Moqueca Baiana (brasilianischer Fisch-Garnelen-Eintopf)
Moqueca Baiana ist Bahias ikonischer Meeresfrüchte-Eintopf: fester Weißfisch und Garnelen, sanft in Kokosmilch mit Tomaten, Paprika, Zwiebel und Limette geschmort, mit Dendê vollendet — dem roten Palmöl, das dem Gericht seine leuchtend orange Farbe und nussige, leicht rauchige Tiefe gibt. Aus indigenen, afrikanischen und portugiesischen Wurzeln entstanden, wird sie geschichtet statt gerührt und bei niedriger Hitze gegart, damit der Fisch ganz bleibt. Über weißem Reis serviert, ist sie die Seele der brasilianischen Küstenküche.
Zutaten
- 600 gfester Weißfisch
- 300 gGarnelen
- 400 mlKokosmilch
- 3 StückTomate
- 2 StückZwiebel
- 1 Stückrote Paprika
- 4 ZehenKnoblauch
- 2 StückLimette
- 3 ELDendê-Palmöl
- 1 BundKoriander
Zubereitung
- Den Fisch in große Stücke schneiden und die Garnelen schälen. Beides mit dem Saft einer Limette, der Hälfte des Knoblauchs, Salz und Pfeffer mischen und 20–30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
- Zwiebel, Tomaten und Paprika in Ringe schneiden. Den restlichen Knoblauch und die Korianderstiele hacken, die Blätter für die Garnitur aufheben.
- In einem breiten oder Tontopf am Boden eine Schicht Zwiebel, dann Tomate, dann Paprika bilden. Den gehackten Knoblauch und die Korianderstiele darüberstreuen.
- Den marinierten Fisch und die Garnelen auf das Gemüse legen, dann mit einer zweiten Schicht der restlichen Zwiebel, Tomate und Paprika bedecken. Jede Schicht leicht salzen.
- Die Kokosmilch gleichmäßig darübergießen. Bei mittlerer Hitze zum sanften Köcheln bringen, dann abdecken, Hitze reduzieren und 15–20 Minuten ohne Rühren garen — stattdessen den Topf schwenken, damit der Fisch heil bleibt.
- Das Dendê-Palmöl in einer kleinen Pfanne nur warm und flüssig werden lassen, dann über den Eintopf träufeln. Die Hitze niedrig halten, damit die Kokosmilch nicht gerinnt.
- Die aufgehobenen Korianderblätter und einen letzten Spritzer Limette darüberstreuen. Heiß, direkt aus dem Topf, über weißem Reis servieren.
Fragen
Dendê ist unraffiniertes rotes Palmöl, eine afrikanische Zutat, die im Zentrum der bahianischen Küche steht. Es gibt der Moqueca ihre leuchtend orange Farbe und einen charakteristischen nussigen, leicht rauchigen, etwas erdigen Geschmack, der das Gericht wirklich prägt. Es gibt keinen exakten Ersatz: nur für die Farbe kann man ein neutrales Öl mit süßem Paprika oder etwas Annatto erwärmen, aber der Geschmack fehlt. Es lohnt sich, es im lateinamerikanischen, afrikanischen oder Online-Handel zu besorgen. Sparsam verwenden und gegen Ende zugeben, da es bitter werden kann, wenn es stark kocht.
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