紅焼肉（ホンシャオロウ、中華風豚バラ肉の醤油煮込み）

作り方

1. 1皮つき豚バラ肉を3cm角に切り分ける。皮は取らずにそのまま使う。大きさを揃えるのが大事で、小さすぎると長時間煮込む間に硬くパサつき、大きすぎると味が中まで染み込まない。皮を残しておくことで、煮込んだあと柔らかくゼラチン質になり、それがこの料理を単なる脂っこさではなく、まろやかなコクにしてくれる。
2. 2冷水から下茹でする（冷水下锅焯水）。鍋に肉を入れ、水をかぶるくらい注ぎ、生姜スライス2枚とねぎ1本を加える。強火にかけて沸騰させ、2〜3分煮て灰色のアクをすくい取る。冷水から始めることで、水温が上がるにつれて血や臭みがゆっくり抜けていく。最初から熱湯に入れると表面がすぐに固まって臭みを中に閉じ込めてしまい、煮汁が濁って生臭さが残る。ざるにあげてぬるま湯で洗い、水気をしっかり拭き取る。
3. 3カラメル（炒糖色）を作る。乾いた中華鍋か厚手の鍋に氷砂糖と水大さじ2を入れ、中弱火にかける。鍋を軽く揺すりながら、砂糖が透明から薄い金色、そして濃い蜂蜜のような深い琥珀色に変わり、表面全体に小さな泡が広がるまで4〜6分待つ。金色を過ぎたら目を離さないこと。琥珀色は数秒で苦い焦げた砂糖に変わってしまい、そうなったら取り返しがつかないので、思い切って捨てて最初からやり直したほうがいい。
4. 4カラメルがちょうど琥珀色になったら、水気を切った豚肉とサラダ油をすぐに加え、手早く混ぜて肉全体にからめる。2〜3分炒めて、肉につやが出て端に少し焼き色がつくまで火を通す。冷たい肉に触れると砂糖はすぐ固まってしまうので、手を止めずに動かし続ける。
5. 5紹興酒を加えて30秒ほど煮立たせる。アルコールが飛ぶにつれて、香りが鋭くほんのり甘くなる。生抽と老抽、残りの生姜とねぎ、八角を加え、豚肉の上1cmほどが浸かるまで熱湯を注ぐ。再び沸騰させる。
6. 6鍋にふたをして、汁がごく静かにふつふつする程度まで火を弱め、60〜90分煮込む。20分おきくらいに様子を見て、煮汁が減りすぎていないか確認する。箸が抵抗なくすっと刺さり、皮がスプーンの側面で切れるくらい柔らかくなったら火が通った合図。角切りが大きめだったり、豚が育ちきっている場合は、長めの時間を目安にする。
7. 7ふたを開けて生姜、ねぎ、八角を取り出し、中強火にする。10〜15分ほど、焦げつかないようにこまめに混ぜながら煮詰めていく（収汁）。スプーンの背にとろりと絡む照りのあるタレになり、肉にしっかりまとわりつくくらいまで詰めれば完成。この一手間で、ただの煮込みが照り輝く紅焼肉に変わる。
8. 8炊きたてのご飯に盛り、煮詰めたタレをたっぷりかけてすぐに出す。さっと茹でたチンゲン菜やターサイを添えると、脂っこさが和らぎ、中国の家庭の食卓ではこの組み合わせが定番だ。