Pão de queijo: panini brasiliani al formaggio
Il pao de queijo e il panino al formaggio del Minas Gerais: guscio sottile e croccante fuori, interno vuoto ed elastico dentro, fatto interamente con amido di manioca e senza alcuna traccia di frumento. La consistenza nasce da una sola tecnica, l'escaldo, in cui si versa liquido bollente sull'amido gelatinizzandolo prima di aggiungere uova e formaggio. Le ricette tradizionali usano entrambi i tipi di amido di manioca, l'acido polvilho azedo per la spinta e una punta acidula e il dolce polvilho doce per la morbidezza, e il formaggio e il queijo minas fresco di latte vaccino. Si mangiano tiepidi a colazione con il caffe, si vendono per strada da contenitori termici e si mettono in tavola durante il churrasco mentre la carne cuoce.
Ingredienti
- 250 gamido di manioca acido
- 250 gamido di manioca dolce
- 250 mllatte intero
- 120 mlolio di semi
- 100 mlacqua
- 3 pezziuova
- 200 gqueijo minas
- 50 gparmigiano grattugiato
- 1.5 cucchiainosale marino fino
Preparazione
- Pesa entrambi gli amidi in una ciotola grande resistente al calore e mescolali. Tieni uova e formaggio pronti a temperatura ambiente, perche una volta che il liquido bolle l'impasto si compone in una sequenza continua.
- Unisci latte, olio, acqua e sale in un pentolino e porta a bollore pieno, non soltanto a fumare. Un liquido sotto il punto di ebollizione non gelatinizza l'amido, e questo singolo errore produce panini piatti e compatti qualunque cosa accada dopo.
- Versa il liquido bollente sull'amido tutto in una volta e mescola con energia con un cucchiaio di legno per circa un minuto. La massa apparira grumosa, dura e poco promettente, ed e esattamente cosi che deve essere a questo punto; un impasto liscio qui significa che il liquido non era abbastanza caldo.
- Lascia raffreddare la massa 15 minuti, sotto i 60 °C, poi incorpora le uova una alla volta, integrando ciascuna del tutto prima della successiva. Aggiunte troppo presto, le uova coagulano nell'amido caldo e lasciano puntini gialli.
- Unisci il queijo minas sbriciolato e il parmigiano e impasta 3 o 4 minuti, a mano o con la planetaria, finche l'impasto e liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Fallo riposare 20 minuti perche l'amido si idrati in modo uniforme.
- Ungiti le mani e forma palline da circa 30 g, distanziate di 3 cm su una teglia foderata, perche quasi raddoppiano in larghezza. Cuoci a 200 °C per 20 o 25 minuti finche sono gonfie e dorate chiare, e non aprire il forno nei primi 15 minuti.
- Lasciali riposare 5 minuti prima di mangiarli, cosi l'interno finisce di fissarsi in filamenti e non in pasta. Danno il meglio entro l'ora e vanno serviti tiepidi piuttosto che riscaldati piu tardi.
Domande
Quasi certamente il liquido non ha raggiunto un vero bollore e l'amido non si e mai gelatinizzato. Altre due cause sono un forno sotto i 190 °C, che fissa il guscio prima che il vapore si espanda, e l'apertura dello sportello nei primi 15 minuti, che li fa collassare a meta lievitazione.
Vota
Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Partecipa alla discussione
Commenti
Ancora nessun commento — sii il primo!