Pão de queijo: panini brasiliani al formaggio
Il pao de queijo e il panino al formaggio del Minas Gerais: guscio sottile e croccante fuori, interno vuoto ed elastico dentro, fatto interamente con amido di manioca e senza alcuna traccia di frumento. La consistenza nasce da una sola tecnica, l'escaldo, in cui si versa liquido bollente sull'amido gelatinizzandolo prima di aggiungere uova e formaggio. Le ricette tradizionali usano entrambi i tipi di amido di manioca, l'acido polvilho azedo per la spinta e una punta acidula e il dolce polvilho doce per la morbidezza, e il formaggio e il queijo minas fresco di latte vaccino. Si mangiano tiepidi a colazione con il caffe, si vendono per strada da contenitori termici e si mettono in tavola durante il churrasco mentre la carne cuoce.
Ingredienti
- 250 gamido di manioca acido
- 250 gamido di manioca dolce
- 250 mllatte intero
- 120 mlolio di semi
- 100 mlacqua
- 3 pezziuova
- 200 gqueijo minas
- 50 gparmigiano grattugiato
- 1.5 cucchiainosale marino fino
Preparazione
- Pesa entrambi gli amidi in una ciotola grande resistente al calore e mescolali. Tieni uova e formaggio pronti a temperatura ambiente, perché una volta che il liquido bolle l'impasto si compone in una sequenza continua.
- Unisci latte, olio, acqua e sale in un pentolino e porta a bollore pieno, non soltanto a fumare. Un liquido sotto il punto di ebollizione non gelatinizza l'amido, e questo singolo errore produce panini piatti e compatti qualunque cosa accada dopo.
- Versa il liquido bollente sull'amido tutto in una volta e mescola con energia con un cucchiaio di legno per circa un minuto. La massa apparira grumosa, dura e poco promettente, ed e esattamente così che deve essere a questo punto; un impasto liscio qui significa che il liquido non era abbastanza caldo.
- Lascia raffreddare la massa 15 minuti, sotto i 60 °C, poi incorpora le uova una alla volta, integrando ciascuna del tutto prima della successiva. Aggiunte troppo presto, le uova coagulano nell'amido caldo e lasciano puntini gialli.
- Unisci il queijo minas sbriciolato e il parmigiano e impasta 3 o 4 minuti, a mano o con la planetaria, finche l'impasto e liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Fallo riposare 20 minuti perché l'amido si idrati in modo uniforme.
- Ungiti le mani e forma palline da circa 30 g, distanziate di 3 cm su una teglia foderata, perché quasi raddoppiano in larghezza. Cuoci a 200 °C per 20 o 25 minuti finche sono gonfie e dorate chiare, e non aprire il forno nei primi 15 minuti.
- Lasciali riposare 5 minuti prima di mangiarli, così l'interno finisce di fissarsi in filamenti e non in pasta. Danno il meglio entro l'ora e vanno serviti tiepidi piuttosto che riscaldati più tardi.
Domande
Quasi certamente il liquido non ha raggiunto un vero bollore e l'amido non si e mai gelatinizzato. Altre due cause sono un forno sotto i 190 °C, che fissa il guscio prima che il vapore si espanda, e l'apertura dello sportello nei primi 15 minuti, che li fa collassare a meta lievitazione.
Solo con il dolce vengono panini più lisci e morbidi, con meno spinta e senza quella punta acidula; solo con l'acido si ottiene più gonfiore e un'acidita più marcata con una mollica un po' più asciutta. Entrambi funzionano, e la miscela a meta e lo standard del Minas proprio perché sta nel mezzo. Non sostituire con amido di mais o farina di frumento, che si comportano in modo del tutto diverso.
Una miscela di mozzarella a bassa umidita per l'elasticita e un formaggio duro stagionato come parmigiano o pecorino per sale e sapore ci si avvicina molto. Evita formaggi molto acquosi, che ammorbidiscono l'impasto e fanno allargare i panini invece di farli salire.
Le palline crude si congelano per tre mesi ed e questo il modo giusto di tenerle. Quelle già cotte perdono il contrasto in un paio d'ore e diventano coriacee in frigorifero; se devi rianimarle, 5 minuti a 180 °C funzionano, mentre il microonde le riduce a gomma.
La chipa, di Paraguay e Argentina, usa lo stesso amido di manioca ma spesso aggiunge farina di mais e anice e risulta più densa. I gougeres sono pasta choux francese al formaggio, costruita sul frumento e sollevata dal vapore, quindi sono ariosi e croccanti invece che elastici. Solo il pao de queijo ha quel tiraggio elastico che da il solo amido di manioca.
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