Online-Handel zu besorgen. Sparsam verwenden; dieses Rezept gibt es gegen Ende zu, viele bahianische Köche lassen es aber mit dem Eintopf köcheln.

Einen festen Weißfisch verwenden, der im Eintopf die Form hält — Kabeljau, Heilbutt, Wolfsbarsch, Snapper, Zackenbarsch oder Seeteufel eignen sich gut. In große Stücke schneiden, damit er beim sanften Köcheln nicht zerfällt. Weicherer, blättriger Fisch neigt zum Zerfallen. Viele geben Garnelen zum Fisch, und man kann auch Tintenfisch, Muscheln oder Krabbe für eine gemischte Version nehmen. Was auch immer, nicht übergaren — der Fisch braucht nur kurzes Köcheln.

Das Schichten ist traditionell und praktisch: Das Gemüse gibt Feuchtigkeit ab und dämpft den Fisch sanft von unten und oben, während der zarte Fisch und die Garnelen ganz bleiben, statt zu zerbrechen. Eine Moqueca zu rühren zerfasert meist den Fisch und trübt den Eintopf. Statt zu rühren, schwenkt oder neigt man den Topf, um die Sauce zu verteilen. Das Ergebnis ist ein klarer, brühiger Eintopf mit heilen Stücken und deutlichen Geschmacksschichten.

Kokosmilch gerinnt, wenn sie zu stark oder zu lange kocht. Nach dem Angießen den Eintopf nur zum sanften Köcheln bringen, dann bei niedriger Hitze und zugedeckt die kurze Garzeit halten. Vollfette Kokosmilch ist stabiler und gibt ein reichhaltigeres Ergebnis als leichte Varianten. Beginnt sie doch zu gerinnen, vom Herd nehmen und sanft schwenken — meist setzt sie sich wieder.

Die klassische Beilage ist einfacher weißer Reis, der die duftende Kokosbrühe aufsaugt. In Bahia wird sie auch mit Pirão (ein weicher Brei aus der Eintopfbrühe, mit Maniokmehl angedickt) und Farofa (geröstetes Maniokmehl) für Textur serviert. Ein paar Limettenspalten und extra frischer Koriander an der Seite sind typisch. Es ist ein großzügiges, brühiges Gericht, also gib jedem eine Schale und reichlich Reis. Für eine vollständige bahianische Tafel eignen sich Coxinha oder Pão de Queijo gut als Vorspeise, bevor der Eintopf kommt.