Pão de Queijo: brasilianische Käsebrötchen
Pão de Queijo ist das Käsebrötchen aus Minas Gerais: außen dünnschalig und knusprig, innen hohl und zähelastisch, vollständig aus Maniokstärke und ohne jeden Weizen. Die Textur stammt aus einer einzigen Technik, dem Escaldo, bei dem kochende Flüssigkeit über die Stärke gegossen wird und sie verkleistert, bevor Eier und Käse hineinkommen. Traditionelle Rezepte verwenden beide Sorten Maniokstärke, die saure Polvilho azedo für Trieb und eine leichte Sauernote und die süße Polvilho doce für Zartheit, und als Käse dient frischer Queijo minas aus Kuhmilch. Man isst sie warm zum Frühstück mit Kaffee, verkauft sie auf der Straße aus Wärmeboxen und stellt sie beim Churrasco auf den Tisch, während das Fleisch gart.
Zutaten
- 250 gsaure Maniokstärke
- 250 gsüße Maniokstärke
- 250 mlVollmilch
- 120 mlPflanzenöl
- 100 mlWasser
- 3 StückEier
- 200 gQueijo Minas
- 50 ggeriebener Parmesan
- 1.5 TLfeines Meersalz
Zubereitung
- Wiegen Sie beide Stärken in eine große hitzebeständige Schüssel und mischen Sie sie. Halten Sie Eier und Käse auf Raumtemperatur bereit, denn sobald die Flüssigkeit kocht, wird der Teig in einer durchgehenden Folge zusammengesetzt.
- Geben Sie Milch, Öl, Wasser und Salz in einen Topf und bringen Sie alles zum vollen sprudelnden Kochen, nicht nur zum Dampfen. Flüssigkeit unterhalb des Siedepunkts verkleistert die Stärke nicht, und dieser eine Fehler ergibt flache, dichte Brötchen, ganz gleich was danach folgt.
- Gießen Sie die kochende Flüssigkeit auf einmal über die Stärke und rühren Sie etwa eine Minute kräftig mit einem Holzlöffel. Die Masse wirkt klumpig, steif und wenig vielversprechend, und genau so gehört es sich an dieser Stelle; ein glatter Teig hier bedeutet, dass die Flüssigkeit nicht heiß genug war.
- Lassen Sie die Masse 15 Minuten auf unter 60 °C abkühlen und schlagen Sie dann die Eier einzeln unter, jedes vollständig, bevor das nächste folgt. Zu früh zugegeben, stocken sie in der heißen Stärke und hinterlassen gelbe Punkte.
- Arbeiten Sie den zerbröckelten Queijo Minas und den Parmesan ein und kneten Sie 3 bis 4 Minuten von Hand oder mit der Maschine, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig ist. Lassen Sie ihn 20 Minuten ruhen, damit die Stärke gleichmäßig quillt.
- Ölen Sie die Hände und formen Sie Kugeln von etwa 30 g, mit 3 cm Abstand auf einem ausgelegten Blech, denn sie werden fast doppelt so breit. Backen Sie bei 200 °C 20 bis 25 Minuten, bis sie aufgegangen und hellgold sind, und öffnen Sie den Ofen in den ersten 15 Minuten nicht.
- Lassen Sie sie 5 Minuten stehen, bevor Sie sie essen, damit das Innere zu Fäden statt zu Paste erstarrt. Am besten sind sie innerhalb einer Stunde und sollten warm serviert und nicht später aufgewärmt werden.
Fragen
Mit großer Sicherheit hat die Flüssigkeit nie richtig gekocht, sodass die Stärke nicht verkleistert ist. Zwei weitere Ursachen sind ein Ofen unter 190 °C, bei dem die Hülle fest wird, bevor sich der Dampf ausdehnt, und das Öffnen der Tür in den ersten 15 Minuten, was sie mitten im Aufgehen zusammenfallen lässt.
Nur süße Polvilho ergibt glattere, weichere Brötchen mit weniger Trieb und ohne die leichte Sauernote, nur saure Polvilho ergibt mehr Volumen und eine deutlichere Säure bei etwas trockenerer Krume. Beides funktioniert, und die Hälfte-Hälfte-Mischung ist der Standard aus Minas, weil sie dazwischenliegt. Ersetzen Sie nicht durch Maisstärke oder Weizenmehl, die sich völlig anders verhalten.
Eine Mischung aus Mozzarella mit niedrigem Wassergehalt für den Zug und einem harten gereiften Käse wie Parmesan oder Pecorino für Salz und Geschmack kommt nahe heran. Meiden Sie sehr wasserreiche Käse, die den Teig weich machen und dazu führen, dass die Brötchen breitlaufen statt aufzugehen.
Rohe geformte Kugeln halten drei Monate im Gefrierfach, und das ist die richtige Art der Aufbewahrung. Gebackene verlieren den Kontrast binnen zwei Stunden und werden im Kühlschrank zäh; wenn es sein muss, helfen 5 Minuten bei 180 °C im Ofen, während die Mikrowelle sie in Gummi verwandelt.
Chipa aus Paraguay und Argentinien nutzt dieselbe Maniokstärke, nimmt aber oft Maismehl und Anis dazu und isst sich dichter. Gougères sind französischer Brandteig mit Käse auf Weizenbasis, durch Dampf getrieben, also luftig und knusprig statt zähelastisch. Nur Pão de Queijo hat den elastischen Zug, den allein Maniokstärke liefert.
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