Pão de Queijo: brasilianische Käsebrötchen
Pao de queijo ist das Kasebrotchen aus Minas Gerais: aussen dunnschalig und knusprig, innen hohl und zaheelastisch, vollstandig aus Maniokstarke und ohne jeden Weizen. Die Textur stammt aus einer einzigen Technik, dem Escaldo, bei dem kochende Flussigkeit uber die Starke gegossen wird und sie verkleistert, bevor Eier und Kase hineinkommen. Traditionelle Rezepte verwenden beide Sorten Maniokstarke, die saure Polvilho azedo fur Trieb und eine leichte Sauernote und die susse Polvilho doce fur Zartheit, und als Kase dient frischer Queijo minas aus Kuhmilch. Man isst sie warm zum Fruhstuck mit Kaffee, verkauft sie auf der Strasse aus Warmeboxen und stellt sie beim Churrasco auf den Tisch, wahrend das Fleisch gart.
Zutaten
- 250 gsaure Maniokstärke
- 250 gsüße Maniokstärke
- 250 mlVollmilch
- 120 mlPflanzenöl
- 100 mlWasser
- 3 StückEier
- 200 gQueijo Minas
- 50 ggeriebener Parmesan
- 1.5 TLfeines Meersalz
Zubereitung
- Wiegen Sie beide Starken in eine grosse hitzebestandige Schussel und mischen Sie sie. Halten Sie Eier und Kase auf Raumtemperatur bereit, denn sobald die Flussigkeit kocht, wird der Teig in einer durchgehenden Folge zusammengesetzt.
- Geben Sie Milch, Ol, Wasser und Salz in einen Topf und bringen Sie alles zum vollen sprudelnden Kochen, nicht nur zum Dampfen. Flussigkeit unterhalb des Siedepunkts verkleistert die Starke nicht, und dieser eine Fehler ergibt flache, dichte Brotchen, ganz gleich was danach folgt.
- Giessen Sie die kochende Flussigkeit auf einmal uber die Starke und ruhren Sie etwa eine Minute kraftig mit einem Holzloffel. Die Masse wirkt klumpig, steif und wenig vielversprechend, und genau so gehort es sich an dieser Stelle; ein glatter Teig hier bedeutet, dass die Flussigkeit nicht heiss genug war.
- Lassen Sie die Masse 15 Minuten auf unter 60 °C abkuhlen und schlagen Sie dann die Eier einzeln unter, jedes vollstandig, bevor das nachste folgt. Zu fruh zugegeben, stocken sie in der heissen Starke und hinterlassen gelbe Punkte.
- Arbeiten Sie den zerbrockelten Queijo Minas und den Parmesan ein und kneten Sie 3 bis 4 Minuten von Hand oder mit der Maschine, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig ist. Lassen Sie ihn 20 Minuten ruhen, damit die Starke gleichmassig quillt.
- Olen Sie die Hande und formen Sie Kugeln von etwa 30 g, mit 3 cm Abstand auf einem ausgelegten Blech, denn sie werden fast doppelt so breit. Backen Sie bei 200 °C 20 bis 25 Minuten, bis sie aufgegangen und hellgold sind, und offnen Sie den Ofen in den ersten 15 Minuten nicht.
- Lassen Sie sie 5 Minuten stehen, bevor Sie sie essen, damit das Innere zu Faden statt zu Paste erstarrt. Am besten sind sie innerhalb einer Stunde und sollten warm serviert und nicht spater aufgewarmt werden.
Fragen
Mit grosser Sicherheit hat die Flussigkeit nie richtig gekocht, sodass die Starke nicht verkleistert ist. Zwei weitere Ursachen sind ein Ofen unter 190 °C, bei dem die Huelle fest wird, bevor sich der Dampf ausdehnt, und das Offnen der Tur in den ersten 15 Minuten, was sie mitten im Aufgehen zusammenfallen lasst.
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