紅焼肉（ホンシャオロウ、中華風豚バラ肉の醤油煮込み）
紅焼肉（ホンシャオロウ、红烧肉）は、皮つき豚バラ肉を角切りにして、表面が深い赤褐色になり、つやのある薄いタレが一切れずつまとうまで煮込む中国の家庭料理だ。この色とつやは、肉を入れる前に氷砂糖を焦がしてつくるカラメルによるもので、そのあと醤油、紹興酒、生姜、八角でじっくり煮込む。中国では国慶節（国庆节、10月1日から7日）や旧正月の食卓に欠かせない定番料理の一つで、白いご飯とさっと茹でた青菜を添えて脂っこさを和らげるのが普通だ。60分から90分の煮込み時間のほとんどは火にかけっぱなしでよく、実際に手を動かすのは最初の十五分ほど、つまり肉を切って下茹でし、砂糖をちょうどいい琥珀色に持っていくところだけだ。うまく作れれば、皮の下の脂身はべたつかずやわらかくほぼ透き通り、赤身の部分も煮崩れず乾かない。
材料
- 550 g皮つき豚バラ肉
- 30 g氷砂糖
- 3 大さじ紹興酒
- 2 大さじ生抽（中国の薄口醤油）
- 1 大さじ老抽（中国のたまり風濃口醤油）
- 4 枚生姜スライス
- 2 本長ねぎ
- 2 個八角
- 1 大さじサラダ油
- 600 ml熱湯
作り方
- 皮つき豚バラ肉を3cm角に切り分ける。皮は取らずにそのまま使う。大きさを揃えるのが大事で、小さすぎると長時間煮込む間に硬くパサつき、大きすぎると味が中まで染み込まない。皮を残しておくことで、煮込んだあと柔らかくゼラチン質になり、それがこの料理を単なる脂っこさではなく、まろやかなコクにしてくれる。
- 冷水から下茹でする（冷水下锅焯水）。鍋に肉を入れ、水をかぶるくらい注ぎ、生姜スライス2枚とねぎ1本を加える。強火にかけて沸騰させ、2〜3分煮て灰色のアクをすくい取る。冷水から始めることで、水温が上がるにつれて血や臭みがゆっくり抜けていく。最初から熱湯に入れると表面がすぐに固まって臭みを中に閉じ込めてしまい、煮汁が濁って生臭さが残る。ざるにあげてぬるま湯で洗い、水気をしっかり拭き取る。
- カラメル（炒糖色）を作る。乾いた中華鍋か厚手の鍋に氷砂糖と水大さじ2を入れ、中弱火にかける。鍋を軽く揺すりながら、砂糖が透明から薄い金色、そして濃い蜂蜜のような深い琥珀色に変わり、表面全体に小さな泡が広がるまで4〜6分待つ。金色を過ぎたら目を離さないこと。琥珀色は数秒で苦い焦げた砂糖に変わってしまい、そうなったら取り返しがつかないので、思い切って捨てて最初からやり直したほうがいい。
- カラメルがちょうど琥珀色になったら、水気を切った豚肉とサラダ油をすぐに加え、手早く混ぜて肉全体にからめる。2〜3分炒めて、肉につやが出て端に少し焼き色がつくまで火を通す。冷たい肉に触れると砂糖はすぐ固まってしまうので、手を止めずに動かし続ける。
- 紹興酒を加えて30秒ほど煮立たせる。アルコールが飛ぶにつれて、香りが鋭くほんのり甘くなる。生抽と老抽、残りの生姜とねぎ、八角を加え、豚肉の上1cmほどが浸かるまで熱湯を注ぐ。再び沸騰させる。
- 鍋にふたをして、汁がごく静かにふつふつする程度まで火を弱め、60〜90分煮込む。20分おきくらいに様子を見て、煮汁が減りすぎていないか確認する。箸が抵抗なくすっと刺さり、皮がスプーンの側面で切れるくらい柔らかくなったら火が通った合図。角切りが大きめだったり、豚が育ちきっている場合は、長めの時間を目安にする。
