Пан ди кейжу: бразильские сырные булочки
Пан ди кейжу — сырные булочки из штата Минас-Жерайс: тонкая хрустящая оболочка снаружи, полая тянущаяся середина внутри, и ни грамма пшеницы, только крахмал маниоки. Текстуру даёт один-единственный приём — escaldo: кипящую жидкость выливают на крахмал, и он желируется ещё до того, как в тесто пойдут яйца и сыр. В традиционных рецептах берут оба вида крахмала — кислый polvilho azedo ради подъёма и лёгкой кислинки и сладкий polvilho doce ради мягкости, — а сыр используют свежий коровий queijo minas. Их едят тёплыми на завтрак с кофе, продают на улице из термокоробов и ставят на стол во время шураско, пока жарится мясо.
Ингредиенты
- 250 гкислый крахмал маниоки
- 250 гсладкий крахмал маниоки
- 250 млцельное молоко
- 120 млрастительное масло
- 100 млвода
- 3 штяйца
- 200 гсыр кейжу минас
- 50 гтёртый пармезан
- 1.5 ч.л.мелкая морская соль
Приготовление
- Отвесьте оба крахмала в большую жаропрочную миску и перемешайте. Яйца и сыр держите наготове при комнатной температуре: как только жидкость закипит, тесто собирают одной непрерывной последовательностью.
- Соедините в сотейнике молоко, масло, воду и соль и доведите до полноценного бурного кипения, а не просто до пара. Жидкость ниже точки кипения не желирует крахмал, и одна эта ошибка даёт плоские плотные булочки, что бы вы ни делали дальше.
- Вылейте кипящую жидкость на крахмал разом и энергично мешайте деревянной лопаткой около минуты. Масса будет комковатой, жёсткой и на вид неудачной — на этом этапе так и должно быть; гладкое тесто здесь означает, что жидкость была недостаточно горячей.
- Дайте массе остыть 15 минут, ниже 60 °C, и вбейте яйца по одному, полностью вмешивая каждое перед следующим. Если добавить их раньше, они свернутся в горячем крахмале и оставят жёлтые крупинки.
- Вмешайте раскрошенный кейжу минас и пармезан и вымешивайте 3–4 минуты руками или миксером, пока тесто не станет гладким, эластичным и слегка липким. Дайте ему отдохнуть 20 минут, чтобы крахмал равномерно набух.
- Смажьте руки маслом и скатайте шарики примерно по 30 г, раскладывая их на противне с зазором 3 см: в ширину они почти удваиваются. Выпекайте при 200 °C 20–25 минут до подъёма и светло-золотистого цвета и не открывайте духовку первые 15 минут.
- Дайте им постоять 5 минут перед едой, чтобы середина дошла до тянущегося состояния, а не осталась пастой. Лучше всего они в течение первого часа, и подавать их стоит тёплыми, а не разогревать потом.
Вопросы
Почти наверняка жидкость не дошла до настоящего бурного кипения, и крахмал не желировался. Ещё две причины: духовка ниже 190 °C, из-за чего оболочка схватывается раньше, чем расширится пар, и открытая дверца в первые 15 минут, которая осаживает булочки на подъёме.
На одном сладком получится более гладкая и мягкая булочка с меньшим подъёмом и без лёгкой кислинки; на одном кислом — сильнее подъём и заметнее кислинка при чуть более сухом мякише. Оба варианта рабочие, а смесь пополам — стандарт Минас-Жерайс именно потому, что стоит между ними. Кукурузный крахмал и пшеничную муку подставлять нельзя, они ведут себя совершенно иначе.
Близко подходит смесьмоцареллы с низкой влажностью ради тягучести и твёрдого выдержанного сыра вроде пармезана или пекорино ради соли и вкуса. Избегайте сыров с высокой влажностью: они разжижают тесто, и булочки расплываются вместо того, чтобы подниматься.
Правильный способ — заморозить сырые шарики, они лежат три месяца. Испечённые теряют контраст текстур за пару часов, а в холодильнике становятся резиновыми; если всё же нужно оживить, помогут 5 минут в духовке при 180 °C, а вот микроволновка превращает их в резину.
Chipa из Парагвая и Аргентины делают на том же крахмале маниоки, но часто с кукурузной мукой и анисом, и она плотнее. Гужеры — французское заварное тесто с сыром на пшеничной муке, они воздушные и хрустящие, а не тягучие. Именно эластичную тянучесть даёт только крахмал маниоки.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!