泰国 · 肉类菜肴 · 快手
泰式红咖喱（Gaeng Phet）
Gaeng Phet（แกงเผ็ด），「辣咖喱」，是泰国最普遍的咖喱。与青咖喱使用新鲜青辣椒不同，红咖喱使用干红辣椒，呈现更深沉、大地气息更浓的复杂辣味。椰浆先熬至油脂分离——这是正宗的泰式技法。鸡肉、牛肉、猪肉、鸭肉或虾都很适合。
订阅食谱邮件订阅 →
食材
份量公制
- 600 克鸡腿肉或牛肉切薄片——或鸭肉猪肉或虾
- 3 汤匙红咖喱酱——Mae Ploy、Maesri品牌或自制
- 400 毫升全脂椰奶——不要摇晃罐子；先用顶部的椰浆
- 200 毫升鸡汤
- 200 克泰国茄子切四块——或南瓜块或西葫芦
- 100 克竹笋，沥干冲洗
- 6 片马克鲁特青柠叶，揉碎撕开去茎
- 1 根香茅，拍碎打结
- 2 汤匙鱼露
- 1 汤匙棕榈糖或红糖
- 1 把泰国罗勒叶——最后放
- 2 个红辣椒切片——装饰用
- 1 个青柠切瓣——上桌用
做法
- 先熬椰浆。不要摇晃罐子打开，浓厚的椰浆会聚集在上层。将椰浆舀入炒锅，中火加热3至4分钟直到变稠、椰子油明显分离出来——可以看到透明的油斑浮现。这是正宗的泰式技法。
- 在椰子油中炒香咖喱酱。将红咖喱酱加入分离的椰浆中，翻炒1至2分钟直到香气浓郁、红色的油渗出。加入香茅。
- 加入蛋白质并建立酱汁。加入鸡肉或牛肉，与咖喱酱充分翻拌。炒2分钟至表面封住。倒入剩余椰奶和鸡汤。加入马克鲁特青柠叶、鱼露和棕榈糖，搅匀，调至小火慢炖。
- 小火炖煮加入蔬菜。加入茄子和竹笋，中小火慢炖8至10分钟直到鸡肉熟透茄子软嫩。不要大火滚沸。尝味调整。
- 收尾并上桌。离火。取出香茅。拌入泰国罗勒叶——余热立即使其萎蔫。盛在茉莉香米饭上，用红辣椒和青柠装饰。
常见问题
红咖喱酱使用干红辣椒——更深沉、大地气息浓郁、复杂的辣味。青咖喱酱使用新鲜青辣椒——更清新草本、明亮直接。两者含有相同的香味基底材料（香茅、高良姜、马克鲁特青柠皮、大蒜、红葱头、香菜根、孜然、虾酱）。
将椰奶顶部浓厚的椰浆加热至椰子油明显分离——表面出现透明油斑。此时椰浆成为炸制介质。并非绝对必须——先用植物油爆香咖喱酱也能有好结果——但开椰浆的方法产生明显更深的风味层次。
鸭肉红咖喱是泰国经典餐厅菜肴之一，被视为红咖喱的豪华版。中式烤鸭最常用。经典搭配：菠萝块或荔枝（甜味水果平衡油腻感）。蔬菜方面：南瓜、灯笼椒和西葫芦都很适合。
可以。将蛋白质替换为充分挤干后煎至金黄的豆腐、天贝或鹰嘴豆。鱼露替换为酱油（用量是鱼露的1.5倍）。确认咖喱酱不含虾酱（kapi）。
红咖喱静置后风味更佳。冷藏保存最多3天。中小火加热时加少量水稀释。不加罗勒可以冷冻2个月。
为它打分
为此食谱评分
订阅食谱邮件
每周一封：一道按你口味挑选的菜，加上网站上新出的食谱。一键即可退订。
订阅即赠：Sergei 的食谱电子书。
订阅即表示你同意隐私政策。
告诉我们你爱做什么菜（30秒） →继续 浏览
档案里的更多菜肴 — 按它们和你当下在做的这道菜的重合度挑出来。
参与讨论
评论 (3)
The difference between green and red curry is not just colour. Red curry is rounder, deeper, less sharp. The dried red chillies in the paste give it a smoky warmth that green chillies do not have. I always add a tablespoon of palm sugar to balance the heat — regular sugar works but palm sugar has a caramel note that fits better. Makrut lime leaves are the aromatic backbone. Tear them to release the oils, do not chop them.
Der Trick bei jedem Thai-Curry: die Kokosmilch aufteilen. Den dicken Rahm oben zuerst in die Pfanne, darin die Currypaste anbraten bis es duftet und das Öl sich absetzt. Dann erst den Rest der Kokosmilch und das Gemüse. So macht man es in Thailand und der Geschmack ist dreimal so intensiv wie wenn man alles zusammen kippt.
Geschmacklich gut, aber die Zeitangabe stimmt nicht. Mit Reis kochen und Gemüse schneiden braucht man locker 50 Minuten, nicht 35. Und die Currypaste aus dem Asia-Laden ist deutlich besser als die aus dem Supermarkt — da liegen Welten dazwischen. Limettenbätter unbedingt frisch nehmen, getrocknete bringen fast nichts.