- ふたを開けて生姜、ねぎ、八角を取り出し、中強火にする。10〜15分ほど、焦げつかないようにこまめに混ぜながら煮詰めていく（収汁）。スプーンの背にとろりと絡む照りのあるタレになり、肉にしっかりまとわりつくくらいまで詰めれば完成。この一手間で、ただの煮込みが照り輝く紅焼肉に変わる。
- 炊きたてのご飯に盛り、煮詰めたタレをたっぷりかけてすぐに出す。さっと茹でたチンゲン菜やターサイを添えると、脂っこさが和らぎ、中国の家庭の食卓ではこの組み合わせが定番だ。
よくある質問
肉や煮汁を加えるタイミングが遅れて、砂糖が琥珀色を通り過ぎてしまったのが原因だ。氷砂糖は最初こそゆっくり溶けるが、濃い蜂蜜の色になったあとは5〜10秒ほどで焦げてしまうことがあり、中弱火ではなく中強火にかけているとその危険はさらに大きくなる。焦げてしまったらそのシロップは救えないので、潔く捨てて鍋を拭き、火を弱めにして新しい氷砂糖でやり直し、琥珀色になった瞬間に肉を加えるようにする。もっと濃い色になるのを待ってはいけない。
できる。家に氷砂糖がないときによく使われる代用法だ。氷砂糖30gの代わりに白砂糖25gほどを使うといい。白砂糖は同じ重さでもより甘く感じるからだ。カラメル化のやり方は同じだが、少し早く進むのでよく見ておく必要がある。氷砂糖の一番の利点は、くどくない澄んだ甘さと、肉の表面に出るわずかに強いつやで、それがないと料理が成り立たないほどの違いではない。もっと甘くて砂糖の存在感が強い豚肉料理を作りたいなら、しょっぱい煮込みよりも酢豚のほうが向いている。
粗熱を取って密閉容器に入れれば冷蔵で4〜5日は持ち、実際タレが肉によく染み込む一日目以降のほうがおいしくなる。冷凍なら2か月ほど保存できるが、汁気を切らずタレごと凍らせるのがコツで、そうすることで肉が乾くのを防げる。使う前日に冷蔵庫でゆっくり解凍し、温め直すときは水を大さじ1〜2杯加えて弱火にかけると、タレが再びつやのある状態に戻る。
毛沢東の名がついた毛氏红烧肉は醤油をまったく使わず、色はカラメル化した砂糖だけでつけ、味付けは豆板醤や発酵黒豆と数本の乾燥唐辛子に頼るため、より辛く塩気の強い仕上がりになる。このレシピが基にしている上海風の紅焼肉は濃油赤醤の原則に従い、生抽と老抽の両方を砂糖と一緒に加えることで、より甘く、つやがあり、赤褐色の濃い煮込みになる。どちらも砂糖をカラメル化してからじっくり煮込むという基本の技法は共通している。まったく違う豚肉料理を試したいなら、チャーシューは煮込まずに焼き上げ、甘くねっとりしたタレをまとわせる料理だ。
定番の組み合わせは白いご飯で、煮詰めたタレを吸わせるだけで十分おいしい。さっと茹でたチンゲン菜やターサイ、芥藍を煮汁を少しかけただけで添えると、野菜のほろ苦さが脂っこさを断ち切ってくれる。同じ食事で他の脂っこい料理を重ねるのは避けたほうがいい。紅焼肉だけで食卓の主役になれるくらいコクがあるからだ。同じ醤油とにんにくの味の系統で野菜料理を合わせたいなら、中華風なすの醤油煮込みがよく合う。
評価する
レシピをメールで
週に一通、あなたの好みに合わせたレシピと、サイトの新着をお届けします。配信停止はワンクリックです。
登録プレゼント：Sergeiのレシピ電子書籍。
登録するとプライバシーポリシーに同意したものとみなされます。
好きな料理を教えてください（30秒） →
コメントに参加
コメント
まだコメントはありません — 最初のコメントを投稿しましょう！