巴西木薯芝士球 Pão de Queijo
Pão de queijo 是米纳斯吉拉斯州的芝士小面包：外壳薄而酥脆，内部中空且富有拉扯的弹性，完全由木薯淀粉制成，不含任何小麦。这种质地只来自一个手法——escaldo，把沸腾的液体浇在淀粉上使其糊化，然后才加入鸡蛋和奶酪。传统配方同时使用两种木薯淀粉：酸的 polvilho azedo 负责膨发和淡淡的酸味，甜的 polvilho doce 负责柔软，奶酪则用新鲜的牛奶奶酪 queijo minas。它是早餐配咖啡趁热吃的东西，街头用保温箱售卖，也会在 churrasco 烤肉时摆上桌，供大家在等肉的时候吃。
食材
- 250 克酸木薯淀粉
- 250 克甜木薯淀粉
- 250 毫升全脂牛奶
- 120 毫升植物油
- 100 毫升水
- 3 个鸡蛋
- 200 克queijo minas 奶酪
- 50 克帕玛森奶酪碎
- 1.5 茶匙细海盐
做法
- 把两种淀粉称好放入一个大的耐热盆中混匀。鸡蛋和奶酪提前回温备好，因为液体一旦煮沸，面团就要一气呵成地做完。
- 牛奶、油、水和盐放入小锅，煮到真正翻滚的沸腾，而不只是冒热气。低于沸点的液体无法糊化淀粉，仅这一个失误就会让成品扁塌紧实，后面做什么都补不回来。
- 把沸腾的液体一次性浇在淀粉上，用木铲用力搅拌约一分钟。此时的面团会显得结块、僵硬、看着不像样，这在这个阶段恰恰是对的；如果这时就顺滑，说明液体不够烫。
- 让面团冷却 15 分钟至 60 °C 以下，再逐个加入鸡蛋，每个都完全揉匀后再加下一个。加得太早，鸡蛋会在滚烫的淀粉里凝固，留下黄色颗粒。
- 揉入捏碎的 queijo minas 和帕玛森，用手或搅拌机揉 3 到 4 分钟，至面团光滑、有弹性、略微粘手。静置 20 分钟让淀粉均匀吸水。
- 手上抹油，搓成每个约 30 克的小球，在垫纸的烤盘上间隔 3 厘米摆放，因为它们的宽度几乎会翻倍。200 °C 烤 20 到 25 分钟至膨起、呈浅金色，前 15 分钟绝对不要打开烤箱。
- 出炉后静置 5 分钟再吃，让内部定型成能拉丝的结构而不是糊状。它们在一小时内最好吃，应该趁热上桌，而不是之后再复热。
常见问题
几乎可以肯定是液体没有真正烧到翻滚沸腾，淀粉从未糊化。另外两个原因是：烤箱低于 190 °C，外壳在蒸汽膨胀之前就定型了；以及前 15 分钟打开烤箱门，让它们在膨起途中塌陷。
全用甜的，成品更光滑柔软，膨发较弱，也没有那点淡酸味；全用酸的，膨发更强、酸味更明显，内里略干一些。两者都可行，而对半混合之所以是米纳斯的标准，正因为它介于两者之间。不要用玉米淀粉或小麦面粉替代，它们的表现完全不同。
用低水分马苏里拉提供拉丝感，加上帕玛森或佩科里诺这类硬质陈年奶酪提供咸味和风味，混合起来相当接近。避免含水量高的奶酪，它们会让面团变稀，成品会摊开而不是膨起。
正确的方式是把搓好的生球冷冻，可存三个月。烤好的在两小时内就会失去内外对比，放冰箱会变得像皮革；如果一定要复活，180 °C 烤 5 分钟可行，微波炉则会把它们变成橡皮。
巴拉圭和阿根廷的 chipa 用同样的木薯淀粉，但常加玉米粉和茴芹，口感更紧实。gougères 是法式泡芙面糊加奶酪，以小麦为基底、靠蒸汽膨发，因此蓬松酥脆而不是有嚼劲。只有 pão de queijo 具备木薯淀粉独有的那种弹性拉扯感。
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