巴伊亚海鲜炖锅（Moqueca Baiana）

dendê是未精炼的红棕榈油，是巴伊亚料理核心的非洲食材。它赋予moqueca发亮的橙色，以及一种独特的坚果香、微带烟熏、略显泥土气的风味，真正定义了这道菜。没有确切的替代品：只为取色的话，可以用中性油加甜椒粉或少许胭脂树籽（annatto）加热，但会缺少那股风味。值得去拉美、非洲食材店或网上找。用量要少，并在快结束时加，因为大火煮会发苦。

用能在炖煮中保持形状的紧实白鱼——鳕鱼、比目鱼、鲈鱼、笛鲷、石斑或鮟鱇都很合适。切成大块，慢炖时才不会散。较软、易碎片的鱼容易散烂。很多人在鱼之外加虾，也可以用鱿鱼、贻贝或蟹做成什锦海鲜版。无论用哪种，都别煮过头——鱼只需短暂炖煮。

码层既是传统也很实用：蔬菜释放水分，从下到上温柔地把鱼蒸熟，而娇嫩的鱼和虾能保持完整、不碎散。搅拌moqueca往往会把鱼搅烂、把汤弄浑。人们不搅拌，而是晃动或倾斜锅子来让酱汁重新分布。成品是一锅清爽、多汤的炖菜，块状完整、风味层次分明。

椰浆在煮得太猛或太久时会分离。倒入后，只把炖锅加热到微沸，然后保持小火加盖、在短暂的时间里煮好。全脂椰浆比低脂版更稳定，成品更浓郁。把dendê在最后加、而不是煮进酱汁里，也有帮助。如果真的开始分离，就离火轻轻晃动——通常会重新融合。

经典配的是白米饭，能吸饱香浓的椰香汤汁。在巴伊亚，还会配pirão（用炖菜汤汁加木薯粉煮成的软糊）和farofa（炒木薯粉）来增加口感。旁边放几片青柠和额外的新鲜香菜也很典型。这是一道量大、多汤的菜，所以给每人一碗、再配足够的米饭。